Banquete Discursivo continúa investigando opciones diferentes para disfrutar de una buena picada en Buenos Aires. En esta oportunidad dialogamos con Jazmín Ohanian la gerente, y fundadora junto a su padre, de Garbis.

Explorando distintas posibilidades para comer picadas en Buenos Aires, casi por casualidad,  llegamos a Garbis.  Un clásico y conocido restaurante de cocina armenia que deleita el paladar de los porteños desde hace más de diez años. Quizás, en una primera impresión, el salto del bodegón porteño a una cocina étnica de la mano de la picada pueda resultar abrupto. Sin embargo, el diálogo con Jazmín Ohanian nos lleva poco a poco a sentir que estábamos bien encaminados. Las picadas que ofrece Garbis nacen del modo de comer de los armenios y llevan ese nombre, desde el origen de este restaurante, para guiar al consumidor no armenio en esta maravillosa cocina. No se trata aquí de pensar la versión armenia de la picada argentina, sino de describir una forma de sentarse a la mesa que comparte la esencia de la picada. Se puede intuir, imaginar que el  corazón de todo esto es la comunión y el encuentro, el compartir la comida de los mismos platos. Es disfrutar, junto a otros, de los distintos sabores que puede ofrecer una cocina.  De descubrir una costumbre que, tal como dice Jazmín, “se encuentra entre el asado y la picadas”.

Jazmín nos explica: “Es muy difícil que vayas a comer a la casa de un armenio y te prepare un solo plato, sería una desilusión para ambas partes. Si voy a comer a una reunión familiar espero que en la mesa por lo menos haya seis platos distintos. Recuerdo que de chica en las reuniones familiares nos juntábamos a cocinar desde las diez de la mañana hasta las tres de la tarde y después a comer todo lo que habíamos preparado hasta la noche. La imagen de una mesa llena de diversos platos expresa la abundancia. Es como  un símbolo de la importancia que tiene para nosotros la comida: casi una religión. Como te decía antes, la variedad  es similar a la diversidad que ofrece un asado. Lo que hicimos en  Garbis con las picadas fue adaptar una costumbre al estilo argentino.Empezamos con una oferta de distintas variedades de entradas frías. Con esa idea surge la picada clásica que tenemos en la carta que incluye un surtido de ocho entradas: Hummus, Puré de berenjenas, Tabule, Basterma, Sarma frío, Laban, Sumatra y Ensalada Belén. Esta propuesta simplifica la elección del cliente.”

Al intentar armar nuestra propia picada eligiendo entre las quince entradas que ofrece Garbis comprendemos los dichos de Jazmín. Es imposible no perderse, todo parece riquísimo y no sabemos por dónde empezar. Para orientarnos un poco le preguntamos : “¿ Qué pedirías ?”. El humus (puré de garbanzos con pasta de sésamo) es una muy buena opción  que si no es primer plato de Garbis es el segundo,  la ensalada Belén de berenjenas y morrones fritos con castañas y el Laban : un yogurt colado de sabor concentrado con una acidez ideal para acompañar el infaltable Quepe crudo, son algunas de las sugerencias de Jazmín. Además, hablando de picadas, es casi obligatorio mencionar  al Basterma: un fiambre armenio elaborado con ternerita adobada con chemén, que tal como cuenta Jazmín es elaborado en el mismo Garbis. La propuesta del restaurante, entre otros platos,  también incluye una oferta de picadas calientes. Por ella volveremos en otra oportunidad.

Para cerrar este interesante encuentro con la cocina armenia le preguntamos: ¿Cuál es la bebida ideal para maridar estas picadas?. Jazmín nos aconseja el Malbec y después aclara que los armenios, en general, no acostumbran a beber mucho en las comidas. Eso, al menos es  lo que recuerda de sus preciadas reuniones familiares cuando era niña. La bebida que sí se acostumbra y es tradición es el anís del fin de las comidas y se lo toma como una previa al café.

