Banquete Discursivo: ¿Por qué cree que en los últimos años ha crecido el temor a los procesos que intervienen en la elaboración  de alimentos?

Jorge Chirife: El consumidor está cada vez más informado respecto a los alimentos que come y es lógico que se le generen dudas.

Si no existieran alimentos procesados, no podríamos alimentar a la gente en los grandes centros urbanos ya que los alimentos sufrirían descomposición ya sea de tipo microbiológica, nutricional o sensorial.  Para evitar estos problemas  se han desarrollado a lo largo de los tiempos lo que denominamos procesos de preservación de alimentos. Los alimentos, tal cual se producen, cosechan o capturan son sustancias biológicas que se degradan de distintas formas y que pueden poner en peligro la salud del consumidor. Preservar quiere decir: mantener o extender por un cierto tiempo sus propiedades y, fundamentalmente,  garantizar que el alimento sea inocuo. Es decir, que no dañe la salud del consumidor. La preservación es una necesidad. La gran mayoría de estos métodos implican cambios físicos tales como, enfriar, congelar,  secar, salar, agregar azúcar, etc.  No son riesgosos  para el consumidor. La preocupación del consumidor va generalmente asociada no al método de preservación en sí  sino a la incorporación, en algunos casos, de determinados aditivitos alimentarios para lograr más seguridad y ayudar a mantener la calidad sensorial de los alimentos.

BD: ¿Qué funciones cumplen estos aditivos?

JC: Se utilizan para combatir microorganismos,  mantener el color,  sabor ó textura de los alimentos. Las preocupaciones del consumidor aparecen cuando el consumidor ve un montón de nombres químicos en las etiquetas y “se asusta”. Hace unos años,  a través del Código Alimentario, se hizo obligatorio poner en las etiquetas de los envases numerosa información referente al alimento, entre ellos la lista de sus ingredientes. Es importante destacar que cualquier aditivo que figure en una declaración de ingredientes debe estar aprobado por las autoridades  bromatológicas correspondientes. En la medida en que el consumidor aprendió a leer las etiquetas,  también empezó  a  buscar productos que sólo tengan ingredientes “naturales” como una opción alternativa. Pero si se prohibieran todos los aditivos alimentarios el sistema de conservación y distribución de los alimentos colapsaría ya que no se podrían preservar y distribuir manteniendo determinadas características apreciadas por el consumidor.

Por otra parte, es bueno recordar que no todo lo natural es necesariamente bueno; la cicuta es un veneno y es  natural. Además hay cierta contradicción en los deseos del consumidor, ya que por un lado,  quiere un alimento  microbiológicamente seguro, y por otro, no quiere ninguna sustancia antimicrobiana agregada. Desea un alimento de larga vida útil, pero que tenga el mínimo de procesamiento.

BD: ¿Cómo se evalúa la calidad de los alimentos desde el punto de vista de  la seguridad alimentaria?

JC: La calidad se compone de varios atributos. Hay que tener en cuenta aspectos sensoriales y nutricionales. Pero la característica prioritaria por excelencia de un alimento debe ser  la inocuidad. Es decir, que éste no tenga contaminantes de origen físico, químico o biológico que puedan dañar la salud del consumidor. Todo el resto de atributos de calidad puede eventualmente fallar, pero si se elabora y comercializa un producto contaminado que cause enfermedades o la muerte, las consecuencias son mucho más graves.

BD: ¿Qué opina de las técnicas utilizadas por la gastronomía de vanguardia? Pienso, en la mal llamada cocina molecular.

JC: El término molecular es probablemente algo pomposo y un poco exagerado. En realidad, esto que mediáticamente se llama así, significa  simplemente que los cocineros aprenden los rudimentos de los principios físicos y  químicos que controlan la cocción, transformación y preparación de los alimentos. Al conocerlos pueden lograr formas, sabores y presentaciones diferentes, eso es todo.

BD: ¿A qué principios se refiere?

JC: Por ejemplo, conocer lo que ocurre cuando una carne se cocina, es decir como se trasfiere el calor de adentro hacia afuera o las reacciones químicas que determinan que se vuelva dorada y crocante en la superficie cuando se la prepara en el horno. También utilizan el aire líquido que tiene una  temperatura aproximada de  170 grados bajo cero y permite congelar un postre en forma instantánea ; se realizan también emulsiones y batidos para generar presentaciones diferentes usando aditivos coayudantes.

BD: ¿Qué piensa de los aditivos que se utilizan para lograr estas presentaciones?

JC: Los aditivos que hay que agregar, son los que normalmente se usan en los alimentos procesados. Por ejemplo, hay varios derivados de la celulosa que se pueden usar como emulsificantes y para proporcionar texturas  especiales, pero que también se encuentran en muchos alimentos que se venden procesados y envasados. Si su uso está  aprobado para un alimento envasado, también lo está para que lo use un cocinero.

