En este breve encuentro, Claudio Pérez- periodista de  “RSM”- nos cuenta un plato y con él, evoca su infancia. En su relato se siente la  emoción de quién recuerda, con cariño y agradecimiento,  un obsequio único e irrepetible: el sabor de la mano de una abuela.

El plato que me recuerda a la infancia es el  guiso de mondongo que me cocinaba mi abuela, durante horas, en ¡un brasero! Un aparato que va a leña en el piso.

¿Por qué  rescato éste entre otros?  Paso a explicar. Primero porque  hace añares que no como este plato y segundo porque a ningún chico le gusta este guiso. Será por la forma, la consistencia cuando lo mordés,  cuando mirás esa parte arrugada y lisa. Podríamos decir que es una cosa fea de ver y masticar. La verdad,  que ni en aquella época ni ahora, a ningún chico le puede gustar el guiso de mondongo! Pero, por alguna razón especial mi abuela logró a que mi me encantara. Me parecía genial. La última vez que lo comí fue a los  trece años. Me divierte mucho recordar esta  anécdota. Que loco!! Nunca más lo volví a comer, no está en los  restaurantes y  nadie más me lo cocino, murió mi abuela y se acabo el guiso de mondongo.

COMER O NO COMER (carne)

El ser humano como sujeto perdió para siempre su relación con la materialidad que lo rodea y de la que forma parte. Surge de esa materialidad y sin embargo sólo la reconoce en un sentido simbólico. Operan dentro de él mecanismos que lo alejan de la naturaleza; el hombre no es un ser natural. Sino consideramos estos mecanismos no podríamos entender, por ejemplo, cómo opera en él lo relacionado a su alimentación: el pecho materno nunca es vivenciado como tal y sin embargo su succión no solo es el esquema fuente de todo placer sino de constitución de su psiquismo. Del mismo modo en el acto de comer, en la ingesta de carne no se desconoce su origen sin embargo el disfrute al saborearla implica una suerte de desmentida, de bloqueo en el pensar o de simple negación. Digamos, sin entrar en detalles, que estas operaciones hacen posible que en el acto de comer coexista la crueldad (matar y comerse un animal) junto al placer de la degustación; si falla esta disociación, se interfieren disyuntivamente.

Para ilustrar los procesos de identificación entre alimentos y los sujetos, el antropólogo David Le Breton ha señalado que los norteamericanos e ingleses califican a los franceses como “froggies” (comedores de ranas) y cómo estos últimos reaccionan calificándolos de “rosbifs”. A su vez, Claude Fischler al analizar como opera el principio de incorporación cita un creativo experimento realizado por el psicólogo Paul Rozin. En el mismo: “ los sujetos, que creen participar en una investigación concerniente al efecto de la información sobre los prejuicios interétnicos, se dividen en dos grupos, cada uno de los cuales toma conocimiento de uno de los dos textos propuestos, donde se describen las costumbres de una cultura “primitiva”. En realidad las dos versiones solo difieren en un punto: la tribu presentada en el primer grupo caza y consume tortugas de mar, caza igualmente jabalíes, pero únicamente en defensa propia. Se supone que la segunda caza y consume jabalíes, pero solo caza a la tortuga por su caparazón. Se les pide luego a los sujetos que den notas valorando los rasgos de personalidad que atribuyen a los miembros de estas tribus. Los resultados son estadísticamente significativos: las características atribuidas a los individuos de cada cultura son más” tortuga” para los comedores de tortuga (buenos nadadores, pacíficos, etc.) y mas jabalíes para los comedores de jabalíes (rápidos en la carrera, belicosos, etc.) “

En nuestro país este principio fue utilizado reiteradamente en la literatura para calificar al otro. A modo de ejemplo se pueden mencionar algunas de las numerosas metáforas culinarias que utilizaron Borges y Bioy Casares en su descripción del peronismo en la “Fiesta del Monstruo”. Así, se puede leer cómo el personaje  del cuento se califica como  “un chanchito confidencial… ” y describe el viaje a una manifestación de la siguiente  forma : “Por fin arrancamos, y entonces sí que corrió el aire, que era como tomarse el baño en la olla de la sopa, y uno almorzaba un sanguche de chorizo, otro su arrolladito de salame, otro su media botella de Vascolet y el de más allá la milanesa fría, pero más bien todo eso vino a suceder otra vuelta, cuando fuimos a Ensenada, pero yo como no concurrí más gano si no hablo”. La asociación entre alimentos grasosos, sustanciosos y calurosos y los manifestantes, evoca, sin decirla, la idea del “aluvión zoológico”. En el cuento, los peronistas son caracterizados como sujetos olorosos, grasosos y obesos. El desprecio por el lenguaje que utilizan se traduce o expresa en la descripción de sus hábitos alimentarios.

