“El Asadito”, expone a partir de un típico asado argentino una mirada crítica sobre la clase media del país que invita a la reflexión. Tal como afirma, su director Gustavo Postiglione, la película ofrece una interesante fotografía sobre el modo de ser del argentino que vive en ciudades como Rosario o Buenos Aires. [1]

El asado es una de las prácticas culinarias que los argentinos suelen destacar como un verdadero aporte a la historia de la cocina. Se sabe que difícilmente pueda ser considerado como un invento argentino. Después de todo la cocción de carnes a las brasas es tan antigua como el fuego. Ahora bien, el asado como ritual excede con creces el método de cocción en sí y en ese  exceso se manifiesta el valor simbólico que tiene para los argentinos que lo reclaman casi como propio. Pensándolo como un espacio de encuentro, con sus características particulares y sus normas preestablecidas puede ser reconocido como una contribución argentina al maravilloso universo de la gastronomía.

“El Asadito” de Gustavo Postiglione, retrata el encuentro de unos amigos que se reúnen para celebrar el nuevo milenio y  narra los diferentes avatares que constituyen la experiencia de un asado. Si bien, tal como indica su director, la película no debe ser interpretada como una suerte de metáfora de la Argentina, el film narra con profundo realismo y por momentos con cierta amargura, algunas de las características del ser nacional que se manifiestan en el encuentro alrededor de esta costumbre. Cabe destacar aquí, que “El Asadito” no es un homenaje alegre al asado como un estereotipo de las bondades de los argentinos sino más bien una dura crítica social a cierto sector de la clase media. Sin embargo, la mirada que propone el film sobre el modo de ser de estos personajes un tanto misóginos y soberbios permite ciertos espacios en los que pueden verse retratado el espíritu amistoso que esconde esta costumbre tan argentina. Así, la historia muestra: la comunión más allá de las diferencias y carácter sacro de la mesa compartida en torno a una parrilla.

“El Asadito” introduce al espectador en un asado cálido y cotidiano,  pero también amargo y melancólico. Desde el principio, los giros lingüísticos, y modismos utilizados nos pintan una mirada sobre el ser argentino. El film comienza con la llegada de los invitados y una frase que sobresale: “¿Cómo venimos?” esa pregunta referida al estado del asado, parece recorrer todo el relato: ¿En qué estamos? y ¿Hacia dónde vamos?

La historia, que empieza poco antes del mediodía y termina cerca de la madrugada, muestra las venturas y desventuras de cada uno de los personajes a medida que trascurren las diversas etapas de un día entero dedicado a la comida y a los amigos. Las conversaciones entre pequeños grupos y cómo estas configuran ese momento  tan especial, que se produce antes de sentarse a la mesa. En esa instancia previa, no pueden faltar las eternas discusiones sobre el asado y la mejor forma de prepararlo. Luego será el turno de los diálogos sobre las mujeres y las mujeres del otro, sobre historietas y cine, sobre el  trabajo  y la vida que se integrarán en esa gran mesa en la que habrá un lugar para el invitado sorpresa. En el asado siempre hay lugar para uno más.

Las charlas de la sobremesa, como suele suceder, paulatinamente se vuelven intensas y por momentos casi ásperas. Las conversaciones genéricas y quizás intrascendentes dan lugar a las discusiones ideológicas y a las verdades ocultas. La pregunta inicial: ¿Cómo venimos? adquiere un carácter dramático y los personajes exponen su costado más patético y vulnerable. Pero luego de estas efusivas erupciones, el clima vuelve a ser el del comienzo. Los protagonistas quedan detenidos en el tiempo. Todo transcurre como en un asado. Lo cotidiano deviene en mágico sin perder cotidianidad. El asado está a punto para la reflexión.

[1] Artículo publicado en Gastronómica de México (No.31)

Preparación cultural[1]

Más allá de la transformación generada por los electrodomésticos en el momento de su aparición concreta, existe una instancia previa de preparación cultural que posibilita la emergencia de estas invenciones. Un conjunto de ideas y sueños colectivos que, anteriores a las necesarias innovaciones tecnológicas, operan como el sustrato imaginario que permite y estimula la creación. El valor simbólico que puede o no adquirir determinada invención se inscribe en un conjunto de categorías de percepción y valoración social que permiten que dicho evento sea reconocido como tal. Para que un acontecimiento signifique es necesario que responda a determinadas expectativas colectivas.
Para ilustrar el proceso mencionado se podría traer aquí el caso de Leonardo y sus pioneros y pre eléctricos intentos por mejorar e innovar las técnicas culinarias. Tal como puede leerse en el libro “Apuntes de cocina“ de fines del siglo XV. En él, Leonardo Da Vinci, enumeraba las máquinas que debía construir para su cocina y se preguntaba si las accionaría por viento, agua, manivelas, ruedas dentadas, bueyes o tracción humana. En un período previo a la electricidad, el pintor fantaseaba con la idea de crear herramientas con posibilidades similares a las que permitirían los electrodomésticos. En relación a la conservación de alimentos, Leonardo escribía lo siguiente: “En este momento, estoy pensando la aplicación de conservación de Leoni Buillaroti a las vacas y otros alimentos. Debería cubrir la superficie de un lago, que en invierno se congele, con coles y vacas muertas, y cuando el agua se volviera sólida sobre ellos, vería como flotan en bloques separados y los trasladaría a cavernas subterráneas para que se conserven…” y más adelante agregaba: ” La ventaja de poder conservar ranas y otros alimentos, es que no se depende de las estaciones”. En este escrito nos encontramos nuevamente con una idea característica de la modernidad: la obsesión por controlar los procesos naturales en función de un disfrute, del goce de los alimentos.

