El Dry Martini rico en historias y leyendas es uno de los cócteles más bebidos en el mundo. Originalmente hecho con gin, vermouth seco y decorado con una aceituna o un twist de limón, ha dado lugar a diferentes versiones sin por ello perder la magia que lo caracteriza. En esta nota, recorremos a partir del cine, distintas maneras de ver y disfrutar un cóctel clásico y vigente

James Bond: elegancia y estilo

Tragos en el Cine propone, a partir de la proyección de fragmentos de diferentes películas, un breve recorrido por los distintos tragos cinematográficos y una mirada analítica sobre su valor simbólico. Además, para completar la función, les contaremos algunos trucos prácticos y sencillos para que puedan preparar y degustar los grandes cócteles de la historia del cine.

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Tiempo de grappa

El regreso de este aguardiente italiano que fue sello de las clases bajas de principio deL siglo XX: ¿es el retorno de un clásico o moda pasajera?[1]

La grappa, un aguardiente de origen italiano que se obtiene a partir de la destilación de los hollejos de uva fermentados, ha sido muy consumida en la Argentina a principios del siglo XX. Esta bebida, que sólo puede llamarse grappa- con doble p- cuando se elabora en Italia y de lo contario se define como grapa, constituye una tradición heredada de los inmigrantes y se bebía como digestivo para coronar la cena. Con el paso del tiempo la costumbre se perdió, sin embargo hay ciertos indicios que señalan que la grapa podría volver a resurgir. A modo de ejemplo, algunas bodegas locales como: Norton, La Rural, Nieto Senetiner y Walter Bressia comenzaron a producirla. A estas se debe sumar la grapa CARAJO! de Sabores de la Argentina, y la llegada de grappas italianas como Alexander. Para profundizar el tema consultamos a los especialistas.

Pablo Colina, sommelier de Prado y Neptuno, cuban bar boutique, explica: “Hoy, la grapa, como muchas otras bebidas, está surgiendo como una alternativa para determinados momentos. Se trata de una serie de aguardientes que siempre estuvieron pero no se consumían. Esto es producto de un despertar gourmet y del deseo de conocer y redescubrir otras culturas y otras cocinas como la mediterránea, la griega o la ibérica. En este renacer se recuperan distintas costumbres que se habían perdido.”

A su vez, Sebastián Maggi, Coordinador de bebidas espirituosas en C.A.V.E (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas), cuenta: “La grapa argentina se produce desde fines del siglo XIX de forma artesanal. Ahora bien, comercialmente nunca fue un boom, el consumo estuvo ligado a lo popular y no se llegó a otra escala. Si en los últimos años han surgido numerosas grapas locales, tiene que ver con un cambio en las bodegas que empezaron a vender una identidad de producto argentino para exportar. Es decir, no creo que sean productos pensados para satisfacer una demanda local. Además, no veo un mercado que indique que el consumo se pueda volver habitual.”

Sin embargo, el fundador de la empresa Sabores de la Argentina y socio propietario del bodegón Oro & Cándido, Marcelo Epstein, no es tan escéptico. Para él, no hay duda de que hoy este aguardiente figura en todas las mesas europeas y va a resurgir definitivamente en la Argentina. Sólo es cuestión de tiempo. En este sentido, afirma: “Si me aventuro a decir por qué desapareció la costumbre de tomar grapa, te diría que tiene que ver con el origen popular de la misma y su asociación a las clases bajas. Pero si pensamos en el caso de las mollejas, que pasaron de ser alimento de esclavos a ser consumidas por las clases altas, nada indica que no podría pasar lo mismo con la grapa. “Cuando lanzamos la grapa CARAJO!, la idea era buscar y recuperar los sabores nacionales. Yo me preguntaba por qué, si consumimos aguardientes latinoamericanos como la cachaça, el tequila, el ron o el pisco, por qué no podíamos desarrollar uno local. Así fue como junto a reconocidos bartenders del ambiente introdujimos la grapa en la coctelería. Eso fue un éxito y revolucionó el consumo de esta bebida, ahora bajó porque es difícil sostener una propuesta así cuando competís con los grandes de las bebidas: hay que tener mucha espalada. De todas formas en cualquier momento podemos reinvertir esto y posicionarla nuevamente.”
Hasta aquí, tres miradas diferentes sobre un aguardiente mítico que supo hacer historia, ahora será cuestión de esperar. ¿Volverá la grapa?

