Hace cinco años, Alfredo Tanús tenía un sueño: fomentar y transmitir su pasión por el aceite de oliva y sus virtudes. Hoy con Mondoliva se ha convertido en un referente central del célebre jugo oleoso en la Argentina. En esta entrevista con Banquete Discursivo, nos cuenta la historia de su proyecto, su visión sobre el aceite de oliva en nuestro país y  algunos de los secretos de este zumo milenario

Banquete Discursivo: ¿Cómo surge Mondoliva?

Alfredo Tanús: En el 2005 me quedé sin trabajo y tenías ganas de hacer algo por mi cuenta.  Un tiempo atrás, había conocido distintas oleotecas en Francia, Australia y Estados Unidos y me había gustado mucho el negocio. La primera oleoteca que ví en Montmartre me encantó, tenía aceites, pastas, galletas…: estaba todo el mediterráneo. Cuando la ví, pensé: ¡qué bueno armar algo así alrededor de un producto! Eso fue en el 2004 y la idea me quedó dando vueltas. Cuando llegó el momento, hice un primer plan de negocios y después me fui a estudiar el mundo de los aceites a Mendoza con Enrique Titarelli. Un curso muy  intensivo, me la pasaba escupiendo aceite todo el día. Luego me conecté con distintos productores, a partir de allí modifiqué el primer plan de negocios y el proyecto mutó en lo que hoy es Mondoliva. Surgió la idea de la escuela de cata. Comencé a recopilar, archivar y organizar distinta información sobre el aceite que luego plasmé en la página de Mondoliva. La idea era y es armar una central de información sobre el aceite de oliva. Esto que para mí empezó como un hobby rentado evolucionó, creció mucho y hoy en día podemos decir que Mondoliva es el especialista en el mundo del aceite de oliva en Argentina. Sus pilares son la información que te mencionaba antes, las catas y los productos que ofrecemos.

BD: ¿Cómo son las catas?

AT: La idea es enseñar las distintas propiedades del aceite de oliva. En el  curso se  explican las bases teóricas del análisis sensorial para que los alumnos puedan analizar y reconocer los distintos atributos que determinan la calidad sensorial del aceite y comprender la relación entre éstos y los distintos factores que intervienen en su producción. La gente se queda fascinada. Incluso, muchas de las personas que vienen a las catas son productores, que traen su aceite para que lo catemos.

BD: ¿Cuál es su opinión acerca de los mismos?

AT: Muchos no son buenos. Hay que tener en cuenta que una gran cantidad de productores compró fincas en la década del 90 por las facilidades que permitió el Sistema de Diferimientos Impositivos en San Juan, La Rioja y Catamarca. Estos productores, mientras esperaban que los olivos dieran sus frutos para tener producción propia (aproximadamente seis o siete años),  se dedicaron a desarrollar la marca. Para poder hacerlo, compraban el aceite a otro y a veces ese otro les vendía un aceite de mala calidad. El resultado: productos sin alma, venden agua. Para mí, esas marcas nunca llegan a ningún lado, en todo caso quedan en la comercialización de aceites de gran volumen.

BD: Hasta ahora hemos hablado de la información que brinda Mondoliva y las catas que organizan. Pensando en el tercer pilar del sitio: ¿Cómo organiza la selección de los productos que vende?

AT: El proceso  es claro y sencillo. Las marcas me envían muestras, en Mondoliva las catamos a ciegas y si nos gusta el producto comenzamos a hablar de precios. Si no me gusta, no.  Elijo las marcas y sólo trabajo con productos de calidad, con gente que tiene producciones chicas y cuida su producto. Productores que  apuestan a aceites muy bien logrados y tienen amor por lo que hacen. En un punto soy un minorista más para ellos, pero en la medida que me posiciono como un especialista voy creciendo.

BD: ¿Cómo se lleva con las otras marcas de aceite de oliva?

AT: Con algunas me llevo mal. En especial con las marcas a las que le dije que no me interesaba comercializar su aceite. Algunas me han ofrecido campañas de prensa y facilidades, sin embargo si no me gusta el producto que ofrecen no puedo hacerlo y me niego. Otro ejemplo, cuando publicamos catas no favorables de determinadas marcas, la gente se enoja y  argumenta que: “esto le hace mal al mercado”. Yo no creo que sea así. Si se evitan las críticas negativas por cuestiones corporativas, se cae en  una suerte de engaño colectivo. No hay que olvidar que el mercado no es sólo de los productores, también es de los consumidores. No es necesario mentirles para obtener ganancias. Creo que un cliente bien atendido y asesorado dura mucho tiempo.

BD: En el sitio Mondoliva menciona que: “frente a otros productos que sólo son evaluados en forma subjetiva por expertos, el Aceite de Oliva también es analizado sobre la base de parámetros químicos exactos “¿Cómo opera la subjetividad a la hora de evaluar el aceite de oliva?