مطبخ, cistin, מטבח , кухня…

El hombre ha cocinado de diversas formas: la comida se ha preparado en fogones, en cocinas de leña, en la cocina económica y en las actuales cocinas modernas. Tal como han señalado numerosos antropólogos es posible  pensar la evolución humana  a partir de los modos de preparar los alimentos. A lo largo de la historia, ha configurado un recinto físico diferenciado del resto del hogar, destinado al cocinar y al compartir La cocina, cuna y templo de la gastronomía, ha sido vivida y habitada de diversas maneras y desde allí ha adquirido una densidad simbólica inconmesurable. A continuación, les presentamos dos relatos cinematográficos y uno literario que han narrado algunas de las formas de sentir y  ser en la cocina.

COCINA, de Gonzalo Castro.

En esta película, presentada en el  año 2009 en el Festival Internacional de Cine Independiente de Buenos Aires(BAFICI), se pueden ver al menos tres formas distintas de vivir en la cocina.

La cocina íntima.

La cocina de Marcia Krygier es íntima, silenciosa y omnipresente. Inmersos en ella sólo se escuchan los sonidos característicos del cocinar: el batido, el abrir y el cerrar del horno, el movimiento de los instrumentos culinarios y de cuando en cuando, una alarma que indica el fin de una etapa del proceso y el comienzo de otra. El ambiente es tranquilo y relajado, los únicos vestigios de tensión provienen de la concentrada cocinera que prepara el pan. En la pastelería no hay espacio para errores y esa norma se manifiesta en los ojos de la mujer. Sus movimientos ágiles, estudiados y espontáneos al mismo tiempo, nos indican que la mujer se encuentra en su universo. Es su territorio y, desde allí, nos seduce. El saber siempre es atractivo y cuando se lo puede contemplar en acción, en la praxis, es irresistible. Tal como alguna vez Merleau-Ponty se preguntó si acaso era posible considerar el bastón que utiliza el ciego para desenvolverse en el mundo como una parte de su cuerpo, uno podría preguntarse donde acaba el cuerpo de la cocinera. Durante el proceso, la cocina y ella parecieran formar parte de una sola entidad que en su conjunto da origen, ¿nacimiento? al pan. Ella habita la cocina y la cocina habita en ella.

En la cocina del otro

Un tiempo después, la cocinera intenta guiar a un hombre en el microcosmos de su cocina. Desde la sala contigua le indica dónde guarda el chispero y cómo se enciende la hornalla. Todo un conjunto de procedimientos para preparar un té que bien podrían formar parte del listado de instrucciones que Cortázar plasmó en: “Historias de Cronopios y Famas”. En la película, el hombre, estando en un terreno ajeno se encuentra perdido y una tarea tan sencilla como calentar el agua para una infusión deviene en un proceso complejo. Las dificultades que lo aquejan expresan los secretos y misterios, casi imperceptibles, que guarda toda cocina. Tal vez, las indicaciones verbales no ayuden lo suficiente porque cocinar es una práctica corporal que no puede traducirse puntualmente en palabras. Para poder ayudarlo, quizás la mujer podría hacerlo junto a él y no desde la distancia de otra sala, pero en ese caso, probablemente terminaría realizando ella misma las tareas y explicándolas a medida que su cuerpo opera en el mundo.

La cocina compartida

En la tercera cocina que muestra el film, vemos el mismo espacio geográfico pero habitado de otra forma, la cocinera y un grupo de amigos dirigidos por ella, elaboran en conjunto la cena. El ambiente, como antes,  es íntimo pero ahora se suma ese clima compartido y las conversaciones entre los distintos personajes. Así, surgen las preguntas curiosas de los aprendices que observan con admiración una cocina  en todo su esplendor. Las ollas y sartenes en  el fuego seducen e invitan a la fascinación. Los distintos alimentos desenvuelven toda su erótica y las palabras, el discurso, sobre las características de los mismos sazonan el asunto con la dosis justa del saber en acción. Luego de ver esta escena es prácticamente imposible evitar las ganas inmediatas de cocinar y compartir la experiencia con otro(s). Sí, el relato produce hambre pero más allá de eso transmite un profundo deseo por sumergirse en ese territorio encantado.

KITCHEN,  de Banana Yoshimoto.

En esta novela publicada en 1988, ganadora del Premio Kaien Newcomer Writers  y del Premio Literario Izumi Kyoka , se puede detectar otro modo de sentir  la cocina.

La cocina refugio.

“Creo que la cocina es el lugar del mundo que más me gusta. En la cocina, no importa de quién ni como sea, o en cualquier sitio donde se haga comida, no sufro. Si es posible, prefiero que sea funcional y que esté muy usada” (“Kitchen”, Banana Yoshimoto, Tusquets, Barcelona, 1991)

La cocina de Kitchen es similar a la primera que hemos mencionado en este escrito, es íntima y acogedora. Funciona como un refugio en el que Mikage,la protagonista del relato, se siente cómoda, segura, y por qué no acompañada. Así lo expresa cuando luego de quedar sola tras la muerte de su abuela, cuenta como, en ese periodo de dolor,  extendía su cama en la cocina y se sentía protegida de los pensamientos de soledad gracias al zumbido de la heladera. En el comienzo de esta historia, la joven es invitada por Yuichi, un amigo de su abuela, a vivir con él y su madre en su casa. Ante esa propuesta y en medio de su confusión, Mikage decide aceptar luego de conocer y juzgar a su familia adoptiva a  partir de la cocina del hogar. Luego, en las diversas crisis que sufre  la huérfana a lo largo del relato, la cocina aparece como el consuelo del hogar perdido, como una metáfora de la madre que nunca tuvo.

BIG NIGHT, de Stanley Tucci y Campbell Scott.

Esta película de la década de los noventa retrata los avatares de dos hermanos inmigrantes italianos que luchan por llevar adelante un restaurante en Estados Unidos. La historia de estos dos compañeros que intentan abrirse camino en un país que no pueden comprender del todo, conduce al espectador a pensar y sentir a la cocina como un lenguaje.