[1] Texto publicado el 27 de Mayo de 2011 en Tiempo Argentino

Recién llegado del Forum Gastronomic de Girona, el chef Dante Liporace, referente de la cocina de vanguardia, reflexiona sobre los desafíos de la gastronomía actual.[1]

Autor de análisis apasionados y relatos cautivadores, el chef Dante Liporace cuenta con una trayectoria de prestigio: fue convocado dos veces a trabajar en elBulli, el restaurante del español Ferrán Adrià, y durante 2009 consolidó su propuesta moderna ofreciendo espumas y esferificaciones en Moreno Restaurante. Hoy, próximo a inaugurar Tarquino, una propuesta gastronómica que combina vanguardia y sabores autóctonos, apuesta todas sus fichas a una nueva cocina argentina.

Invitado como embajador argentino al prestigioso Forum Gastronomic de Girona, compartió charlas y reflexiones con los chefs y críticos culinarios más reconocidos del mundo: “Todos tiran para adelante, para el mismo lado. Me gustó mucho la charla del cocinero catalán Sergi Arola. Planteó que si se continúa trabajando como hasta ahora, el atún se extingue en veinte años. Entonces, convocó al uso de otros pescados, porque en Europa hay una conciencia muy importante sobre el cuidado del medioambiente.”

Otra cosa que le llamó la atención, y que no sucede en estas latitudes, es la importancia que se le da a los pequeños productores de alimentos: “Fue importante ver a los pequeños productores dando charlas para los grandes chefs del mundo, se crea un vínculo muy interesante, porque considero que ese es el principio de la cocina, tener un buen producto para poder trabajar.”

Sobre su mentor, dispara: “Adrià siempre es revolucionario. En su conferencia reflexionó sobre el gran dilema del producto en la cocina, el tema del engaño visual y las críticas que se le hacen a la cocina de vanguardia desde este punto de vista. Se sabe que uno de las juicios más duros que recibe elBulli y la gastronomía molecular es que se muestra el plato y no el producto, que la gente no ve o no sabe lo que está comiendo. Pero él respondió con altura. Irónicamente, dijo: ‘quiero hablar de un plato muy moderno que inventé hace tres días: el gazpacho. ¿Dónde coño se ve al tomate en esta sopa?´ Me pareció un ejemplo perfecto. El público reaccionó con aplausos”, cuenta Liporace.

En Girona, Dante también presentó su proyecto para su nuevo emprendimiento: Tarquino Nueva cocina argentina. “Mi propuesta gustó mucho y me ofrecieron cocinar en la próxima edición del Forum, en Santiago de Compostela 2012. Ya no hago una cocina bulliniana, tengo la base técnica, la disciplina y la visión que me enseñó Adrià, pero ahora la uso con mis sabores y los productos de mi país. Por ejemplo, si acá no tenemos foie gras, el nuestro puede ser la molleja. La idea es buscar sabores tradicionales. Anticipo un plato: torta frita con helado de mate cocido con leche y una espuma de queso y dulce. Más argentino imposible.”

Cuando algunos españoles me dijeron que pensaban que la Argentina era sólo carne y asado, me dolió mucho. Por eso, creo que contar mi cocina es mostrar que en nuestro país se hacen otras cosas muy interesantes. Hay grandes cocineros que no se merecen esta imagen estereotipada: está Fernando Rivarola en El Baqueano, lo que hacen en Freud & Fahler, la propuesta de Aramburu y la cocina de Mariano Cid de la Paz. Hay gente que apuesta por la gastronomía argentina y que todavía no tiene el reconocimiento que se merece.”

