Recién llegado del Forum Gastronomic de Girona, el chef Dante Liporace, referente de la cocina de vanguardia, reflexiona sobre los desafíos de la gastronomía actual.[1]

Autor de análisis apasionados y relatos cautivadores, el chef Dante Liporace cuenta con una trayectoria de prestigio: fue convocado dos veces a trabajar en elBulli, el restaurante del español Ferrán Adrià, y durante 2009 consolidó su propuesta moderna ofreciendo espumas y esferificaciones en Moreno Restaurante. Hoy, próximo a inaugurar Tarquino, una propuesta gastronómica que combina vanguardia y sabores autóctonos, apuesta todas sus fichas a una nueva cocina argentina.

Invitado como embajador argentino al prestigioso Forum Gastronomic de Girona, compartió charlas y reflexiones con los chefs y críticos culinarios más reconocidos del mundo: “Todos tiran para adelante, para el mismo lado. Me gustó mucho la charla del cocinero catalán Sergi Arola. Planteó que si se continúa trabajando como hasta ahora, el atún se extingue en veinte años. Entonces, convocó al uso de otros pescados, porque en Europa hay una conciencia muy importante sobre el cuidado del medioambiente.”

Otra cosa que le llamó la atención, y que no sucede en estas latitudes, es la importancia que se le da a los pequeños productores de alimentos: “Fue importante ver a los pequeños productores dando charlas para los grandes chefs del mundo, se crea un vínculo muy interesante, porque considero que ese es el principio de la cocina, tener un buen producto para poder trabajar.”

Sobre su mentor, dispara: “Adrià siempre es revolucionario. En su conferencia reflexionó sobre el gran dilema del producto en la cocina, el tema del engaño visual y las críticas que se le hacen a la cocina de vanguardia desde este punto de vista. Se sabe que uno de las juicios más duros que recibe elBulli y la gastronomía molecular es que se muestra el plato y no el producto, que la gente no ve o no sabe lo que está comiendo. Pero él respondió con altura. Irónicamente, dijo: ‘quiero hablar de un plato muy moderno que inventé hace tres días: el gazpacho. ¿Dónde coño se ve al tomate en esta sopa?´ Me pareció un ejemplo perfecto. El público reaccionó con aplausos”, cuenta Liporace.

En Girona, Dante también presentó su proyecto para su nuevo emprendimiento: Tarquino Nueva cocina argentina. “Mi propuesta gustó mucho y me ofrecieron cocinar en la próxima edición del Forum, en Santiago de Compostela 2012. Ya no hago una cocina bulliniana, tengo la base técnica, la disciplina y la visión que me enseñó Adrià, pero ahora la uso con mis sabores y los productos de mi país. Por ejemplo, si acá no tenemos foie gras, el nuestro puede ser la molleja. La idea es buscar sabores tradicionales. Anticipo un plato: torta frita con helado de mate cocido con leche y una espuma de queso y dulce. Más argentino imposible.”

Cuando algunos españoles me dijeron que pensaban que la Argentina era sólo carne y asado, me dolió mucho. Por eso, creo que contar mi cocina es mostrar que en nuestro país se hacen otras cosas muy interesantes. Hay grandes cocineros que no se merecen esta imagen estereotipada: está Fernando Rivarola en El Baqueano, lo que hacen en Freud & Fahler, la propuesta de Aramburu y la cocina de Mariano Cid de la Paz. Hay gente que apuesta por la gastronomía argentina y que todavía no tiene el reconocimiento que se merece.”

Liporace también tuvo palabras para algunos chefs que critican la cocina de vanguardia: “El otro día, leí que Francis Mallmann planteaba que una cosa es hablar de bife y otra cosa es hablar de espumita de bife. Y en eso tiene razón, no existe la espuma de bife de chorizo. Muchas veces se usan ese tipo de ejemplos para denigrar. Son ellos, algunos de los cocineros mediáticos, los que venden espuma. Yo la vendo en un sifón; ellos, para la cámara. Lo mío se puede comer y disfrutar en vivo”.

Gustavo Postiglione, el director del film “El Asadito”, premiada en el año 2000 por la filial argentina de la Federación Internacional de la Prensa Cinematográfica (Fipresci),  nos cuenta  como nació la idea de esta película. Además nos habla de su visión sobre el cine independiente en la argentina.[1]

Juan Pablo Cantini: ¿Qué entiende por cine independiente? y ¿Hasta dónde llega esa independencia?