Luego de este breve recorrido por algunos platos y costumbres de la gastronomía armenia, comprobamos que tal como Jazmín nos ha contado, en Garbis se siente y se vive el sueño de una familia que ha guardado como un tesoro las recetas de su país de origen y hoy en día, orgullosos de sus saberes culinarias, comparten sus costumbres con todo aquel que esté dispuesto a probar y a disfrutar de una cocina distinta.

DATA :  Las cuatro opciones para conocer Garbis.

Bajo Belgrano:

Dirección : Monroe y 11 de Septiembre

Teléfono: 4789- 9300.

Belgrano Centro

Dirección : Pampa y Cabildo

Teléfono : 4781- 0900

Villa Crespo

Dirección: Lerma y Estado de Israel

Teléfono: 4866- 4000

Palermo:

Dirección: Scalabrini Ortiz y Cerviño

Teléfono : 4511- 6600

Para mayor información consulte la página Web : www.garbis.com.ar

Ahora bien, si de cervezas se trata no se puede obviar la gigantesca diversificación que ha vivido esta milenaria bebida en los últimos años. El maestro cervecero nos contó que este proceso recién comienza y obedece a: “la Gourmetización del consumidor”. “En el mundo existen cientos de variedades de cervezas, cada una de ellas ajustadas a la idiosincrasia, usos y costumbres de las sociedades.  En la actualidad, gracias a Internet y las facilidades de traslado de la gente, se han ido conociendo y apreciando las virtudes de cada sociedad, y por supuesto a sus cervezas. Esto ha llevado al consumidor a exigir opciones para satisfacer sus expectativas y ha sido el principal disparador de esta diversificación”.

En  la breve y útil “Guía de Bolsillo sobre la Zitología“ ( logía: ciencia, que zythos: cerveza) editada por Quilmes y escrita por Raúl Falcón se pueden ver algunos tips  para servir y disfrutar la cerveza perfecta. Así, tal como reza la guía, para investigar las distintas formas con las que puede interactuar una cerveza con un plato, conviene empezar por el estilo de la misma. Por ejemplo, si elegimos una con aromas herbales podemos maridarla con platos con hierbas, si en cambio elegimos otra más amarga, es ideal  acompañarla con  sabores grasos y fuertes.

Pensando en las picadas y copetines aquí les transcribimos algunos consejos del maestro cervecero. Si son amantes de la clásica Quilmes Cristal: los tomates rellenos con queso Chedar, pimientos y choclo pueden resultar una buena opción; si en cambio prefieren la Quilmes Red Lager: se recomiendan los mariscos fritos; si han elegido una Quilmes Bock: la opción es salchichas ahumadas con mostaza de Dijon y chuchrut.

Pequeños secretos para difrutar, aún más, una de las bebidas más consumidas en el mundo. Continuará….

Una picada consiste en un conjunto de alimentos, por lo general salados, dispuestos en una serie de recipientes. En su expresión más clásica contiene uno o dos tipos de quesos, jamón, salamín cortados en cubos y aceitunas. Hasta aquí, una descripción más o menos precisa que caracteriza a la picada en sí. Sin embargo, el tema que nos ocupa es mucho más de lo expresado anteriormente. Tal como ha señalado Roland Barthes,  la alimentación es un sistema de comunicación que no puede reducirse a una colección o listado de productos. El  valor  emotivo y simbólico de la picada excede ampliamente el contenido real de la misma. De ese exceso me ocuparé en esta nota.

Pensamos a la picada como un encuentro, como el marco de una reunión. Un momento mágico signado por el acto de compartir  estos pequeños aperitivos pero también  las más diversas conversaciones. Será el tiempo de hablar y hablar: de fútbol,  de política, las vicisitudes de nuestra vida cotidiana, o simplemente de contar las mismas anécdotas de siempre cambiando algún detalle de las mismas para disimular el eterno retorno. Es importante enfatizar en este último punto porque, es hora de decirlo ya, las picadas son: entre amigos. Sí, es cierto que podemos disfrutarlas en familia, en  pareja o incluso en una de esas reuniones de trabajo en horarios extra laborales, sin embargo cuando las hacemos con amigos adquieren un sabor especial y distinto desde el que llegan a su punto más alto. En esas ocasiones, se escuchan y se sienten los ecos del copetín de ataño o el vermouth barrial. Se hacen presentes las imágenes de una vieja costumbre que se re nueva día a día sin perder por ello el espíritu que la caracteriza desde sus orígenes.