Liporace también tuvo palabras para algunos chefs que critican la cocina de vanguardia: “El otro día, leí que Francis Mallmann planteaba que una cosa es hablar de bife y otra cosa es hablar de espumita de bife. Y en eso tiene razón, no existe la espuma de bife de chorizo. Muchas veces se usan ese tipo de ejemplos para denigrar. Son ellos, algunos de los cocineros mediáticos, los que venden espuma. Yo la vendo en un sifón; ellos, para la cámara. Lo mío se puede comer y disfrutar en vivo”.

A lo largo de su historia, el cine ha representado diversas escenas en las que la gastronomía cumple un papel central. Existen una gran cantidad de películas que se enfocan en el tema de comer y beber. Tanto, que en la actualidad se llevan a cabo festivales que unen el cine y la cocina (como el Cinegourland, encuentro que ya va por su IV edición y en 2010 se hizo en Bilbao, o el festival Film & Cook, que se realizaó en marzo en Barcelona). Incluso, hay quienes hablan de un subgénero: el cine gastronómico. Pero todo tiene un inicio, así que en estas líneas queremos recordar dos breves fragmentos de los pioneros hermanos Lumière que, quizás sin saberlo, fueron también pioneros en el arte del cine gastronómico.

El primer desayuno.

La cámara de Louis Lumière registra durante cuarenta segundos el desayuno de su hermano, que junto a su mujer y su hijo comparten esta primera comida en el jardín de su casa. Un solo plano basta no sólo para probar el equipo con el que luego filmará la llegada del tren a la estación, sino también para registrar este primer acercamiento del bebé a la mesa familiar. Cuarenta segundos de intimidad. Cuarenta segundos que muestran la dedicación y el amor de una pareja que alimenta a su pequeño hijo.

La escena expone ese acto socializador del comer, ese intercambio de símbolos y códigos que vuelve al encuentro en un evento familiar. Tal como plantea el sociólogo alemán Georg Simmel sobre la comida: “anuda al exclusivo egoísmo del comer una frecuencia del estar-juntos, una costumbre del  estar-unidos (…)”. En ese encuentro, el hombre supera el mero naturalismo del comer”.

Así, estas primeras imágenes en celuloide son también el comienzo del cine gastronómico. La esencia de los amantes de la buena mesa se expresa como pocas veces en este pequeño gourmet. Lo vemos probar y tomar los alimentos que le dan sus padres con una curiosidad y alegría que conmueve. Al fin y al cabo, estas dos cualidades constituyen la condición de todo gourmet.

De copas y amigos.

La comida y la bebida constituyen un aspecto importante en la mayoría de las relaciones sociales. Por eso los Lumière filmaron también otra escena en la que capturan la magia del compartir, en este caso unas copas. En esta oportunidad, se puede ver a tres caballeros jugando a las cartas en un bar. Aquí, la comunión esta signada por una copas compartidas que expresan camaradería. En el cine, como en la vida, el valor simbólico de las copas entre amigos ha sido utilizado para sellar pactos, acuerdos, delitos, amores, divorcios y mucho más. El brindis final de esta película transmite el sentido de pertenencia, la complicidad  y la celebración por el encuentro.

Estas escenas forman parte de un conjunto de cintas exhibidas por los hermanos Lumière el  28 de diciembre de 1895 en el Salón Indien del Grand Café, París. En esta proyección también pudieron verse: la célebre “Salida de la fábrica”, la “Llegada de un tren a la estación de la Ciotat” y “El regador regado”.  Así comenzaba el largo camino del cine y también, de su relación con la gastronomía.

[1] Texto publicado en el suplemento Tiempo de Cocina de Tiempo Argentino,  el 26 de Febrero de 2011.

Recientemente reinaugurado y ahora dirigido por Roberto Nishida, Ceviche constituye una muy buena opción para disfrutar de la gastronomía peruana y el sushi. Para estas noches veraniegas y estrelladas, el restaurante cuenta con mesas en la vereda y un patio techado que resulta ideal para comenzar la velada de la mano de los excelentes piscos que prepara el barman Gastón Rodríguez.