Gustavo Postiglione: El concepto de cine independiente es muy amplio y depende mucho de las condiciones de producción y gestación de una película. En un país  con una industria cinematográfica en donde la mayoría de los directores también son productores podría decirte que todo el cine de alguna forma es independiente porque solo está condicionado por los límites y condicionamientos que se ponga el mismo director. Pero si profundizamos el concepto, en nuestro caso, lo independiente se basa por un lado en condiciones de producción y por otro en búsquedas narrativas y estéticas que asuman ciertos riesgos.

JPC: ¿A qué riesgos se refiere?

GP: Los riesgos de los que hablo significan evitar todo tipo de condicionamiento salvo la propia limitación personal. Tanto el cine clásico como aquél que quiere romper con lo académico pueden estar condicionados por muchos factores, algunos de tipo económicos, otros vinculados a lo que ciertos festivales o  circuitos  pretenden de cierto cine. Lo que determina la independencia del cine es su libertad en el momento de narrar, de contar y  de decir.

JPC: ¿Cómo surge la idea del guión de El Asadito?

GP: El guión o la idea de la película surgen de una charla sobre películas “de comidas” entre Tito Gómez (el anfitrión y protagonista de la película) y Carlos Rossano (sonidista). En un almuerzo, mientras trabajábamos en el doblaje de una película anterior, nos pusimos a recordar todas las películas que habíamos visto y que giraban alrededor de una comida y nos dimos cuenta que faltaba el asado.

JPC: ¿Podría haber contado a la misma historia en torno a otra comida? Es decir, ¿Se imagina esa reunión con esos personajes y las mismas conversaciones en otro contexto?

GP: Yo creo que esas situaciones no son exclusivas de un asado, podrían transcurrir en un contexto que no sea el de la película, pero creo que el hecho de la excusa de “El Asadito” sirve para desarrollar la idea.

JPC: Para usted, ¿Qué comida podría remplazar al asado en el relato?

GP: No creo que haya una comida que pueda reemplazar a un asado, sí puedo decir que con un grupo de amigos nos hemos reunido alrededor de un buen plato de pastas o de una picada.

JPC: La película parece registrar un asado “real”. ¿Cómo se logra esa construcción?

GP: El asado se hace realmente en la película, pero lo que le da la credibilidad o “la verdad” es el comportamiento de los personajes, de los actores, ante el ritual del asado. Se comportan como lo harían si eso estuviese sucediendo realmente por lo tanto la construcción de los personajes y de cada una de las escenas al estar contextualizadas dentro de las costumbres y del ritual del asado nos transmiten esa sensación de realidad.

JPC: ¿Cómo maneja el juego entre el guión y la improvisación?

GP: En “El Asadito” fue la primera película en la que dejé librada a la improvisación en el set a muchas de las cosas que sucedieron en el film. Yo tenía escrito los roles y las características de cada uno de los personajes como así también un listado de situaciones y escenas en las que había unas pocas líneas de diálogo y marcaciones de objetivos hacia los que había que arribar, pero el resto de lo que sucediera en la escena sería fruto de la improvisación. Por otro lado el final de la película (los últimos 15 minutos aproximadamente) estaban escritos palabra por palabra, pero los actores conocieron el texto unas horas antes de filmarlo.

JPC: Para usted ¿Qué dice El asadito de la Argentina?

GP: Nunca quise transformar a esta película en una metáfora de la Argentina como muchos me lo han querido hacer ver, pero sí puedo decir que “El Asadito” saca a relucir algunas de nuestras peores miserias. También podría decir que es una pequeña foto de lo más patético, de lo más tierno y de lo más gracioso del argentino que vive en ciudades como Rosario o Buenos Aires. Los típicos personajes de la ciudad puerto, de la pequeña metrópoli argentina.

JPC: Para cerrar,  ya que estamos en el tema ¿Hasta qué punto se puede pensar la costumbre del asado como una costumbre bien argentina?

GP: EL asado creo que indudablemente es una costumbre argentina, es probable que haya costumbres similares en otras partes del mundo pero hacia otras comidas.

JPC: Para usted, ¿Qué no puede faltar en un asado?

GP: El pan.