Si es verdad que la picada suele hacerse en todos los rincones del planeta, también lo es que en cada uno de ellos adquiere un carácter localista que la hace única en su especie. Ahora: ¿Cómo definir esta costumbre que es al mismo tiempo tan local e internacional? Veamos.

En la clásica picada argentina se puede leer la influencia de las culturas italiana y española. Estas se manifiestan tanto en los ingredientes que solemos utilizar como en el estilo que adquieren estas reuniones. Incluso desde este punto de vista, el copetín, que solemos caracterizar  como una costumbre bien argentina, es asimilable a las tapas españolas. Estas  pequeñas porciones que usualmente acompañan un vino o una cerveza, cuando no constituyen una comida en sí misma, funcionan como aperitivos para picar algo salado mientras se bebe en uno o en varios bares. Ahora, a diferencia de estás últimas que suelen ser individuales, la picada es un conjunto de ingredientes, que ya sea servida en distintos platitos o en una bandeja única con distintos compartimentos, supone el compartir el mismo recipiente al comer. Esto no es un tema menor, ya que si  el compartir comida indica compatibilidad y aceptación entre los comensales, en el caso particular de la picada esta comunión se lleva su máxima expresión. De hecho, no hay picada sin encuentro y una picada individual podría ser interpretada como un  contra sentido.

Para adentrarnos aún más en el clima que generan estos aperitivos resulta conveniente enumerar los horarios en los que solemos abocarnos a esta experiencia culinaria. El acontecimiento en cuestión puede desarrollarse a media mañana como la previa de un asado, al mediodía como una suerte de almuerzo o incluso a la hora del té como una merienda. Sin embargo, podríamos acordar aquí, el horario ideal de la picada debe ser cercano al atardecer, a esa franja horaria que coloquialmente llamamos la tardecita. Llegados a ese punto del día, hemos o deberíamos haber terminado nuestras tareas diarias y nos encontramos lo suficiente y necesariamente relajados como para poder disfrutar de una buena picada.

Luego de haber definido y acordado los ingredientes, la compañía y el sentido de estos benditos aperitivos, el tema parecería agotado. Sin embargo, el estimado lector habrá intuido, falta aclarar un detalle fundamental en estos encuentros: la bebida en cuestión. Porque, está claro, que una picada con gaseosas o jugos de fruta sería una suerte de ofensa, y por qué no casi un sacrilegio, a la historia de esta costumbre. En este momento, no puedo evitar recordar la sensación que me aquejaba cuando era todavía joven para beber y debía conformarme con pedir una coca cola con ingredientes. Resultaba inevitable sentirse afuera del asunto.

La elección de las bebidas ideales para la picada es una cuestión de gustos y como en el caso del asado cada maestro tiene su librito, sin embargo existen ciertos criterios o principios comunes a casi todos los amantes de esta costumbre. La primera dicotomía a  la que nos enfrentamos a la hora de elegir es: cerveza o vermouth. Si optamos por la primera resulta obligatorio que esté: bien fría, en la medida de lo posible tiene que ser cerveza tirada y si nos ponemos en exquisitos debe ser servida en el clásico balón. Si en cambio optamos por el vermouth las opciones pueden ser múltiples y abarcan desde la Hesperidina y el Cynar al Cinzano, el Campari y el Fernet. Estos pueden ser servidos con una rodaja de naranja o de limón. Lo que no puede discutirse es: el uso del sifón clásico para acompañar estas bebidas. En este punto me atrevo a decir que utilizar agua con gas como remplazo de la soda puede volver insulsa la picada y estropear esta maravillosa costumbre.