Para continuar, la carta de restaurante ofrece diversas entradas, entre las cuales se destaca la gran variedad de ceviches como el Norteño: pescado fresco del día, aliño de crema de rocoto, leche de pantera, cilantro, yucas fritas y canchita, los tapeos clásicos como las papas a la Huancaína o las opciones de tapas que ofrece el chef. De estas últimas, vale la pena resaltar los Langostinos crocantes y la Conchita a la parmesana.

A la hora de los principales, Ceviche amplía su propuesta gastronómica y le suma nuevas especialidades. Entre ellas, tal como nos cuenta el encargado del lugar  Gastón Sarocebich, se encuentra el  Spider Rainbow Roll: langostinos panizados, pepino cubierto en salmón, pulpo, lenguado, palta y caviar con salsa teriyaki. Este plato, como muchos de la carta,  logra una interesante fusión peruano-japonesa. Además, entre las flamantes incorporaciones figura el impactante Maremoto: langostinos envueltos en láminas de lenguado, cubos de salmón rosado y callos de vieira en salsa de la pasión.

Para terminar la velada, Ceviche propone deliciosos postres como el infaltable Suspiro a la limeña o la  exitosa Crema Volteada y Mousse de Queso, que tal como promete la carta es una verdadera delicia.

DATA:

Dirección: Costa Rica 5644, Palermo Hollywood

Teléfono: 4776-7373

Pagina web: www.ceviche.com.ar

Días y horario de apertura: Lunes a sábados de 17hs al cierre.

“Mi idea es ofrecer una cocina con toques vanguardistas pero sin perder los sabores argentinos” nos cuenta el cocinero. Luego agrega: “Trabajamos con un público joven dispuesto a experimentar platos nuevos. Además estimulamos a nuestros clientes para que se animen cada vez más a los contrastes de aromas, sabores y texturas que ofrece la carta del restaurante. Por ejemplo, cuando un comensal pregunta por un plato pero luego elige otro, le enviamos como cortesía una pequeña porción del primero para que pueda conocerlo”. En ocasiones, los nombres de los platos pueden atemorizar a los clientes, con esta iniciativa Goñi acerca la gastronomía moderna a todos aquellos que se muestran interesados pero que todavía les falta un empujoncito para animarse.

Fiel a su estilo, Goñi se acercó a la cocina tradicional desde muy chico y luego investigó y experimentó diferentes propuestas en la gastronomía étnica. “Empecé a los once años ayudando al papá de un amigo que tenía una parrilla en Necochea. Mirando cómo se preparaba un vacío”. Tiempo después, mientras estudiaba, se formó profesionalmente distintos lugares. “Trabajé en un restaurante árabe, en  uno armenio y uno mexicano para completar los conocimientos que me brindaban en la escuela”.Esa mixtura que Goñi completó con pasantías en importantes lugares de Estados Unidos y Brasil, se percibe en cada uno de los platos de su carta en Godoy. Una innovadora búsqueda que promete seguir creciendo. En estos momentos, con la intención de evocar los sabores de la infancia, Goñi se encuentra pensando y desarrollando la lengua a la vinagreta que le preparaba su abuela. Si, tal como confiesa, todavía no le ha encontrado el toque justo al plato, al escuchar su relato intuyo que cuando lo logre el resultado será realmente interesante.

Además, para los amantes de las copas post trabajo, Godoy mantiene vivas las nochecitas de Palermo, ofreciendo uno de los mejores after office de Buenos Aires. En esas horas, el lugar presenta una variada oferta de tragos y tapeos especialmente maridados en compañía de buena música. En primavera y a la espera del verano, cabe destacar su cómodo y relajado  deck al aire libre.

Destacados de la carta:

Dos entradas:

Tiradito de salmón y salsa de maracuyá, con crujientes de tempura.

Mollejas con salsa tonkatsu y bacón glaseados en sake. Acompañadas con una ensalada de micro mix.

Dos principales:

Wanton de centolla fueguina y salmón sobre crema de eneldo con camarones.

Bondiola de cerdo tiernizada con peras en coriandro y arroz salvaje. Acompañada por camarones en salsa de ostra.