Reconciliación en la cocina.

En el film, la cocina aparece de distintas formas, en este caso nos ocuparemos de la que aparece en la escena final. Allí se presenta como el cálido escenario que alberga la reconciliación de los dos hermanos que protagonizan el relato. Silenciosa, apacible y sencilla parece contemplar en paz la unión de estos compañeros que liman sus asperezas, sin palabras, compartiendo un plato sencillo y familiar: huevos revueltos.

Palabras finales

Las emociones, recuerdos y vivencias que alberga este mágico lugar de la casa trascienden el espacio físico.  Y usted: ¿Cómo habita su cocina?.

DATA:

Cocina:

Dirección: Gonzalo Castro

Guión: Gonzalo Castro.

Duración: 94 min

Reparto: Marcia Krygier, Ciro Najle, Marcelo Gabriele

País: Argentina.

Año: 2009.

Kitchen:

Autora : Banana (Maoko) Yoshimoto.

Editorial : Tusquets, Barcelona, 1991.

Big Night:

Dirección : Campbell Scott, Stanley Tucci

Guión : Joseph Tropiano, Stanley Tucci.

Duración: 107 minutos

Reparto: Marc Anthony, Tony Shalhoub, Stanley Tucci, Minnie Driver, Isabella Rossellini,Liev Schreiber, Ian Holm

País: Estados Unidos

Año: 1996

Banquete Discursivo continúa investigando opciones diferentes para disfrutar de una buena picada en Buenos Aires. En esta oportunidad dialogamos con Jazmín Ohanian la gerente, y fundadora junto a su padre, de Garbis.

Explorando distintas posibilidades para comer picadas en Buenos Aires, casi por casualidad,  llegamos a Garbis.  Un clásico y conocido restaurante de cocina armenia que deleita el paladar de los porteños desde hace más de diez años. Quizás, en una primera impresión, el salto del bodegón porteño a una cocina étnica de la mano de la picada pueda resultar abrupto. Sin embargo, el diálogo con Jazmín Ohanian nos lleva poco a poco a sentir que estábamos bien encaminados. Las picadas que ofrece Garbis nacen del modo de comer de los armenios y llevan ese nombre, desde el origen de este restaurante, para guiar al consumidor no armenio en esta maravillosa cocina. No se trata aquí de pensar la versión armenia de la picada argentina, sino de describir una forma de sentarse a la mesa que comparte la esencia de la picada. Se puede intuir, imaginar que el  corazón de todo esto es la comunión y el encuentro, el compartir la comida de los mismos platos. Es disfrutar, junto a otros, de los distintos sabores que puede ofrecer una cocina.  De descubrir una costumbre que, tal como dice Jazmín, “se encuentra entre el asado y la picadas”.

Jazmín nos explica: “Es muy difícil que vayas a comer a la casa de un armenio y te prepare un solo plato, sería una desilusión para ambas partes. Si voy a comer a una reunión familiar espero que en la mesa por lo menos haya seis platos distintos. Recuerdo que de chica en las reuniones familiares nos juntábamos a cocinar desde las diez de la mañana hasta las tres de la tarde y después a comer todo lo que habíamos preparado hasta la noche. La imagen de una mesa llena de diversos platos expresa la abundancia. Es como  un símbolo de la importancia que tiene para nosotros la comida: casi una religión. Como te decía antes, la variedad  es similar a la diversidad que ofrece un asado. Lo que hicimos en  Garbis con las picadas fue adaptar una costumbre al estilo argentino.Empezamos con una oferta de distintas variedades de entradas frías. Con esa idea surge la picada clásica que tenemos en la carta que incluye un surtido de ocho entradas: Hummus, Puré de berenjenas, Tabule, Basterma, Sarma frío, Laban, Sumatra y Ensalada Belén. Esta propuesta simplifica la elección del cliente.”

Al intentar armar nuestra propia picada eligiendo entre las quince entradas que ofrece Garbis comprendemos los dichos de Jazmín. Es imposible no perderse, todo parece riquísimo y no sabemos por dónde empezar. Para orientarnos un poco le preguntamos : “¿ Qué pedirías ?”. El humus (puré de garbanzos con pasta de sésamo) es una muy buena opción  que si no es primer plato de Garbis es el segundo,  la ensalada Belén de berenjenas y morrones fritos con castañas y el Laban : un yogurt colado de sabor concentrado con una acidez ideal para acompañar el infaltable Quepe crudo, son algunas de las sugerencias de Jazmín. Además, hablando de picadas, es casi obligatorio mencionar  al Basterma: un fiambre armenio elaborado con ternerita adobada con chemén, que tal como cuenta Jazmín es elaborado en el mismo Garbis. La propuesta del restaurante, entre otros platos,  también incluye una oferta de picadas calientes. Por ella volveremos en otra oportunidad.

Para cerrar este interesante encuentro con la cocina armenia le preguntamos: ¿Cuál es la bebida ideal para maridar estas picadas?. Jazmín nos aconseja el Malbec y después aclara que los armenios, en general, no acostumbran a beber mucho en las comidas. Eso, al menos es  lo que recuerda de sus preciadas reuniones familiares cuando era niña. La bebida que sí se acostumbra y es tradición es el anís del fin de las comidas y se lo toma como una previa al café.

Luego de este breve recorrido por algunos platos y costumbres de la gastronomía armenia, comprobamos que tal como Jazmín nos ha contado, en Garbis se siente y se vive el sueño de una familia que ha guardado como un tesoro las recetas de su país de origen y hoy en día, orgullosos de sus saberes culinarias, comparten sus costumbres con todo aquel que esté dispuesto a probar y a disfrutar de una cocina distinta.

DATA :  Las cuatro opciones para conocer Garbis.