Otro ejemplo es el agar agar que se extrae de las algas y sirve como espesante. Normalmente a un cocinero no se le  ocurriría utilizarlo, pero en estas preparaciones novedosas lo suelen utilizan. Cuando se aplican ciertos principios físicoquímicos al arte culinario y se  lo hace para producir un aspecto, viscosidad y textura diferente, se está innovando. Además, no hay peligro para la salud, si el cocinero utiliza aditivos bromatológicamente permitidos.

BD: Se dice que la cocción al vacío, muy utilizada por esta gastronomía es más sana. ¿Qué piensa de esto?

JC: Cuando se hace la cocción previo envasado de la carne en un envase flexible al cual ya se le realizó el vacío, y luego se cocina,  se logra otro tipo de textura y retención de jugos. En esa cocción la carne se cocina en su propio jugo a diferencia de que si se la cocina en una asadera común donde parte de sus sabores y vitaminas solubles van a para a dichos jugos de cocción.  Si envasás una pieza de carne y luego la cocinás dentro del film, los jugos quedan dentro de la bolsa. Lo mismo ocurre con los vegetales, si  los envaso al vacío y luego los cocino voy a  perder menos vitaminas  que si los cocino en una olla. Creo que la idea de sano viene por este lado.

El discurso.

Banquete Discursivo: ¿En qué consiste su propuesta gastronómica? ¿Cuál es la diferencia entre ésta y la cocina tradicional?

Dante Liporace: Mi idea es trabajar productos que la gente conozca aplicándoles técnicas nuevas. Quiero lograr sabores más agresivos o más marcados que en una gastronomía tradicional, si hago una preparación con pollo que tenga  el extremo de sabor, si hago caldo de carne que sea el más fuerte que comiste en tu vida. Esto se consigue usando técnicas nuevas o adaptando las tradicionales a la nueva gastronomía. Busco permanentemente sabores y texturas diferentes. Puntualmente,  lo que hago acá no es cien por ciento vanguardista, mezclo técnicas de última generación con la gastronomía tradicional. Me encantaría hacer algo extremo, pero todavía la gente no está preparada para eso. Tenés que ayudar a que el cliente se meta poco a poco en esta gastronomía, ir educando al comensal. Empezamos muy  bien, los que vienen y prueban esta cocina, después vuelven y quieren ir un poco más allá, piden algo más zarpado. Funciona así, las tres cartas que tuve en Moreno van progresando en esa línea. Apunto a gente que quiera conocer cosas nuevas, que se emocione  por comer un plato, no quiero esnobismo.

BD: ¿Que entiende por esnobismo en la alta cocina?

DL: Decir que hay un chef que estuvo en el Bulli, estar pendiente de eso y no disfrutar lo que está haciendo ahora ese pibe y su equipo en la cocina. De hecho está de moda decir que estuviste allá. En el Bulli entran  7500 personas por año, y de esas personas un cincuenta por ciento son  clientes fijos y  amigos. Y acá resulta que todo el mundo comió en el  Bulli. ¡Mentira! Muchos cocineros muestran fotos con Ferran Adrià  y  aseguran haber estado con él. En realidad lo agarraron en la calle  y se sacaron una foto.

BD: Volviendo a lo que usted decía antes: ¿Cómo se consigue el máximo sabor?

DL: Sigo con el ejemplo del fondo de carne que es una preparación francesa de hace mucho tiempo. Para hacer dos litros, uso 20 kilos de huesos y 20 litros de agua. Lo probás y te queda el sabor en la boca durante un día. A su vez, eso sirve como base para cocinar otros productos. Por ejemplo, puedo poner un pollo en una bolsa termo resistente con 4 gotas de ese caldo y cocinarlo durante 9 horas a 70 grados. Así, logro un pollo acentuado con el sabor del caldo. Por fuera va a tener la típica costra de la sartén y por dentro se va poder cortar con una cuchara. Este es el resultado de la cocción prolongada.

BD: ¿Cómo sería la vanguardia extrema, me puede contar algún plato?

DL: Un plato de algas con un aceite de agua de mar. Estás comiendo mar. O una médula de atún a la romana. Tenés que comerte una médula! Es increíble, es uno de los  gustos más zarpados que probé. Un merengue de agua de piña, el líquido se obtiene antes de que la fruta esté madura y se puede hacer sólo con ese jugo. Otro ejemplo es la oreja de conejo frita. Son sabores extremos en cuanto a ricos.

BD: En esta búsqueda de lo nuevo y lo extremo nuca se pierde la referencia del sabor, quiero decir, debe ser rico.

DL: Claro, le estás dando de comer a una persona. La gente se lleva a la boca tus platos y tienen que ser ricos. Si no fuese así esta cocina se hubiese terminado. Los 20 mejores restaurantes del mundo usan en mayor o menor medida estas técnicas, por algo será.