AT: Bueno, en cuanto a los parámetros químicos hay pruebas de peróxidos (indican la cantidad de ácidos grasos libres expresado en porcentaje sobre ácido oleico) y distintos análisis que brindan datos exactos, pero hay factores que sólo se pueden percibir en un análisis sensorial. Hay muchos aceites que aprueban los análisis químicos pero que no tienen un buen sabor. En Europa además de estas pruebas bromatológicas los aceites son evaluados por un panel de cata homologado por el Consejo Oleícola Internacional. Estos paneles, independientemente de las pruebas químicas, evalúan los aceites en una escala que va desde una a cinco aceitunas. Entonces si un aceite dice tiene sólo una aceituna es probable que no sea extra virgen por más que eso figure en la etiqueta. Esta información ayuda al consumidor. La Argentina, todavía,  no esta asociada al organismo.

BD: Entonces: ¿Cómo se puede leer una etiqueta en Argentina?

AT: Hay que hacer magia. La mayoría de los  productos que se ven en las góndolas de los supermercados no son aceites de oliva extra virgen. Tal vez lo son al salir de la  máquina. Pero hay que tener en cuenta lo siguiente: para ser extra virgen el aceite tiene que tener una acidez menor a 0,8 gramos por cada cien gramos,  entonces si el aceite sale de la maquina con 0,75 es extra virgen en ese momento pero a  los 15 días deja se serlo.

Además, el aceite envejece y tiene una duración de dos años de vida útil. Muchas veces, las etiquetas mienten en este sentido. Por ejemplo, cuando una etiqueta dice que la fecha de vencimiento es en julio del 2011 se toma como referencia que el producto fue envasado en julio del 2009, pero en realidad no fue hecho en esa fecha. A lo mejor lo hicieron en  marzo o abril del 2009, incluso, en ocasiones  el aceite está en los tanques desde el año anterior. Quizás esto no se traduce en defecto, pero te puedo asegurar que se pierden todas las virtudes del producto.

BD: Esto podría solucionarse con leyes que regulen el mercado.

AT: Es cierto, pero creo que también hay una cuestión de responsabilidad: de los productores y también de la gente que trabaja en gastronomía. Hay grandes cocineros de restaurantes muy prestigiosos que saben perfectamente distinguir un aceite bueno de uno malo. Sin embargo, optan por usar el malo. Te cuento un caso, conocí a un reconocido Chef que trabaja en un restaurante de gran categoría y utiliza muy buenos productos, sin embargo, el aceite  que usa y promociona es lamentable. Un día, le envié un mail comentándole esto y se enojo muchísimo. Creo que hay falta de responsabilidad. Por eso no es sólo cuestión de leyes, considero que cada uno sabe lo que tiene que hacer. Se pueden hacer las cosas bien.

Además,  pensemos en términos de costos, si cinco litros de un aceite malo cuestan $ 60 y de uno bueno $ 100, explicame cuál puede ser la incidencia de esta diferencia en la estructura de costos del restaurante. También se pueden hacer mezclas, es decir estirar un aceite de oliva de muy buena calidad con uno de girasol y lograr un producto muy superior a los productos que suelen utilizarse. Ahora, hay gente que argumenta que es mucho trabajo hacer la mezcla y sí,  puede resultar engorroso pero es mejor. En honor a esa comodidad, los restaurantes terminan eligiendo aceites mezcla, conocidos como “olivados”, que generan grandes ganancias para quienes las comercializan y ausencia de placer para quienes los consumimos.

BD: ¿Qué restaurantes trabajan con aceites de calidad?

AT: Te cuento un ejemplo, de profesionalidad. El caso de un restaurante de cocina vasca increíble. Ellos, cuando abrieron el restaurante buscaron distintas muestras  de aceite de oliva,  pidiendo específicamente no mencionar los costos. Cataron las distintas muestras, eligieron y recién en ese momento preguntaron los precios. Es decir, apuntaron a la calidad del producto.

BD: ¿ Cuáles son tus proyectos futuros?

AT: Este año, para agosto o septiembre estoy organizando el primer salón de aceite de oliva argentino, en principio sólo con las marcas que trabajo. La idea es que la gente pueda venir a conocer a los productores. Que ellos mismos les cuenten como producen el aceite y puedan catarlo junto a los consumidores. Además, al final del día sigo pensando en armar una oleoteca. Un bar de aceites que esté todo el tiempo abierto. Un lugar en el que  la gente pueda degustar todos los aceites antes de comprarlos. Es la forma más honesta para comercializar este producto. El consumidor puede probar todos los aceite, eligir y llevarse el que más le guste.

DATA:

Curso de cata de aceite de oliva.

El jueves 22 el Viernes 23 de Abril Mondoliva  relizará un curso de cata en el Salón Marilyn Monroe del Broadway Hotel & Suites. El mismo será dictado por Enrique Tittarelli, Director Técnico y Jefe del Panel de Cata del Concurso Internacional de Aceites de Oliva de Latinoamérica OLIVINUS.