[1] Artículo publicado en Gastronómica de México (No.31)

Tal como se ha señalado en otras oportunidades, en materia de alimentación resulta de vital importancia desarrollar equipos de trabajo multidisciplinarios que aborden la problemática del consumo desde distintos horizontes. En esta ocasión, Banquete Discursivo dialogó con la  Ingeniera Agrónoma y Zootecnista María Viola[1] sobre su experiencia en el Centro de Estudios del Sistema Agroalimentario (CEAgro)[2]. Además, en la entrevista, la investigadora analiza el rol de la carne en el repertorio de alimentos del consumidor argentino y nos cuenta las conclusiones del estudio: “Las preferencias de los consumidores por novedades y la innovación en la carne fresca de res en Argentina” que escribió junto a Oscar Traversa.

Por Juan Pablo Cantini

Banquete Discursivo: ¿Cómo se trabaja transdisciplinariamente?

María Viola: En principio se necesita hacer un recorrido previo que es la formación en los universos discursivos de la ciencia y la tecnología,  de la cultura misma y también de la alimentación. La ciencia, la tecnología, la cultura y la alimentación hasta el momento han estado separadas. Es decir han formado parte de mundos disciplinarios aparentemente inconexos, cuando en realidad no es así. En este caso, lo que posibilita integrar los distintos campos es el objeto mismo de la alimentación es decir: el alimento. A mi me parece que las integraciones se vertebran dentro de ese objeto. Si,  por ejemplo, yo  trabajo en lácteos desconociendo los imaginarios culturales que hay en torno a la leche,  su vinculación con el mundo de la maternidad y de la salud, y  al mismo tiempo no logro entender por qué se seleccionan ciertos procesos técnicos sobre otros, el análisis estaría incompleto Es muy difícil que pueda saber por qué el yogurt que hoy tenemos en el supermercado ha llegado al grado de innovación que ha alcanzado. Es decir, sobre ese producto se han ido agregando una serie de elementos que son producto del diálogo que tiene el alimento con la cultura. Las formas de producción se aceptan en la medida que no rompen con los universos simbólicos o con los mundos identitarios de las personas.

BD: Durante su trayectoria, ¿hubo un momento puntual que le indicó la necesidad de utilizar otras disciplinas, de desarrollar un enfoque integrador?

MV: No hubo un momento muy  puntual, lo supe inmediatamente cuando empecé a trabajar en el consumo de carne. Creo que estos estudios que enfocan el consumo son mérito del Centro de Estudios Agroalimentarios de la Universidad de Lomas de Zamora. En ese momento me dí cuenta de que la agronomía en la que me había formado era una agronomía productivista que de alguna forma se olvidó de algo tan sencillo como que las personas no comen vacas, comen: bifes, churrascos o  milanesas. Es decir,  el sólo hecho de producir vacas deja una parte incompleta hasta la mesa del consumidor. Esa parte fue abordada, de alguna manera,  por la industria y la distribución pero faltaba integrar una serie de conocimientos que estaban pendientes y a los que el consumidor les presta mucha atención.

BD: Además del CEAgro, en la Argentina, hay antecedentes de estudios sobre el consumo.

MV: No, no hay. La forma de abordar la alimentación por el CEAgro fue absolutamente innovadora dentro de la Argentina y diría que dentro de Latinoamérica, con excepción de lo que hace el grupo de la revista Agroalimentaria de Venezuela y algunos otros grupos menos visibles.

BD: En términos generales, ¿Cuáles son las conclusiones de sus estudios sobre el consumo de  carne en la Argentina?

MV: Analizando  el universo de las preferencias y las actitudes hacia  la carne, observamos  que es un producto central en el repertorio de los argentinos y esto  tiene derivaciones productivas muy fuertes. Es decir,  no podemos pensar una población a nivel de consumo interno que suprima  la carne de  la dieta. Asimismo,  no se puede dejar de considerar que los cortes preferidos de esta población  son bastante restringidos: milanesa, bifes, carne picada y algunas piezas enteras que se cocinan al horno. El resto del animal tiene una posición limitada dentro del deseo del consumidor. Otra de las conclusiones es que hay diferencias  muy marcadas entre los consumidores de acuerdo a la edad y al género.  En general los consumidores jóvenes tienden más a innovar que la población más adulta. En  cuanto al género, las mujeres prefieren cortes diferentes y cocciones distintas a las de los hombres. Es muy importante tener en cuenta estos aspectos en términos de la cadena de valor de la carne, es decir en la producción,  industrialización y distribución.

BD: ¿Cómo funciona el repertorio de alimentos de los consumidores?