BD: ¿Cuáles son los beneficios de la cocina al vacío?

DL: En un horno cocinás por extracción, en  la cocción al vacío por concentración. Te voy a dar un ejemplo, hablemos de productos cárnicos que necesiten cocciones largas, no de un bife de chorizo o un ojo de bife que  no se benefician con esta cocina. Tomemos el caso del cordero, le agregás dos gotas de aceite de oliva y dos de jugo de carne, lo metés en una bolsa termo resistente, la sellás con calor, le extraés el oxígeno y después lo cocinás en un horno especial durante determinada cantidad de horas a cierta temperatura. Con este procedimiento, el producto no pierde su peso ni sus propiedades, se cocina en su propio jugo y el resultado es mucho más sano.

BD: El cordero  también se puede hacer a la cruz ¿Cuál es la diferencia?

DL: A mí me parece que  al vacío es superior, de hecho viene gente del sur a pelearte, asegurando que el mejor cordero se logra a la cruz. Pero cuando prueban el cordero al vacío te reconocen que es mejor.

BD: ¿Por qué dice que es más sano?

DL: Es más sano porque para la elaboración de los platos no se usa materia grasa y  se termina en un horno. Tampoco usamos cremas. En este sentido, el uso del  sifón es una ventaja. Por ejemplo, compará una mousse de chocolate con una espuma. Para preparar la espuma no necesitás agregarle  huevo ni nada  que altere el sabor, lográs una textura mucho más ligera. Es más puro. Claro también está el tipo que come mal, que nunca comió una mousse con gusto a chocolate de verdad y por ahí le parece fuerte. En relación a la espuma,  te cuento una anécdota, una vez  fui a visitar a un conocido que había quedado cuadripléjico. No podía comer nada, y viste que la mousse de chocolate raspa, bueno, le sugerí al médico que probara con la espuma que es mucho más suave y a partir de ahí le empezó a dar eso. Entonces si aparte del sabor  podés usar estás técnicas para ayudar esta buenísimo.

BD: ¿Qué es la deconstrucción?

DL: Elegís un plato, por ejemplo, uno tradicional como la tortilla, cocinás y preparás los ingredientes básicos por separado, en este caso: el huevo, la papa y la cebolla. Luego los juntás en la presentación. Cuando lo comés, unís todo en la boca y sentís el sabor original del plato. Este es  el principio de la deconstrucción. La tortilla es un ícono, por eso la tengo en la carta para que la gente vaya entendiendo esta comida de a poco. Por otro lado, es  más rica, por ejemplo la espuma de papa es mucho más sedosa y la cebolla tiene una cocción de 4 horas. Es ideal que conozcas el sabor del plato original, si te hago un plato de Singapur no vas a saber cómo es la otra versión.

BD: Como fantasía, ¿Cree que un futuro pueda ser posible utilizar estas técnicas en la comida casera, quiero decir en una casa?

DL: Yo creo que sí,  hay muchas cosas que se van a poder hacer. Ahora comprar un horno de este estilo es carísimo pero bueno antes un dvd  también lo era. Creo que se va a instalar, al menos algunas cosas, o sea una cocción al vacío se va a poder hacer o un bizcocho con un  sifón. Una vez que aprendés a cocinar al vacío, es fácil, es como cuando usás por primera vez un horno doméstico. Tal vez no hagas una esferificación  porque lleva mucho tiempo y más trabajo. No te digo que vas poder hacer una receta del Bulli  porque necesitás cinco tipos que te ayuden, pero sí usar cositas, técnicas más fáciles. Siempre pensando en una persona que busque lo nuevo y sepa cocinar.

BD: ¿Como ve la oposición permanente entre esta cocina y la cocina tradicional? Pienso en ciertas resistencias que hay en nuestro país y también en la conocida pelea entre Santi Santamaría y Adrià.

DL: Lo que no pasó con la Nouvelle Cuisine, ni con la nueva gastronomía española, pasó con esta  gastronomía. Se quiere instalar una pelea entre lo nuevo y lo viejo y la verdad es que pueden coexistir las dos de la mano. No es una u otra .Son propuestas distintas. Igualmente creo que esta  pelea la genera la gente que no sabe hacer esta gastronomía o la que no arriesga. Yo como comida tradicional, me gusta la gastronomía de vanguardia pero no como todos los días cocina de siete horas al vacío. Nadie dice que la gastronomía tradicional vaya a dejar de existir o que no es buena. Creo que Santi Santamaría salió a hablar mal de Adrià porque está dolido. Yo tengo entrevistas viejas en las que lo elogiaba, calculo que después le habrá dado celos. Pero no tiene sentido, Santi Santamaría sigue siendo un genio pero claro comparado con Adrià ninguno es bueno.

