Banquete Discursivo: ¿En qué consiste el análisis sensorial? ¿Cómo es su rutina de trabajo?

Clara Zamora: En el análisis sensorial utilizamos los sentidos de una persona como instrumento de medición. Hay cosas que sólo el hombre puede decir, como  por ejemplo si un alimento es dulce o salado. Uno puede medir la cantidad  de azúcar que tiene un yogurt, pero para saber si esa cantidad se percibe como dulce o si es agradable o desagradable  necesitamos utilizar paneles con sujetos entrenados. Eso es lo que nosotros tratamos de sacarle al ser humano para conocer el alimento analizado.

BD: ¿Cómo es este proceso?

CZ: Hay distintos tipos de test. Utilizamos métodos bien aplicados con las estadísticas  que corresponden a cada uno de ellos. ¿Por qué? Porque son métodos con mucho error. Trabajamos con personas y cada una de ellas tiene un background anterior que, en general,  obedece a “me gusta o no me gusta”, es decir tiene su escala propia.

BD: ¿Cómo se soluciona el problema del background? ¿Cómo trabajan la subjetividad de cada uno de los integrantes de los paneles?

CZ: Con el entrenamiento y el  uso de escalas apropiadas. Por ejemplo en  el caso de un yogurt, si agrego un diez por ciento de azúcar eso se percibe en un ocho de la escala. A partir de ahí voy condicionado a la gente para que utilicen siempre el mismo punto de vista. En la medida que  avanza el entrenamiento voy estandarizando a los integrantes del panel. Es lo mismo que con un instrumento, hay que calibrarlo antes de usarlo

BD: ¿Cómo se entrena una persona?

CZ: Por ejemplo, veamos el caso de un análisis descriptivo, cuantitativo. Primero describo al alimento a partir de sus descriptores más importantes. En el caso del yogurt me fijo si es dulce, su viscosidad, en su aroma a frutilla. Después para analizar la cantidad uso estándares de concentraciones con azúcar y luego las pongo en una escala determinada. A su vez, les  enseño a las personas a manejar estas medidas. Finalmente prueban el yogurt de acuerdo a estos parámetros y en función de eso evalúan la muestra. Eso es calibrarlos, les doy estándares.

BD: ¿Cuánto dura el entrenamiento?

CZ: Una persona puede venir a entrenarse dos veces por semana durante una hora y  media. Al cabo de dos semanas aproximadamente, podemos evaluar si esa persona está lista o no para formar parte del panel. Además, es importante mencionar que hay entrenamientos específicos para cada producto. Si se voy analizar un yogur de frutilla, busco toda una batería de productos en los que se presenta el aroma: distintas variedades de la fruta, mermeladas y esencias. Lo mismo con la naranja, busco una variedad de componentes químicos que dan este aroma

BD: Claro, todas esas escalas tienen fundamentos químicos.

CZ: Sí. Todos los aromas están el alimento. Pensemos en el tema de los vinos, más allá de su connotación romántica, muchas veces aparecen distintos aromas y uno se puede preguntar: ¿De  dónde salieron? ¿Se los agregaron? No. Los aromas de las frutas salen de los componentes químicos que tienen. Componentes volátiles aromáticos que le dan determinadas características. El compuesto que produce el aroma a banana va a aparecer en la manzana o en la uva pero en otras proporciones. Son componentes químicos de  las frutas que aparecen en distintas cantidades pero que siempre están presentes. En el vino además está el tema de la fermentación y el añejamiento.

BD: Ahora, supongamos que se realiza la evaluación de un producto con un panel entrenado que le encuentra determinadas características. Luego este alimento se prueba con consumidores que no están entrenados. ¿Cómo se articulan los resultados?

CZ: Claro, hay distintos tipos de test. Al consumidor no lo vamos a calibrar. Utilizamos una escala y le preguntamos si el producto le gusta o no. Una vez que se obtiene una evaluación  del los consumidores, los datos se cruzan con los obtenidos por el panel entrenado y a partir de ese cruce puedo averiguar y entender  porque le gustó o no ese producto al consumidor.

BD: Se ha dicho que el gusto informa más sobre el sujeto  que sobre el objeto. ¿Cómo se maneja esto desde el análisis sensorial?