MV: Existen 15 o 20 platos que dominan la lista de los consumidores por regiones geográficas. Dentro de ese repertorio se sienten seguros y tratan de consumir de acuerdo a él. Se sienten cómodos porque saben  preparar y manejar las inclusiones dentro de las unidades organizacionales alimentarias cotidianas que son las comidas. Por ejemplo, en la Argentina, en general,  uno no come un alimento salado en el desayuno,  como diría Barthes hay reglas de sintaxis para organizar lo alimentario. Los consumidores se abroquelan en estos repertorios culturales que son identitarios y heredados para sentirse seguros no sólo en lo que tiene que ver con la  inocuidad sino también en la seguridad de ser quién se es, de acuerdo a sus padres,   a sus abuelos y  a sus antecesores. Por eso, cuando se dificulta el acceso a  ciertos alimentos  que dominan la dieta de determinado grupo social hay inquietud social. Esto se explica porque la gente pierde esa posibilidad de abroquelarse en su repertorio Si vamos a cualquier casa en la Argentina,  independientemente de la condición socioeconómica, comprobaremos que  la cocina está preparada para un determinado tipo de alimentos: milanesas, empanadas y que hay  una parrilla afuera para comer asado. Esto nos habla de una forma de pensar la comida, cuando uno saca el ingrediente de ese concierto escénico de la vida cotidiana, el consumidor no sabe qué comer y  eso le  genera inestabilidad. Ese es el problema.

BD: Ahora, tal como usted dijo no se puede sacar la carne de la dieta del consumidor argentino y por otro lado, la carne está cada vez más cara. ¿Cuál sería el camino a seguir?

MV: Creo que es necesario replantearse cómo prospera la ganadería en la región pampeana y las regiones no pampeanas respecto a una demanda que existe y está para ser satisfecha y como se coordina la posibilidad de ampliar esta ganadería en función de las capacidades de uso que tiene la tierra. Es decir, nosotros no tenemos todas tierras agrícolas, tenemos una buena parte del país en la que las capacidades de uso de la tierra son ganaderas. Entonces es muy probable que se vayan desarrollando formas de ganadería que puedan abastecer a las demandas locales y externas. Esto se verá en la medida que se vayan coordinado los usos de la tierra. Es lo que hipotéticamente creo que va a ocurrir.

BD: ¿Cuáles son las diferencias entre estos análisis del consumo con paneles de estudio  y las investigaciones  que se realizan desde el  marketing?

MV: Son miradas diferentes. El marketing está preocupado por la satisfacción del cliente y   entiende al consumidor precisamente como tal: un cliente que tiene una disposición a pagar en función de señales de calidad que el marketing necesita averiguar para mejorar la posición de sus productos. Los paneles, son una técnica, que  permite el seguimiento de los hogares en el tiempo y esto posibilita ir conociendo como van respondiendo los diferentes productos a las necesidades de los consumidores. En el  CEAgro, se pudo visualizar que  uno necesita de un abordaje cualitativo que es tan importante como el cuantitativo. Es decir, nosotros necesitamos indagar a los consumidores con herramientas como los grupos focalizados o las entrevistas en profundidad, que nos permitan dialogar con ellos acerca de lo que representan los alimentos. Saber cuáles son los discursos vigentes en torno a la alimentación,  que es lo que esperan  y que es lo que rechazan de un producto determinado. Esto  necesariamente hay que hacerlo así, antes de pasar a lo cuantitativo, justamente porque en esta instancia  aparecen variables que no son tradicionales, por ejemplo actitudes y  preferencias que no son exactamente equivalentes a las que hasta ahora ha  planteado el marketing.

Me parece importante señalar que nosotros tenemos un gran auxilio para el tratamiento de los datos gracias al desarrollo computacional y al desarrollo de las metodologías  de análisis multivariado sobre las cuales se sigue siempre indagando pero todavía tenemos dificultades en la detección de las variables. Es decir, ¿qué miramos?  Por ejemplo, estamos observando  cuánto, dónde y  con quién se come,  pero  necesitamos imperiosamente entrar en otras variables. Muchas de ellas  cualitativas,  por ejemplo qué tipo de carne o lácteo se está consumiendo y ahí es donde tenemos obstáculos, es decir, metodológicamente todavía necesitamos seguir definiendo variables.

[1] En la actualidad, María Viola se desempeña como Profesora Titular en el Instituto Universitario Nacional de Arte y en la Universidad Nacional de Lanús y como Profesora Adjunta de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora. Forma parte del equipo docente del Postgrado en Gestión de la Cadena de Valor de la Carne Bovina de la FAUBA.  Asimismo, ha desarrollado una extensa labor de investigación en aspectos socioeconómicos del consumo de alimentos,  en problemas vinculados a la gestión tecnológica y en estrategias de gestión aplicadas al campo de la cultura.

