El zumo del olivo ha sido bautizado como “oro liquido”. Para algunos, fue el poeta griego Homero y para otros, fueron los fenicios los primeros en denominarlo así. Constituye uno de los alimentos más ricos en mitos, leyendas y anécdotas. Sus orígenes, no son del todo claros, aunque la mayoría de los historiadores afirman que éstos se remontan a la antigua Mesopotamia. Los egipcios, los fenicios y los griegos comercializaban el jugo de los frutos del olivo hace 4500 años. En la antigüedad, este precioso liquido que puede ser de color amarillo o verde oliva, era utilizado como alimento, pero también como un remedio y un cosmético Asimismo, los reyes eran untados con en aceite en sus consagraciones.

La historia indica que los países del mediterráneo han sido la cuna del cultivo del aceite de oliva. Los primeros registros escritos sobre el aceite datan de 2500 a. C. Las tablillas micénicas, documentos arqueológicos de la civilización prehelénica, prueban la importancia del milenario jugo de aceitunas en la economía cretense. Se cree que la transformación del olivo silvestre en cultivado fue obra de los pueblos de Siria. A su vez, se considera que fue transportado de Siria a Egipto en el dominio de la XIX dinastía de 1703 al 1462 a. C. Desde tiempos remotos, el olivo pasó del Asia Menor a las islas del archipiélago y a Grecia. Los Monumentos protohistóricos desenterrados en Santorín, Grecia, muestran vestigios de una prensa de aceite construida con piedra de lava. Asimismo, se han encontrados huesos del fruto del olivo en las tumbas de Micenas y en el palacio Tirinto.

En la Mitología Griega, el olivo ocupa  un papel central en los orígenes de Atenas. El relato cuenta que  frente a la disputa entre Atenea (Minerva) y Poseidón (Neptuno) sobre cuál de los dos daría nombre a la ciudad se acordó que se concedería el honor a la divinidad  que ofreciera el mejor regalo a las tierras. Poseidón clavó su tridente en la Acrópolis de Atenas y surgió una fuente de agua marina. Atenea golpeó el suelo con su lanza  y dio origen al olivo.  Los dioses juzgaron que este último había sido el mejor obsequio y Atenea ganó la contienda.

El olivo, también es mencionado en repetidas oportunidades en la Biblia como símbolo de paz, sabiduría o prosperidad.  En el Salmo 128,3  los retoños del olivo que crecen junto al tronco principal son comparados con los hijos sentados en torno a la mesa del padre. La palabra schémen que en hebreo significa aceite es citada más de doscientas veces en las Sagradas Escrituras y en el Deuteronomio, Palestina es llamada como la “tierra de aceite y miel”. La leyenda cuenta que Adán presintió su muerte y  envió a su hijo Seth al paraíso en busca del “óleo de la misericordia” que le había prometido el Señor como símbolo de la redención humana. Seth recibió tres semillas del Árbol del Bien y del Mal. Éstas, germinaron de la boca de Adán, después de muerto, y dieron sus frutos en el monte Tabor: el olivo, el cedro y el ciprés. También cabe recordar aquí, que luego del diluvio universal, la paloma enviada por Noé regresó al arca con una rama de olivo en su pico indicando que las aguas se habían retirado de la tierra.

El aceite de oliva a diferencia de otros aceites vegetales se obtiene directamente del fruto de la planta. Su calidad depende del suelo, el clima, la variedad del fruto y de la dedicación se sus productores.

El primer paso es la recolección de la aceituna. En Argentina, se realiza entre los meses de Febrero y Junio. El fruto a medida que madura, envero, cambia su color pasando del verde al violáceo al morado oscuro. Se puede recolectar a mano, este método se conoce como ordeño, o utilizar unas máquinas que zarandean los árboles para que caigan los frutos. En este paso es fundamental evitar que la aceituna se dañe.

A continuación se realiza la molienda. El aceite se obtiene mediante el prensado de la aceituna. Una vez recolectado, el fruto se debe procesar en el mismo día para evitar que se oxide, las aceitunas son enviadas a las prensas o molinos llamadas almazaras. Allí se lavan, se quitan todas las impurezas que pueda traer la aceituna, y luego se muelen. En este proceso, molturación, se rompen los frutos para extraer el aceite que llevan dentro de sus células. Así se obtiene el mosto oleoso: una pasta formada por agua, grasa y otros constituyentes sólidos que se bate intermitentemente para evitar degradaciones oxidativas del aceite.

Luego, mediante el prensado y la decantación se separa el líquido de los componentes sólidos. Existen dos métodos de prensado: la extracción por presión y la extracción por centrifugación. En el primer sistema, el tradicional, la pasta molida se deposita entre capachos, especie de bandejas discoidales fabricadas con esparto entretejido, se presiona y se deja decantar el mosto para obtener, por diferencia de densidades, el aceite flotante. Los capachos actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. En el segundo método el mosto se centrifuga, quedando en la parte más exterior de la centrifugadora los componentes  más pesados: agua y orujo y hacia el centro, los menos pesados: aceite. A continuación, para eliminar los componentes sólidos que puedan haber quedado de etapas anteriores, el aceite se filtra.

Finalmente, el aceite se almacena en depósitos de acero inoxidable a oscuras y a una  temperatura que oscila entre los 15 y los 18 grados.