Bajo Belgrano:

Dirección : Monroe y 11 de Septiembre

Teléfono: 4789- 9300.

Belgrano Centro

Dirección : Pampa y Cabildo

Teléfono : 4781- 0900

Villa Crespo

Dirección: Lerma y Estado de Israel

Teléfono: 4866- 4000

Palermo:

Dirección: Scalabrini Ortiz y Cerviño

Teléfono : 4511- 6600

Para mayor información consulte la página Web : www.garbis.com.ar

Una picada consiste en un conjunto de alimentos, por lo general salados, dispuestos en una serie de recipientes. En su expresión más clásica contiene uno o dos tipos de quesos, jamón, salamín cortados en cubos y aceitunas. Hasta aquí, una descripción más o menos precisa que caracteriza a la picada en sí. Sin embargo, el tema que nos ocupa es mucho más de lo expresado anteriormente. Tal como ha señalado Roland Barthes,  la alimentación es un sistema de comunicación que no puede reducirse a una colección o listado de productos. El  valor  emotivo y simbólico de la picada excede ampliamente el contenido real de la misma. De ese exceso me ocuparé en esta nota.

Pensamos a la picada como un encuentro, como el marco de una reunión. Un momento mágico signado por el acto de compartir  estos pequeños aperitivos pero también  las más diversas conversaciones. Será el tiempo de hablar y hablar: de fútbol,  de política, las vicisitudes de nuestra vida cotidiana, o simplemente de contar las mismas anécdotas de siempre cambiando algún detalle de las mismas para disimular el eterno retorno. Es importante enfatizar en este último punto porque, es hora de decirlo ya, las picadas son: entre amigos. Sí, es cierto que podemos disfrutarlas en familia, en  pareja o incluso en una de esas reuniones de trabajo en horarios extra laborales, sin embargo cuando las hacemos con amigos adquieren un sabor especial y distinto desde el que llegan a su punto más alto. En esas ocasiones, se escuchan y se sienten los ecos del copetín de ataño o el vermouth barrial. Se hacen presentes las imágenes de una vieja costumbre que se re nueva día a día sin perder por ello el espíritu que la caracteriza desde sus orígenes.

Si es verdad que la picada suele hacerse en todos los rincones del planeta, también lo es que en cada uno de ellos adquiere un carácter localista que la hace única en su especie. Ahora: ¿Cómo definir esta costumbre que es al mismo tiempo tan local e internacional? Veamos.

En la clásica picada argentina se puede leer la influencia de las culturas italiana y española. Estas se manifiestan tanto en los ingredientes que solemos utilizar como en el estilo que adquieren estas reuniones. Incluso desde este punto de vista, el copetín, que solemos caracterizar  como una costumbre bien argentina, es asimilable a las tapas españolas. Estas  pequeñas porciones que usualmente acompañan un vino o una cerveza, cuando no constituyen una comida en sí misma, funcionan como aperitivos para picar algo salado mientras se bebe en uno o en varios bares. Ahora, a diferencia de estás últimas que suelen ser individuales, la picada es un conjunto de ingredientes, que ya sea servida en distintos platitos o en una bandeja única con distintos compartimentos, supone el compartir el mismo recipiente al comer. Esto no es un tema menor, ya que si  el compartir comida indica compatibilidad y aceptación entre los comensales, en el caso particular de la picada esta comunión se lleva su máxima expresión. De hecho, no hay picada sin encuentro y una picada individual podría ser interpretada como un  contra sentido.

Para adentrarnos aún más en el clima que generan estos aperitivos resulta conveniente enumerar los horarios en los que solemos abocarnos a esta experiencia culinaria. El acontecimiento en cuestión puede desarrollarse a media mañana como la previa de un asado, al mediodía como una suerte de almuerzo o incluso a la hora del té como una merienda. Sin embargo, podríamos acordar aquí, el horario ideal de la picada debe ser cercano al atardecer, a esa franja horaria que coloquialmente llamamos la tardecita. Llegados a ese punto del día, hemos o deberíamos haber terminado nuestras tareas diarias y nos encontramos lo suficiente y necesariamente relajados como para poder disfrutar de una buena picada.

Luego de haber definido y acordado los ingredientes, la compañía y el sentido de estos benditos aperitivos, el tema parecería agotado. Sin embargo, el estimado lector habrá intuido, falta aclarar un detalle fundamental en estos encuentros: la bebida en cuestión. Porque, está claro, que una picada con gaseosas o jugos de fruta sería una suerte de ofensa, y por qué no casi un sacrilegio, a la historia de esta costumbre. En este momento, no puedo evitar recordar la sensación que me aquejaba cuando era todavía joven para beber y debía conformarme con pedir una coca cola con ingredientes. Resultaba inevitable sentirse afuera del asunto.

La elección de las bebidas ideales para la picada es una cuestión de gustos y como en el caso del asado cada maestro tiene su librito, sin embargo existen ciertos criterios o principios comunes a casi todos los amantes de esta costumbre. La primera dicotomía a  la que nos enfrentamos a la hora de elegir es: cerveza o vermouth. Si optamos por la primera resulta obligatorio que esté: bien fría, en la medida de lo posible tiene que ser cerveza tirada y si nos ponemos en exquisitos debe ser servida en el clásico balón. Si en cambio optamos por el vermouth las opciones pueden ser múltiples y abarcan desde la Hesperidina y el Cynar al Cinzano, el Campari y el Fernet. Estos pueden ser servidos con una rodaja de naranja o de limón. Lo que no puede discutirse es: el uso del sifón clásico para acompañar estas bebidas. En este punto me atrevo a decir que utilizar agua con gas como remplazo de la soda puede volver insulsa la picada y estropear esta maravillosa costumbre.