Es importante tener en cuenta que si la picada es una excusa para juntarse y conversar, los ingredientes que utilicemos pueden determinar el  carácter del encuentro. Por ejemplo, si el queso está recién sacado de la heladera y por lo tanto demasiado frío para saborearlo, corremos el riesgo de perder el clima de la reunión y caer en conversaciones rápidas e incluso aburridas. Lo mismo ocurriría si el jamón crudo estuviese seco o, terrible error, el pan no se encontrase en su punto justo.

Estimado lector, luego de esta breve descripción de una costumbre que quién escribe considera sagrada me gustaría preguntarle: Para usted ¿Cuáles son las claves de una picada ideal?

gusta ”

En 1953 el inmigrante español Jesús inauguró este bar y almacén en el antiguo barrio de Palermo que aún lleva su nombre. Con el paso del  tiempo el lugar se convirtió en un clásico punto de encuentro para compartir, entre otras delicias,  sabrosas picadas acompañadas con el clásico vermouth de la tardecita. Una parada obligada para los taxistas y la gente del barrio que iba en busca del famoso jamón crudo de Jesús. Hoy,  57 años después Lo de Jesús se encuentra dirigido por Luciano Vic y Martín Sanmartino. Amantes de los encuentros entre amigos compraron el lugar seis años atrás con la intención de mantener y respetar el espíritu de su fundador y conservar la esencia de una costumbre que no puede ni debe perderse: el clásico vermú (tal como reza el cartel del lugar) acompañado de quesos y fiambres.

Si otros lugares ofrecen el after office y el descontrol como una opción para la tardecita, en Lo de Jesús la  propuesta es otra: picada clásica y exquisita perfectamente acompañada por una diversidad  de vermuts con el antiguo sifón de soda (véase Avatares de una,..). Tal como dice Luciano, se trata de “bajar un poco“, reunirse y charlar: relajarse a la antigua. Un momento especial que sobre todo, Luciano arriesga: “es un encuentro de hombres”.

Tal como aseguran sus dueños, este lugar mantiene la magia de antaño,  que se ve en sus pisos, en los exhibidores, en  las fotografías de sus paredes y en la impresionante cortadora de fiambres manual holandesa que utilizaba el mismo Jesús y se siente en la calidez que brinda su amable equipo de trabajo.

Volvé a lo que te gusta” dice el slogan del lugar. De eso se trata. No es poco.

Data:

Teléfono: 4831-1961

Dirección: Gurruchaga 1406. Palermo viejo.

Sito Web: www.lodejesus.com.ar

Cervecería  López: tradicional,

mágica y única

En la Cervecería López, fundada en 1943, la picada se vende sola y tal como aseguran sus dueños las vedettes del lugar son el queso gruyere y el jamón crudo. Éste se estaciona durante nueve meses en la misma cervecería y se corta en el momento en el que se lo pide. Presentado en forma de flor es el clásico que ha trascendido e integrado diversas generaciones. Cada comensal ha dejado su huella, la historia se siente en todo el lugar. Se ve en esos banderines de distintos equipos de fútbol colgados en sus paredes y  autografiados por  distintos amigos de la casa que han querido y quieren a esta entrañable cervecería de Chacarita como a su propia casa.  Sus dueños, aseguran: “la gente que acude asiduamente a Cervecería López sabe con lo que se va a encontrar y sabe que  no va a salir defraudado” Luego agregarán, con un orgullo que emociona, “hemos tenido gente que ha venido especialmente desde Chascomús o Escobar para comer nuestras picadas”. Parece “cosa de locos” pero no lo es, las picadas de la Cervecería López ameritan

En esta cervecería que en sus orígenes tenía una cancha de de bochas en la parte de atrás, se respira un aire muy argentino. Aquí,  tal como dice Héctor González dueño y nieto de uno de los fundadores del lugar, la picada – heredera del antipasto italiano y las tapas españolas- se disfruta entre amigos conversadores y amantes de la sobremesa

Data:

Teléfonos: 4552-0275. 4553-5682

Dirección: Av. Álvarez Thomas 2136. Capital Federal. Buenos Aires.

Sitio Web: www.cervecerialopez.com