CZ: Desde el análisis sensorial se buscan medidas puras. ¿Por qué puras? Porque dentro del sujeto están los receptores y la parte cognitiva. La memoria, de la cual el sujeto no puede desprenderse. Cuando nos enfrentamos a un producto nuevo, ¿cómo hacemos para excluir la parte cognitiva? Esto se logra con el entrenamiento. Por ejemplo, un integrante del panel entrenado no puede decir “qué rico”. A su vez, no puede participar del análisis de un producto que le  genera aversión. También hay que trabajar con el lenguaje para estandarizar las palabras que se utilizan.

En el análisis sensorial se utilizan todos los sentidos pero con mayor énfasis en los tres sentidos químicos. El gusto, el olfato y el sistema trigeminal. El gusto es el más pobre de todos: dulce, salado, ácido, amargo y umami. El olfato es más rico. Lo que pasa es que en la cavidad bucal ambos están integrados. La cavidad está abierta y se comunica con la nariz,  los aromas  impactan y uno cree que eso es gusto pero no: eso es olfato. Además,  el cerebro integra. Nosotros al entrenar, lo que hacemos es discriminar. Para el gusto usamos esas cinco palabras,  después están los aromas y los descriptores específicos para estandarizarlos. Así, estandarizamos independientemente de lo que tenía almacenado en la memoria cada sujeto. Cuando entran en juego muchos aromas es más complicado.

BD: ¿Por qué es más complicado?

CZ: El olfato es sumamente potente. El problema es que está muy  relacionado con la parte emotiva. Lo que se llama el sistema límbico. Cuando huelo algo, primero lo detecto. Luego, a partir del nervio olfatorio se envía la información al cerebro. Ahora, esta información se manda a tres áreas. Una que lo percibió. Otra que es la parte de la  memoria para ver si lo reconoce y la tercera es la parte emocional, que es el sistema límbico. El mismo cerebro manda a esas tres zonas Por eso el olfato es tan potente, sí o sí se va a conectar con la memoria emotiva y  las emociones no se pierden.

Te cuento una anécdota. Cuando trabajaba en Laboratorio de Investigaciones Sensoriales del CONICET y hacíamos test de olfato con gente mayor. Venían personas grandes que manifestaban problemas de olfato. En uno de esos estudios, me conmovió una persona  recientemente viuda que al percibir el alcanfor, un componente parecido a la menta pero que antes se usaba para abrir los bronquios, se puso a llorar. En ese momento me dijo: “no sé qué es esto, pero me hizo acordar a lo que mi mamá me ponía debajo de la almohada cuando era chico”. El alcanfor lo llevó a su niñez. A mi me emocionó muchísimo.

Uno siempre todo lo celebra comiendo porque toda la parte emocional esta ligada a la comida, los aromas se conectan directamente con lo  emocional. Por eso, es que también festejamos con la comida.

Otro ejemplo, toda persona  tiene un aroma que es casi  imperceptible, ese aroma está relacionado con lo que se come. Una persona con mucho olfato puede percibir el olor del otro aunque sea inconscientemente. El aroma está estrechamente vinculado a la  aceptación o el  rechazo. Por eso ahora se está utilizando muchísimo como herramienta de venta, en centros comerciales, en automóviles o  en la ropa.

BD: También habló del sistema trigeminal. ¿Cómo funciona?

CZ: El tercer sentido, digo tercer sentido porque tiene receptores distintos a los del olfato o el gusto. Es otro sistema que tiene un nervio que conduce a otra zona del cerebro. Funciona, por ejemplo,  con la pimienta que  pica o arde, eso es trigeminal  no es aroma.

BD: En la percepción también interviene lo cultural.

CZ: Claro, si una persona se acostumbra desde la infancia a comer picante, la sensación que tenga después va a ser distinta. Otro ejemplo, lo dulce esta asociado a lo nutritivo y es fácilmente aceptado, porque  la leche materna es dulce y  el amargo está asociado a lo tóxico. Al bebé no le gusta lo amargo, pero después vamos creciendo y tomamos cerveza

BD: Los avances tecnológicos revolucionaron a la industria agroalimentaria y han generado grandes cambios culturales. Un sujeto del siglo XXI  no percibe igual que un hombre del siglo XIX.

CZ: Claro, de hecho pasó con el umami. Esta sensación es provocada por monoglutamato de sodio que se usa mucho en los caldos de sopa y en la salsa de soja. Se incorporó más tarde, porque para  que  se declare un gusto básico tienen que existir  receptores y se encontró que en los japoneses había muchos más receptores para umami que en otras culturas. ¿Por qué? Porque cuando algo no se usa, el organismo economiza. Una vez que se empieza usar, eso puede ser producto de la globalización, aparecen los receptores en todos. Es decir, se empieza a percibir ese sabor que antes no se percibía. Eso hace a la cultura, estamos incorporando cosas nuevas. Es como cuando una persona lee mucho, tiene mucha información almacenada en su cerebro y lo mismo pasa con los alimentos, es como un almacenamiento en la memoria.