Es importante tener en cuenta que si la picada es una excusa para juntarse y conversar, los ingredientes que utilicemos pueden determinar el  carácter del encuentro. Por ejemplo, si el queso está recién sacado de la heladera y por lo tanto demasiado frío para saborearlo, corremos el riesgo de perder el clima de la reunión y caer en conversaciones rápidas e incluso aburridas. Lo mismo ocurriría si el jamón crudo estuviese seco o, terrible error, el pan no se encontrase en su punto justo.

Estimado lector, luego de esta breve descripción de una costumbre que quién escribe considera sagrada me gustaría preguntarle: Para usted ¿Cuáles son las claves de una picada ideal?

Para ilustrar los procesos de identificación entre alimentos y los sujetos, el antropólogo David Le Breton ha señalado que los norteamericanos e ingleses califican a los franceses como “froggies” (comedores de ranas) y cómo estos últimos reaccionan calificándolos de “rosbifs”. A su vez, Claude Fischler al analizar como opera el principio de incorporación cita un creativo experimento realizado por el psicólogo Paul Rozin. En el mismo: “ los sujetos, que creen participar en una investigación concerniente al efecto de la información sobre los prejuicios interétnicos, se dividen en dos grupos, cada uno de los cuales toma conocimiento de uno de los dos textos propuestos, donde se describen las costumbres de una cultura “primitiva”. En realidad las dos versiones solo difieren en un punto: la tribu presentada en el primer grupo caza y consume tortugas de mar, caza igualmente jabalíes, pero únicamente en defensa propia. Se supone que la segunda caza y consume jabalíes, pero solo caza a la tortuga por su caparazón. Se les pide luego a los sujetos que den notas valorando los rasgos de personalidad que atribuyen a los miembros de estas tribus. Los resultados son estadísticamente significativos: las características atribuidas a los individuos de cada cultura son más” tortuga” para los comedores de tortuga (buenos nadadores, pacíficos, etc.) y mas jabalíes para los comedores de jabalíes (rápidos en la carrera, belicosos, etc.) “

En nuestro país este principio fue utilizado reiteradamente en la literatura para calificar al otro. A modo de ejemplo se pueden mencionar algunas de las numerosas metáforas culinarias que utilizaron Borges y Bioy Casares en su descripción del peronismo en la “Fiesta del Monstruo”. Así, se puede leer cómo el personaje  del cuento se califica como  “un chanchito confidencial… ” y describe el viaje a una manifestación de la siguiente  forma : “Por fin arrancamos, y entonces sí que corrió el aire, que era como tomarse el baño en la olla de la sopa, y uno almorzaba un sanguche de chorizo, otro su arrolladito de salame, otro su media botella de Vascolet y el de más allá la milanesa fría, pero más bien todo eso vino a suceder otra vuelta, cuando fuimos a Ensenada, pero yo como no concurrí más gano si no hablo”. La asociación entre alimentos grasosos, sustanciosos y calurosos y los manifestantes, evoca, sin decirla, la idea del “aluvión zoológico”. En el cuento, los peronistas son caracterizados como sujetos olorosos, grasosos y obesos. El desprecio por el lenguaje que utilizan se traduce o expresa en la descripción de sus hábitos alimentarios.

Barthes ha definido  al bistec como el corazón de la carne, señalando su razón de ser, en lo sanguíneo. En Francia los puntos de cocción se expresan en palabras que remiten a imágenes de sangre y no se miden en unidades calóricas.  Saignant (sangrante), por ejemplo recuerda al flujo de sangre del animal degollado. En algún punto, la carne es asociada al salvajismo, en el sentido positivo del término. Lo salvaje, es entendido aquí, como una vuelta a la admiración que, en ocasiones, nos producen los animales. Una recuperación del cuerpo y la fuerza física. El bistec es interpretado por Barthes como un alimento que vuelve prosaica la cerebralidad del intelectual.

Desde aquí, se podría pensar a la carne como una materia que provoca y confronta la dualidad del hombre y el eterno conflicto de  un ser que se configura como tal a partir de la discontinuidad que entabla con el resto de los seres vivientes del planeta, pero que una vez  que se encuentra solo en el mundo  parece añorar la continuidad perdida con el cosmos. En este sentido, Claude Fischler, ha señalado que comer carne evoca la cercanía del hombre con el animal. La sangre y las secreciones remiten al el soplo vital y desde allí recuerdan la promesa de muerte y de putrefacción. Frente a esto, tal como señala el antropólogo francés, existen dos estrategias posibles. La primera, el hombre afirma su jerarquía en lo más alto de la escala que mide a los seres  vivos y entabla  una distinción infranqueable entre humanidad y animalidad. La otra posibilidad  es desarrollar un conjunto de estrategias para disimular las características aparentes de animalidad. Presentar y representar  la carne como materia inanimada, pensarla como objeto y  no como parte de un cuerpo. Es decir, objetivarla. Trabajar la materia para alejarla de su origen. Industrializar y racionalizar su producción como materia prima, perfeccionado el envasado y las formas de presentación con las que llegan al consumidor. En pocas palabras,  civilizarla. En este punto cabe recordar que tal como ha señalado Norbert Elías, los procesos de civilización implican un rechazo hacia todo lo que vincula el hombre al animal.

La descendencia del homo sapiens sólo es carnívora desde feches a recientes, pero por otro  lado la adopción progresiva del consumo de carne ha jugado un rol capital en los procesos de hominización,  en este sentido se ha señalado que la caza ha favorecido las aptitudes bípedas visuales y cerebrales.