[2] Entrevista realizada en septiembre de año 2009.

Fernando Rivarola, como un baqueano, nos guía y orienta en el camino de su propuesta gastronómica. Además, franco, honesto y sencillo nos cuenta su visión sobre la gastronomía local y los detalles de un restaurante cálido, íntimo y ¿Por qué no? revolucionario.

Banquete Discursivo: ¿Cómo fueron tus inicios en la gastronomía?

Fernando Rivarola: Empecé en Mar del Plata, en 1998, estudiando en el Instituto Superior de Arte Culinario. En ese momento, las escuelas gastronómicas eran distintas: las carreras eran más largas y tenían más materias, además, por suerte, me tocaron muy buenos profesores. Hoy, en Argentina si tenés plata estudiás en la mejores escuelas, trabajan con mucho volumen de gente y donde hay volumen no puede haber calidad. Yo lo veo con chicos que vienen a trabajar después de uno o  dos años de estudios: les das un cuchillo, una tabla y no saben que hacer. Quieren empezar por lo más novedoso, como por ejemplo las  esferificaciones  y les parece que el conocimiento está en la receta. No entienden el valor de la práctica del aprendizaje  en la cocina.

Mi primer paso laboral  fue en Costa Galana, al principio como pasante y luego quedé  fijo. Después surgió la posibilidad de ir a Italia y a España. Además de mis estudios, siempre fui  muy curioso y bastante autodidacta.

BD: ¿Cómo fue tu experiencia en España?

FR: Tuve la suerte de trabajar en un pueblo chico que se llama Toro y queda en la  provincia de Zamora. En un restaurante de Luis Alberto Lera, ahí ganamos la primera estrella Michelin del lugar. Fue un antes y un después, una experiencia muy linda, era un lugar pequeño, con pocas personas y todos tirábamos para  el mismo lado.

BD: ¿Cómo era la propuesta gastronómica del restaurante?

FR: Era una cocina de vanguardia pero regional,  el lugar estaba ubicado en una zona de productos de caza y de legumbres. Una región más humilde que el País Vasco o Catalunya  pero con una linda gastronomía. Usábamos las técnicas de la cocina de vanguardia: esferificaciones, espumas  y todas las que te  puedas imaginar. En Europa es más fácil,  ellos tienen la tecnología y las herramientas al alcance de la mano. En la Argentina es muy distinto, es mucho más costoso, en cambio allá  es lo mínimo que necesitás para que alguien se interese en tu restaurante

Además, en Europa,  me sorprendió mucho el tema de las denominaciones de origen. Todo se respeta mucho, desde las veras de caza hasta la calidad de las legumbres. La gente consume de acuerdo a ellas, así no sólo favorecen al restaurante sino también a los productores. Es una política muy interesante. Acá todavía nos falta.

BD: Es importante tener  en cuenta que la gastronomía es toda la cadena

FR: Exactamente. También está el tema de la logística. Allá, por ejemplo, lejos del mar conseguías  bacalao fresco. Nos traían el pescado de Noruega  fresco y en óptimas condiciones. Ahí se ve la importancia  que le dan al producto. Es la estrella de la cocina.

BD: ¿Cómo nace El Baqueano?

FR: Fue un largo trayecto. Cuando volví de España con mi novia, nos hicieron una oferta en Mar del Plata. Empezamos con una propuesta de tapeo vanguardista y con las carnes alternativas. Este primer proyecto fue difícil, es complicado trabajar para otro. A veces el  que pone el capital tiene una idea diferente de quien va a ejecutarlo. Es complicado, sobre todo si no se quiere invertir en la cocina que es el corazón del negocio.

Después vinimos a Buenos Aires y nos largamos sin conocer bien la ciudad, así surgió El Baqueano.

BD: ¿Por qué eligieron ese nombre para el restaurante?

FR: A veces a la gente le cuesta encontrar la asociación, lo vinculan con la vaca. Hoy es más fácil pero al principio nos costó. También es cierto que hay un juego didáctico que forma parte de nuestra propuesta.  Nos identificamos con la figura del baqueano, porque guiamos al cliente en el consumo de las carnes autóctonas que ofrecemos. Por eso, ofrecemos un menú degustación, para que la gente pueda ir probando estas carnes alternativas de a poco. Esta modalidad acompaña al comensal y permite guiarlo en un terreno que puede ser nuevo para él. En su momento tuve una carta, pero se complicaba porque si  no conocés la propuesta no podés elegir

BD: ¿Cómo surge la idea de trabajar con las carnes autóctonas?