BD: Hace unos minutos conversamos de frutas, componentes químicos y aromas. ¿Qué piensa de los descriptores que se utilizan para explicar los vinos?

CZ: Lo del vino es terrible. Lo cierto es que el vino tiene todos esos aromas que te mencionaba antes o los que pueden surgir en la fermentación o el añejamiento. Ahora cuando una persona revolea la copa y salen esos ratones que se imagina… Hay que tener cuidado con el olfato, porque uno se puede imaginar muchas cosas.

¿Cuánto hay de verdad y cuánto de imaginación? Por ejemplo, uno lee las etiquetas y: ¿Qué  es un vino elegante? ¿Qué me define eso? Nada. Entonces, eso a veces nos juega un poco en contra. Porque cuando una persona va a comprar un vino y le dicen que  es un vino elegante y no se acentúa en los sabores, en la acidez, en sí es astringente o no. Bueno si eso vende me alegro, pero eso es marketing!

BD: ¿Por qué los perjudica?

CZ: Nos perjudica, porque esas palabras abstractas llevan un poco a invento y a cuento y nosotros somos científicos. No podemos decir que un vino es elegante.

BD: Pero ustedes no lo dicen.

Pero a veces se presta a confusión. No hay una frontera exacta y estas calificaciones confunden más y nos juegan en contra.

BD: ¿En que proyectos trabaja actualmente?

CZ: Siempre trabajamos con proyectos financiados, generalmente por la Agencia de Ciencia y Técnica o por el CONICET. Ahora estamos trabajando en aromas encapsulados usando trehalosa, que es un azúcar que tiene propiedades especiales. Nosotros, a nivel sensorial medimos que pasa al modificar esa matriz de encapsulamiento, es decir como varían los aromas. Además, estamos trabajando con la U.T.N .Ellos desarrollaron un aderezo tipo mayonesa que tiene una textura bárbara, pero falta saborizarla. Estamos buscando el sabor óptimo, es un desafío bastante grande.

Por otro lado,  el año pasado terminamos un proyecto CONICET con vino Malbec. El objetivo era estudiar la cepa emblemática de la argentina, sus características y su relación las distintas zonas. A partir de este estudio se realizó una Tesis Doctoral y además se publicaron cuatro trabajos en revistas de circulación internacional. Para esta investigación Dolores Lavaque nos consiguió los vinos para el estudio. En este caso, trabajamos con un panel de ciegos. Uno a veces se asombra, en este proyecto medimos el perfil aromático del vino pero además hicimos la cromatografía, es decir medir los volátiles con un instrumento de medición. Al cruzar los datos, lo fantástico fue que lo que decían los panelistas se corroboró exactamente con el cromatógrafo.

BD: Supongamos que un empresario quiere lanzar un producto similar a la Coca Cola y necesita  saber  que posibilidades tiene en el mercado. ¿Cuáles son los pasos a seguir?

CL: Primero, dentro del laboratorio tengo que hacer un test discriminativo con un grupo de  30 o 40  personas a ciegas, que prueben la Coca Cola original y este nuevo producto que se quiere lanzar. Tengo que averiguar si se perciben iguales o distintos. Para esto uso un test de triángulo. Utilizo dos muestras iguales y una desigual y les preguntó cuál es la muestra distinta. Supongamos que se perciben iguales, en ese caso me quedo con ese producto y no voy al consumidor.

Si son distintos. Se hace un estudio con consumidores a ciegas, con una escala,  para saber cuanto gusta. Además se realiza un perfil descriptivo de ambos productos y  se cruzan los datos. También utilizo otros productos similares, en este caso puede ser Pepsi

Se obtiene un mapa, así se sabe de quién esta más cerca este nuevo  producto.  A su vez, si es distinto pero gustó, de acuerdo a los perfiles realizados se puede saber que es lo que diferencia al producto. Después de este proceso, viene todo lo que tiene que ver con el marketing. Es decir, nosotros hacemos el estudio del producto, sus propiedades y le damos esa base informativa a la empresa para que pueda utilizarla en publicidad.