Dice Barthes,  que el bistec es la base de la vida alimenticia francesa, elemento más nacionalizado que socializado forma parte de toda la vida gastronómica de esta sociedad. Este carácter de la carne en tanto índice o símbolo de la nacionalidad también se manifiesta en la Argentina. Dejando de lado, por el momento, los distintos debates que suscita la idea de  una “verdadera”  cocina argentina, es indudable que solemos señalar que el alimento nacional por excelencia es la carne. Casi como un cliché forma parte de los estereotipos con los que nos presentamos al mundo. En este plano Argentina es tango, Maradona, mujeres deslumbrantes, carne y vino. Ocupa un papel central en todas las mesas, se expande desde lo popular a la alta cocina,  de lo tradicional a la vanguardia gastronómica y se inserta en los cruces, préstamos y apropiaciones que se producen entre estos campos. Si tal como ha sido señalado por historiadores y antropólogos, los polacos y soviéticos han medido el éxito o los fracasos de la economía planificada de acuerdo a la escasez o disponibilidad de la carne, en Argentina el peso imaginario que tiene este alimento en las comidas cotidianas ha sido vital para medir la situación económica de la sociedad. Los cortes, las formas de elaboración y preparación pueden ser diferentes pero se considera que  la presencia de la carne en la mesa de los argentinos es  indispensable. Desde el  asado como icono costumbrista de las reuniones familiares y amistosas a las preparaciones y presentaciones de la cocina gourmet, la carne se impone como un símbolo de la argentinidad  que se renueva día a día y se incorpora a todas la prácticas culinarias locales.

Decime que carne comés  y te diré quién sos.

Del 29 de septiembre al 1 de octubre se desarrolló en el predio de La Rural, Alimentaria Mercosur 2009. Banquete Discursivo estuvo en la feria conversando con expositores y visitantes. En esta nota presenta sus voces y  ofrece una mirada sobre el evento.

Por Juan Pablo Cantini

Durante 3 días se desarrolló  por tercera vez  Alimentaria Mercosur. La feria, tal como en sus dos ediciones anteriores, reunió a la industria de los alimentos, las bebidas y el equipamiento de la región. En este marco se realizó la VIII Ronda Internacional de Negocios a cargo de la Fundación Export.Ar. El evento fue organizado por Reed Exhibitions, La Rural y Alimentaria Exhibitions y contó con el auspicio de las principales cámaras del sector: COPAL, CAS y FASA.

Alimentaria Mercosur 2009 & Restaurama fue un espacio para la presencia de grandes, medianas y pequeñas empresas del sector. Las mismas expusieron sus productos y novedades en una colorida reunión de negocios y de intercambios comercial.

Para poder participar de Alimentaria Mercosur 2009, las pequeñas y medianas empresas recibieron la ayuda y colaboración de distintos entes, cámaras y organizaciones. Banquete Discursivo conversó sobre este tema con el Licenciado Gastón Cambarieri de la Agencia Provincial de Desarrollo Económico Rionegrino: CREAR. Esto fue lo que nos dijo:

“Lo que hacemos, a través de distintas herramientas, como por ejemplo, con el Área de Promoción y Comercio, es ayudar a las pymes de la provincia. Participamos, tanto a nivel nacional como regional  En busca de promocionar estas empresas es que asistimos nuevamente a Alimentaria Mercosur. En esta oportunidad trajimos un grupo de seis empresas de la ciudad de Bariloche. Nosotros amparamos  a aquellas empresas  que por su condición de pymes encuentran dificultades económicas  para participar de estos eventos. Es decir, afrontamos los gastos, armamos los stands, contratamos el servicio. El objetivo es que las pymes puedan venir a promocionar sus productos, hacer contactos, cerrar negocios y lograr acuerdos comerciales  con el único costo de venir hasta el lugar.

Elegimos las empresas de acuerdo al perfil de la feria en la cual participamos,  exigimos distintos requisitos como para que puedan aprovechar el evento en su plenitud. En este caso, convocamos empresas  perfiladas para la exportación, para que si se presenta la demanda la puedan afrontar. Los requisitos básicos son  que la empresa esté establecida en Río Negro, la producción se realice en Río Negro y sean productos característicos de nuestra provincia, generalmente son autóctonos, de mar, de la zona andina, de valle“.

Banquete Discursivo preguntó ¿Hay un abuso del término patagónico para promocionar diversos productos?

“Se está tramitando, dentro de la provincia, una ley a través de la Legislatura de Río Negro  que ampare para que no se masifique el uso de patagonia. Hoy se hace abuso, incluso hay algunos productos que lo llevan en su nombre, dicen  Patagonia tal cosa, y son  productos hechos en localidades que no pertenecen a la región. Esto no va en detrimento del producto. Por ahí el producto es excelente pero no está hecho en la Patagonia. Creo que no hay que confundir al público en este sentido. En el patagónico eso genera un cierto malestar.”

A escasos metros del lugar donde se produjo esta conversación se comercializaban aceites elaborados en Maipú, provincia de Mendoza bajo el nombre de Patagonia. Sin comentarios.

A su vez, las pymes brasileñas contaron con el apoyo de la Câmara de Comércio do Mercosul e Américas. Miguel Lujan Paletta, el Presidente de la Cámara,  dialogó con Banquete Discursivo y analizó su participación en la feria. Esto fue lo que nos dijo:

“Es la segunda vez que nos presentamos en Alimentaria Mercosur. El año pasado  trajimos cuatro empresarios brasileros y han vendido este año estamos de nuevo con seis y se ha vendido también. Estamos haciendo trabajo de divulgación para todos los empresarios en el seguimiento de alimentos. La cámara es una ONG que trabaja con todos los países del Mercosur haciendo rondas de negocios y toda la parte de servicio. Tenemos asociadas a grandes empresas pero las que más necesitan ayuda son las pymes. Nosotros como cámara tenemos stands y allí convocamos a los asociados para que puedan participar sin costos. Estas empresas no podrían estar sin este apoyo. La Cámara tiene un canal de televisión y una revista, lo que ganamos en publicidad lo invertimos  para que  los empresarios puedan divulgar sus productos. El balance es positivo, en ambas participaciones tuvimos éxito.