BD: Tengo entendido que el uso del término molecular para definir esta gastronomía trajo muchos problemas ¿Por qué cree que se insiste en esta categoría para nombrar la cocina de vanguardia?

DL: Muchísimos problemas. Pero escuchame, si Adrià que inventó esta cocina dice no es molecular, no entiendo porque insisten. Además, la gastronomía tradicional también es molecular, alterás el producto, hervís agua y es molecular. El término fue inventado por un periodista y nunca sirvió para definir esta propuesta gastronómica. También creo que hay malicia en el medio, todo el mundo sabe que el término molecular no le llega a la gente como algo rico. Los críticos gastronómicos, como tampoco entienden esta cocina se agarran de esto. Por ejemplo, una crítica argentina famosísima  vino a cenar a Moreno y  me dijo: “Qué rico esto. Esta hecho con nitrógeno, ¿no?” ¡No! Me cayó muy mal,  y le dije creo que  estaría buenísimo que se informen antes de venir acá a evaluar o por lo menos que  pregunten y  no digan semejante pavada. Después de esa pregunta  la crítica  no me importa para nada. En todo caso, si no se informaron antes de venir es más loable que me pregunten ¿Cómo hacés esto? y después lo critiquen.

BD: Está enojado con los críticos.

DL: Hay mucho amiguismo y eso no está bueno. Además, creo que debería haber más respeto. Los críticos mezclan todo. Hubo un crítico  que vino a Moreno, nos puso cuatro puntos y  al  bodegón también. No, ¡no! separá  y después hacé tu ranking. No podés medir esta cocina al lado del bodegón. Son distintos. Esta gastronomía tiene mucho más laburo, de practicar, equivocarse, pensar, de estudiar y  de plata porque también hay que tener en cuenta eso, por ejemplo un horno cuesta 20 mil dólares. Es muy loable que cocines en una parilla,  pero viejo es una   parrilla! No es lo mismo. Esto es más sano, más rico y requiere mayor elaboración .Por ejemplo hay platos que se me ocurren en un día y hay otros que los busco durante años. Se cuida mucho lo que se lleva a la mesa, la vajilla  se elige de acuerdo al plato, son muchos los aspectos que hay que tener en cuenta.

BD: ¿Y el término tecnoemocional?

DL: Tecnoemocional porque es la tecnología utilizada para emocionar, llevás al cliente a una zona emotiva, por ejemplo, a su infancia. Para lograr esta cocina tenés que usar maquinaria que excede el trabajo manual. Sin la tecnología no la podés hacer. También  la llaman de vanguardia pero tampoco entiendo  porque se esfuerzan tanto en ponerle un nombre a esta gastronomía. Es una cocina moderna, yo creo que es la verdadera gastronomía  moderna.

BD: ¿Qué piensa de los cocineros mediáticos?

DL: En Europa por lo general los mediáticos son tipos que son buenos en lo que hacen. Creo que los de acá no lo son. Igualmente hay muy buenos cocineros argentinos afuera y en el país,  yo aprendí muchísimo de cocineros argentinos, de todos los estilos de cocina. Incluso hay gente que cocina muy bien en sus casas, mucho mejor que los cocineros que salen en  televisión. Algunos de ellos tienen comportamientos inadmisibles. Yo pienso que si amás lo que hacés, hay cosas que no podés hacer.

La praxis: Notas de una experiencia distinta.

Dime qué cocinas y te diré quién eres. Liporace y su equipo cumplen. Sus platos provocan e invitan a nuevas sensaciones. Aperitivos. La gelatina de apple martini junto al jugo de liebre, el bizcocho de sésamo, las esferas de aceitunas seducen e incitan a más. Entradas. El ceviche de brótola acompañado con el sorbet de mojito y el crocante de pulpo sorprenden, la sopa de cebollas con esferas de berberecho convoca. Principales. La sedosa espuma de la papa tortilla en deconstrucción excita. Postres, la torta húmeda de chocolate con helado de flan y salsa de dulce de leche y oporto concluyen la velada. Interpelan a volver. La propuesta es completa. En esta escena no hay lugar para falsas oposiciones ente cocina moderna y tradicional.  A la hora de la verdad, la gastronomía de Dante Liporace y su equipo emocionan. ¿Puntaje? No. Eso es asunto de los críticos gastronómicos.

Data:

Moreno Restaurante.

Dirección: Moreno 372.

Teléfono: 5291-2380

Staff: Cocina .Chef Ejecutivo: Dante Liporace. Equipo. Jefe de Cocina: Ezequiel Mendonca Paz,  Jefes de Partidas: Martín Arceo, Emiliano Martín Grondona. Pastelera: Laura Muñoz .Sommeliers: María de la Paz Nasta, Sandra Castillo. Barman Juan Pablo Acosta Salón: Florencia Nasta, Sofía Tezanos Pinto