Para mayor información : www.mondoliva.com

El zumo del olivo ha sido bautizado como “oro liquido”. Para algunos, fue el poeta griego Homero y para otros, fueron los fenicios los primeros en denominarlo así. Constituye uno de los alimentos más ricos en mitos, leyendas y anécdotas. Sus orígenes, no son del todo claros, aunque la mayoría de los historiadores afirman que éstos se remontan a la antigua Mesopotamia. Los egipcios, los fenicios y los griegos comercializaban el jugo de los frutos del olivo hace 4500 años. En la antigüedad, este precioso liquido que puede ser de color amarillo o verde oliva, era utilizado como alimento, pero también como un remedio y un cosmético Asimismo, los reyes eran untados con en aceite en sus consagraciones.

La historia indica que los países del mediterráneo han sido la cuna del cultivo del aceite de oliva. Los primeros registros escritos sobre el aceite datan de 2500 a. C. Las tablillas micénicas, documentos arqueológicos de la civilización prehelénica, prueban la importancia del milenario jugo de aceitunas en la economía cretense. Se cree que la transformación del olivo silvestre en cultivado fue obra de los pueblos de Siria. A su vez, se considera que fue transportado de Siria a Egipto en el dominio de la XIX dinastía de 1703 al 1462 a. C. Desde tiempos remotos, el olivo pasó del Asia Menor a las islas del archipiélago y a Grecia. Los Monumentos protohistóricos desenterrados en Santorín, Grecia, muestran vestigios de una prensa de aceite construida con piedra de lava. Asimismo, se han encontrados huesos del fruto del olivo en las tumbas de Micenas y en el palacio Tirinto.

En la Mitología Griega, el olivo ocupa  un papel central en los orígenes de Atenas. El relato cuenta que  frente a la disputa entre Atenea (Minerva) y Poseidón (Neptuno) sobre cuál de los dos daría nombre a la ciudad se acordó que se concedería el honor a la divinidad  que ofreciera el mejor regalo a las tierras. Poseidón clavó su tridente en la Acrópolis de Atenas y surgió una fuente de agua marina. Atenea golpeó el suelo con su lanza  y dio origen al olivo.  Los dioses juzgaron que este último había sido el mejor obsequio y Atenea ganó la contienda.

El olivo, también es mencionado en repetidas oportunidades en la Biblia como símbolo de paz, sabiduría o prosperidad.  En el Salmo 128,3  los retoños del olivo que crecen junto al tronco principal son comparados con los hijos sentados en torno a la mesa del padre. La palabra schémen que en hebreo significa aceite es citada más de doscientas veces en las Sagradas Escrituras y en el Deuteronomio, Palestina es llamada como la “tierra de aceite y miel”. La leyenda cuenta que Adán presintió su muerte y  envió a su hijo Seth al paraíso en busca del “óleo de la misericordia” que le había prometido el Señor como símbolo de la redención humana. Seth recibió tres semillas del Árbol del Bien y del Mal. Éstas, germinaron de la boca de Adán, después de muerto, y dieron sus frutos en el monte Tabor: el olivo, el cedro y el ciprés. También cabe recordar aquí, que luego del diluvio universal, la paloma enviada por Noé regresó al arca con una rama de olivo en su pico indicando que las aguas se habían retirado de la tierra.

El aceite de oliva a diferencia de otros aceites vegetales se obtiene directamente del fruto de la planta. Su calidad depende del suelo, el clima, la variedad del fruto y de la dedicación se sus productores.

El primer paso es la recolección de la aceituna. En Argentina, se realiza entre los meses de Febrero y Junio. El fruto a medida que madura, envero, cambia su color pasando del verde al violáceo al morado oscuro. Se puede recolectar a mano, este método se conoce como ordeño, o utilizar unas máquinas que zarandean los árboles para que caigan los frutos. En este paso es fundamental evitar que la aceituna se dañe.

A continuación se realiza la molienda. El aceite se obtiene mediante el prensado de la aceituna. Una vez recolectado, el fruto se debe procesar en el mismo día para evitar que se oxide, las aceitunas son enviadas a las prensas o molinos llamadas almazaras. Allí se lavan, se quitan todas las impurezas que pueda traer la aceituna, y luego se muelen. En este proceso, molturación, se rompen los frutos para extraer el aceite que llevan dentro de sus células. Así se obtiene el mosto oleoso: una pasta formada por agua, grasa y otros constituyentes sólidos que se bate intermitentemente para evitar degradaciones oxidativas del aceite.

Luego, mediante el prensado y la decantación se separa el líquido de los componentes sólidos. Existen dos métodos de prensado: la extracción por presión y la extracción por centrifugación. En el primer sistema, el tradicional, la pasta molida se deposita entre capachos, especie de bandejas discoidales fabricadas con esparto entretejido, se presiona y se deja decantar el mosto para obtener, por diferencia de densidades, el aceite flotante. Los capachos actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. En el segundo método el mosto se centrifuga, quedando en la parte más exterior de la centrifugadora los componentes  más pesados: agua y orujo y hacia el centro, los menos pesados: aceite. A continuación, para eliminar los componentes sólidos que puedan haber quedado de etapas anteriores, el aceite se filtra.

Finalmente, el aceite se almacena en depósitos de acero inoxidable a oscuras y a una  temperatura que oscila entre los 15 y los 18 grados.