Dos postres:

Delirio de mini dulces (para compartir): bombón de  chocolate con leche y praliné, mousse de chocolate y cardamomo, mini cheesecake de dulce de leche, Marshmallow y cremoso de chocolate blanco

Fiesta de golosinas: nuestra bananita de chocolate, un chupetín, un paragüitas de cereal, un mini alfajor y  marshmallow

Data:

Dirección: Paraguay 4905, Palermo, Buenos Aires.

Reservas: 4116-1923 / www.restaurantgodoy.com.ar /

Horarios: Lunes a Sábados por la noche. De las19hs. al cierre

Este restaurante, único en Buenos Aires, que se identifica con la figura de El Baqueano se presenta como una opción ideal para disfrutar de distintas carnes autóctonas en el emblemático barrio de San Telmo.  El Chef del restaurante, Fernando Rivarola y su equipo de trabajo guían a los comensales por un interesante menú degustación de carnes alternativas. La propuesta del lugar es acompañar a los clientes en un terreno que puede ser nuevo para ellos. Tal como señala Fernando, la idea de El Baqueano es realizar un aporte a la gastronomía argentina, dar a conocer las carnes autóctonas en una apuesta sofisticada que utiliza las técnicas de la cocina de vanguardia.

“Nos jugamos por esta cocina con mucho respeto, no queremos vender una imagen, realmente nos gusta lo que hacemos y lo hacemos con mucho cariño” nos dice Fernando. Al escucharlo, se nota la sinceridad de un hombre que ama la gastronomía y quiere posicionar nuestra cocina en lo más alto. Así lo cuenta: “Estamos en el afán de intentar generar una  interrelación con otros colegas. En Buenos Aires es todo muy individualista y creo que mientras eso no cambie: la gastronomía no se va a desarrollar. Desde el punto de vista de la vanguardia estamos muy atrasados. Tenemos buena materia prima pero la explotamos mal. Los cocineros tendríamos que juntarnos más para reivindicar la gastronomía argentina e intercambiar ideas, datos, productos y proveedores. Sólo así vamos a crecer realmente. Hay mucha gente que está con ideas nuevas, estaría muy bueno plantearlo y generar estos encuentros”

Durante la velada, los comensales que se acerquen a El Baqueano podrán disfrutar de: un chipa pastel de carne de llama y salsa picante, una blanquette de yacaré, mariscos frescos, ñandú grillado y risotto de liebre. Para el postre queda una novedosa tabla de quesos en distintas texturas, temperaturas y contrastes y luego un taco dulce mexicano con helado de miel y un gelificado de jalapeño.

Original, cálido y acogedor El Baqueano resulta imperdible para aquellos que quieran probar una propuesta diferente en Buenos Aires.

Data:

El Baqueano. Carnes autóctonas

Dirección: Chile  495 esquina Bolívar

Reservas: +54 -11- 4342-0802 / 11-153 -671-8602

Horarios: martes  a sábado de 19 a 24 hs.

Sitio web: www.restoelbaqueano.com

“La feria, fue un éxito, la gente se acercó mucho a preguntar por nuestros productos, por eso el balance es muy positivo e incluso superó mis expectativas”. Nos cuenta Gabriela Kim, la encargada de ventas de Jinro en la Argentina. Luego, agrega: “El soju, que en sus inicios era un producto de lujo destinado a la realeza, hoy es la bebida nacional de Corea y deleita a todas las clases sociales del país.” Si este destilado es un infaltable que acompaña muy bien todos los momentos, resulta ideal para maridar con comidas picantes. Gabriela, aconseja probarlo con el Kimbap: un plato coreano tradicional, elaborado a base de arroz blanco cocido y carne o vegetales, que se presenta enrollado en alga prensada.

Para terminar,   Gabriela, nos cuenta que esa rana que ilustra la botella, es la mascota de la empresa y además indica la temperatura del soju: es de color blanco cuando la botella está caliente y se vuelve azul cuando la botella está fría y el soju está listo para disfrutarlo.