Paralelamente a la feria se desarrollaron las 29º Jornadas del Supermercadismo Argentino. Organizadas por  CAS – FASA congregaron a distintos referentes del sector que debatieron la situación de la industria y analizaron los caminos a seguir. César Ríos trabaja para  dos empresas supermercadistas en Chaco, Formosa y Corrientes. Conversó con Banquete Discursivo sobre la feria y las jornadas: “La feria estuvo bien y lo más importante fueron las charlas que  tuvieron un gran nivel. Se trataron temas muy candentes para las empresas supermercadistas nacionales. Existe una guerra no abierta entre las multinacionales que están en el país y las  empresas nacionales. Ese es uno de los temas más candentes que FASA y CAS están enfrentando hoy. Cubrir sus espaladas ante las multinacionales, que son tan negativas para la actividad local. Creo que ese es el punto que estas dos entidades están tratando de enfocar con más ahínco”.

Durante los tres días que duró la feria se desarrolló la VIII Ronda Internacional de Compradores de Alimentos y Bebidas, organizada por Fundación Export.Ar. En esta ocasión fueron convocados ocho importadores del exterior y se los reunió con diversas empresas nacionales para que puedan vincularse y concretar acuerdos comerciales.

Banquete Discursivo entrevistó al Licenciado Patricio Pizzoglio de la gerencia de promoción comercial de Exportar y le preguntamos  por el desarrollo y balance del evento. Esto fue lo que nos dijo:

“A diferencia de otros años la actividad estuvo orientada a  dos subsectores específicos: la carne aviar y el sector orgánico. Lo que no quiere decir que no hayan  participado empresas de otros subsectores. Trabajamos con estos subsectores por dos temas. Por un lado, hace menos de un mes asistimos a  SIAL Mercosur y llevamos compradores de alimentos y bebidas en general y no queríamos  repetir las mismas empresas. Por otro lado se decidió apuntar a gente de estos subsectores que está trabajando con Exportar hace tiempo y nos estaba reclamando algún tipo de actividad específica.  Por ello,  organizamos estas Rondas conjuntamente con CEPA, la Cámara que  asocia  a las empresas avícolas y  MAPO, movimiento  argentino de productos orgánicos. El balance fue sumamente positivo. Después de 3 días de trabajo las empresas del exterior han manifestado un  interés en los contactos realizados y destacaron el potencial que tienen estos subsectores argentinos. A su vez, señalaron que para estas empresas es de vital importancia mantener una constancia en el tiempo. Desde aquí, recalcaron  que si hoy el contexto internacional no da oportunidades, las empresas locales deben mantenerse y tratar de superar esta crisis para afrontar un futuro en el que las oportunidades van a sobrar.”

El color, y los espacios para la distensión y entretenimiento de la feria estuvieron a cargo del  Instituto Buenos Aires de Pastelería Maestra de Argentina. Así, los visitantes pudieron disfrutar de la amena y simpática aula-taller que dirigieron los prestigiosos pasteleros de la escuela. Banquete Discursivo asistió a una de estas clases y pudimos contemplar gratamente como estos maestros explicaron en vivo, con precisión, dinámica, sabiduría y buen humor, distintas recetas.

A la hora de los aperitivos, sobresalieron los stands de Gancia, Licores Argentinos y Quilmes. Éstos, expusieron con entusiasmo y buena predisposición sus  productos. En este sentido, tanto para los visitantes  como para aquellos que cubrimos la feria en su totalidad configuraron un ambiente cálido e ideal para los  breaks indispensables en  todo este tipo de eventos. Para  quienes prefieren las bebidas sin alcohol estaban Coca Cola y las aguas saborizadas de Sierra de Los Padres.

Cal y Arena

Banquete Discursivo conversó con visitantes y expositores  sobre la feria y su experiencia en la misma. Entre los testimonios que recogimos a lo largo de tres días que duró Alimentaria Mercosur encontramos  miradas críticas  y otras más optimistas. A continuación, trascribimos algunas de ellas:

Héctor Riba,  Presidente del grupo Dulcor Sociedad Anónima: “Me parece una buena exposición de supermercadistas, con buenos resultados para el país y el exterior. Es un poco más  pequeña que otros años pero estuvo  bien, no deja de ser buena para las pymes. A nosotros nos sirvió para que nos  conozcan en Buenos Aires, donde nos conocen poco, nos ha dado muy buenos resultados y tenemos un final feliz”

Bernardo, dueño de distribuidora para productos dietéticos en todo el país: “No es de gran nivel, no hay expositores, hay pocas marcas, pensé que iba a ver más. Puede ser por la crisis. Es la primera vez que vengo y no tengo punto de comparación pero me parece que le falta”

Delfina de una compañía de Estados Unidos de alimentos que importa carne y vegetales  de Argentina y Chile. “La feria está tranquila pero  se ve que hay  variedad de compañías, aunque no veo nada de vegetales,  pero sí está Swift de carnes.”

Agustina, una estudiante de organización de eventos. “Vine a interiorizarme en todo el tema de alimentos y bebidas y para presentar un trabajo para la facultad, estuvo buena y me sirvió”

Adolfo Vázquez Sommelier: “La feria está mucho más pobre, menos stands y con espacio reducido. Puede ser parte de la crisis pero como hay  empresas multinacionales creo que debería haber más asistencia. La presencia del  público está  bastante menguada, quizás haya otro evento que esté convocando gente”

Santiago, del rubro de exportación de vinos: “Vine como invitado, no era lo que yo necesitaba  porque no está apuntada a los vinos pero hablé con gente de Brasil. Hice contactos y me gustó. Estuvo muy bien.”

Por Juan Pablo Cantini.