Barthes ha definido  al bistec como el corazón de la carne, señalando su razón de ser, en lo sanguíneo. En Francia los puntos de cocción se expresan en palabras que remiten a imágenes de sangre y no se miden en unidades calóricas.  Saignant (sangrante), por ejemplo recuerda al flujo de sangre del animal degollado. En algún punto, la carne es asociada al salvajismo, en el sentido positivo del término. Lo salvaje, es entendido aquí, como una vuelta a la admiración que, en ocasiones, nos producen los animales. Una recuperación del cuerpo y la fuerza física. El bistec es interpretado por Barthes como un alimento que vuelve prosaica la cerebralidad del intelectual.

Desde aquí, se podría pensar a la carne como una materia que provoca y confronta la dualidad del hombre y el eterno conflicto de  un ser que se configura como tal a partir de la discontinuidad que entabla con el resto de los seres vivientes del planeta, pero que una vez  que se encuentra solo en el mundo  parece añorar la continuidad perdida con el cosmos. En este sentido, Claude Fischler, ha señalado que comer carne evoca la cercanía del hombre con el animal. La sangre y las secreciones remiten al el soplo vital y desde allí recuerdan la promesa de muerte y de putrefacción. Frente a esto, tal como señala el antropólogo francés, existen dos estrategias posibles. La primera, el hombre afirma su jerarquía en lo más alto de la escala que mide a los seres  vivos y entabla  una distinción infranqueable entre humanidad y animalidad. La otra posibilidad  es desarrollar un conjunto de estrategias para disimular las características aparentes de animalidad. Presentar y representar  la carne como materia inanimada, pensarla como objeto y  no como parte de un cuerpo. Es decir, objetivarla. Trabajar la materia para alejarla de su origen. Industrializar y racionalizar su producción como materia prima, perfeccionado el envasado y las formas de presentación con las que llegan al consumidor. En pocas palabras,  civilizarla. En este punto cabe recordar que tal como ha señalado Norbert Elías, los procesos de civilización implican un rechazo hacia todo lo que vincula el hombre al animal.

La descendencia del homo sapiens sólo es carnívora desde feches a recientes, pero por otro  lado la adopción progresiva del consumo de carne ha jugado un rol capital en los procesos de hominización,  en este sentido se ha señalado que la caza ha favorecido las aptitudes bípedas visuales y cerebrales.

Dice Barthes,  que el bistec es la base de la vida alimenticia francesa, elemento más nacionalizado que socializado forma parte de toda la vida gastronómica de esta sociedad. Este carácter de la carne en tanto índice o símbolo de la nacionalidad también se manifiesta en la Argentina. Dejando de lado, por el momento, los distintos debates que suscita la idea de  una “verdadera”  cocina argentina, es indudable que solemos señalar que el alimento nacional por excelencia es la carne. Casi como un cliché forma parte de los estereotipos con los que nos presentamos al mundo. En este plano Argentina es tango, Maradona, mujeres deslumbrantes, carne y vino. Ocupa un papel central en todas las mesas, se expande desde lo popular a la alta cocina,  de lo tradicional a la vanguardia gastronómica y se inserta en los cruces, préstamos y apropiaciones que se producen entre estos campos. Si tal como ha sido señalado por historiadores y antropólogos, los polacos y soviéticos han medido el éxito o los fracasos de la economía planificada de acuerdo a la escasez o disponibilidad de la carne, en Argentina el peso imaginario que tiene este alimento en las comidas cotidianas ha sido vital para medir la situación económica de la sociedad. Los cortes, las formas de elaboración y preparación pueden ser diferentes pero se considera que  la presencia de la carne en la mesa de los argentinos es  indispensable. Desde el  asado como icono costumbrista de las reuniones familiares y amistosas a las preparaciones y presentaciones de la cocina gourmet, la carne se impone como un símbolo de la argentinidad  que se renueva día a día y se incorpora a todas la prácticas culinarias locales.

Decime que carne comés  y te diré quién sos.