En todas las culturas existen reglas sociales que orientan el consumo alimentario. Estas normas expresan determinadas expectativas colectivas que las sustentan. El uso de las mismas supone un consenso sobre un conjunto de preceptos que, en ocasiones, adquiere un carácter dogmático y  constituye un ideal. Estas reglas, que incluyen desde la postura corporal que el sujeto debe adoptar para alimentarse, hasta el conocimiento preciso de cada uno de los utensilios que se utilizarán en la mesa, configuran un marco que es indisociable del buen comer. Si, a modo de ejemplo pensamos en la alta cocina, resulta claro que la experiencia gourmet excede la calidad de los productos que utiliza. El gastrónomo deberá apreciar determinados alimentos de acuerdo a ciertos parámetros socio históricos. Ahora bien, dado que no existen productos esencialmente gourmet, se podría pensar que el éxito de la alta cocina no se fundamenta solamente en la calidad de los productos que ofrece sino en la forma con la que los presenta. Estos alimentos deben ser preparados y consumidos de un modo y en un lugar preciso. La experiencia gourmet es desde su génesis una cocina de restaurantes. Para poder ofrecerla, se debe construir un escenario previo que resulta esencial a la propuesta. Es decir, el acto gourmet no es tal si no se encuadra en un recinto específico que contextualiza el acto alimenticio. Para corroborar esta importancia de lo formal no hace falta más que leer las distintas críticas periodísticas que realizan las voces autorizadas a este tipo de establecimientos. En ellas lo primero que se destaca es el clima y ambiente de los mismos. Éste debe contar con un amoblamiento acorde, las mesas deben guardar una distancia prudencial entre sí, los ruidos que ocurren en la cocina deben estar cuidadosamente disimulados por una música distinguida, la vajilla debe organizarse de acuerdo a ciertas normas protocolares. Todo este conjunto de preceptos que se suele presentar como un acompañamiento ideal de la buena mesa forman parte de la experiencia en sí y cobran un valor que excede el carácter ornamental. Desde este punto de vista, lo gourmet es ese adorno que ennoblece y adereza a los alimentos con cierto carácter fastuoso y gallardo.

Acostumbrados a estas normas que configuran el acto alimenticio,  las asumimos casi como naturales y son raras las ocasiones en las que nos preguntamos por sus fundamentos. Sin embargo, habida cuenta de la importancia que tienen las formas y modos de consumo, quizás resulte interesante interrogarse por el origen de las mismas, por su historia. Tal vez en ellas sea posible leer el modo de ser en el mundo del hombre moderno para desde allí problematizar los comportamientos alimentarios contemporáneos.

Si hoy en día,  a la hora de sentarse a la mesa, cada comensal utiliza sus propios utensilios y resulta casi inimaginable otra manera de comer, esto no siempre fue así. A modo de ejemplo, el sociólogo alemán Norbert Elias, utilizó los manuales de civilidad del Renacimiento para dar cuenta de los procesos civilizatorios. Así, a partir de un texto de Erasmo de Rótterdam analizó la creciente importancia que adquieren las buenas costumbres y los mecanismos reguladores de las funciones corporales en el paso a la modernidad. Los hombres medievales bebían de las mismas copas y comían de los mismos platos y  tomaban la carne-presentadas en bandejas comunitarias- con sus manos ¿Que fue lo que cambió?

Una mirada: El cuerpo y el pudor

Tomando la perspectiva de Elías, se podría afirmar que el éxito que cobran los utensilios de mesa individuales, como el cuchillo o el tenedor, a partir del siglo XVI se inscribe en un desarrollo progresivo del individualismo. Quizás para explicar lo antedicho convenga retrotraernos, a las concepciones medievales que describe el teórico literario Mijail Bajtin. En la Edad Media, los ritos y fiestas carnavalescas recreaban una especie de dualidad del mundo que, situado entre las fronteras de la vida y el arte, alternaba las dos dimensiones humanas. En estas festividades, los cuerpos se entremezclaban coparticipando de un estado común en el que no había espectáculo ni distancia, es decir, el cuerpo era un lugar de encuentro, de desborde hacia el mundo. Por aquel entonces, aún coexistían dos formas distintas de concebir al mundo: una concepción carnavalesca, ambivalente, vinculada a los ciclos de la vida y a los canales de comunicación entre el hombre y el mundo, y una concepción oficial que separaba al ser humano en cuerpo y alma, cuerpo y mente y que daría origen al hombre moderno. Esta manera de concebir al cuerpo empieza a fracturase cuando el individuo emerge separado de si mismo, del cosmos y de los otros seres vivientes. Es decir, se pasa de ser a poseer un cuerpo. Para sobrevivir en la modernidad, el hombre debe autorregular sus pulsiones y deseos sometiendo a un cuerpo que se posee pero no se es. La desnudez se muestra cada vez menos y la administración y control de las funciones naturales se vuelve cada vez más rigurosa. Las manifestaciones corporales del otro se vuelven insoportables y los sentimientos de pudor y vergüenza priman por sobre los instintos más primarios. En este marco, el individuo se erige independiente y concibe al cuerpo del otro como una molestia. A su vez, en la medida en que los hombres cambian sus formas de vincularse, se modifican las costumbres y los hábitos alimentarios se transforman significativamente. Desde esta lectura, tal como ha sostenido Elias, quizás sea posible leer en el uso de los cubiertos individuales una expresión de la relación distante que entabla el ser humano con el otro a partir de la modernidad. Aquí, conviene recordar que, al menos, en sus orígenes los primeros manuales de cortesía inculcaban las buenas costumbres como los criterios necesarios para distinguirse y diferenciarse del otro. Así, en algunos casos, Erasmo planteaba a los buenos modales como una suerte de franja que separa al hombre de su animalidad. En otros, los postulaba lisa y llanamente como criterios de distinción social.

Conviene tener en cuenta que no existen reglas naturales.