FR: Habíamos estado probando la idea en Mar del Plata, pero  conseguíamos poca variedad, en cambio, en Buenos Aires hay más posibilidades, más proveedores.  Además, no queríamos trabajar con animales furtivos, la verdad es que eso es muy peligroso. Imaginate que a esos animales los cazan y luego los limpian en el suelo. Si después los querés cocinar a una temperatura que no llegue a matar las bacterias, corrés el riesgo de intoxicar a la gente. Esas son las cosas que tenemos que explicar a nuestros comensales: el trabajo que hay detrás de la preparación de nuestros platos. Los distintos cuidados que hay que tener para cocinar estas carnes.

BD: ¿Podrías explicarme la diferencia  que hay entre carnes autóctonas y carnes exóticas?

FR: El término autóctono no fue inventado por nosotros,  lo redescubrimos. Si bien en ocasiones trabajamos con productos que no son autóctonos, como el conejo, en esos casos prefiero llamar a estos productos invitados. Lo exótico se asocia a lo raro, y las carnes que trabajamos no son raras, son locales y se consumen. Yo, por ejemplo, tuve  la suerte de probarlas desde  muy chico. Mi padre cazaba y comíamos estas carnes alternativas: de perdices a puma, y cuando  las comés te das cuenta de que no son tan raras. El otro día me hicieron una entrevista y de diez preguntas nueve utilizaban el término exóticas, yo  discuto esta palabra, prefiero que las llamen carnes alternativas.

BD: ¿Como ves a la gastronomía argentina? ¿Hacia dónde vamos?

Es un tema de debate, creo que en algunos aspectos ha mejorado mucho,  pero si uno compara con Europa por ejemplo, se ve que  estamos 20 años atrasados. Por ejemplo, está muy bueno que haya lugares de cocina de vanguardia como Moreno o La vinería de Gualterio Bolívar pero entre ellos y el resto hay un abismo muy grande. Hay muchos lugares que tienen deficiencias muy grandes en varios aspectos. Están los que enfatizan  la ambientación del lugar y no priorizan la comida.  Incluso existen restaurantes en los que no se respetan las normas básicas de higiene.

Las revistas gastronómicas, por ejemplo, apuntan a un consumidor de televisión, de estrellas mediáticas y no a uno con conocimientos gastronómicos .En otros países esto no sucede así, en las revistas de gastronomía vas a ver gente que trabaja en la gastronomía. Acá, la gente que aparece en la televisión rara vez estuvo en una cocina. En todo caso, son figuras que prestan su nombre para un restaurante en el que nunca están.  Esto es una opinión personal, pero lo veo así.

Otro ejemplo, el otro día hablaba con unos clientes mendocinos y me decían que en Mendoza  no hay un solo lugar para comer la comida típica de la provincia. Está Mallmann, pero hace una comida muy básica. Estos ejemplos te dan la pauta de que algo no está bien. Yo por ejemplo estoy asociado a Slow Food y veo que tampoco se aporta mucho. Todavía nos falta un montón.

BD: ¿Cómo ves la vanguardia culinaria en Buenos Aires?

A mí me encanta, yo no la puedo aplicar en su totalidad, utilizo algunas técnicas. Por otro lado, conversando con periodistas y clientes, veo que hay muchos consumidores que no están acostumbrados a los contrastes de temperatura o a la combinación de texturas diferentes.  A mi me encantaría que se desarrolle la vanguardia, creo que es necesario, pero tampoco quiero que todos los restaurantes vendan esferificaciones. Me gusta que se respete la esencia, y que un bodegón sea fiel a si mismo. También creo que es importante que se avance en la educación,  que los chicos aprendan y conozcan esta cocina y sus posibilidades.

BD: Más allá de la cocina de vanguardia, ¿Cómo ves la oferta gastronómica de Buenos Aires?

Como te decía antes creo que todavía falta. La gente está acostumbrada al pizza café, a los restaurantes que tienen 45 platos. ¿Cómo te imaginás que puede estar un cocinero en un lugar así? Por eso, me alegro mucho cuando veo un restaurante que tiene cuatro entrantes, cuatro platos y cuatro postes. Pienso, esta gente quiere hacer las cosas bien. Para mí es importante que los restaurantes ofrezcan una propuesta particular. Todavía no conocí un restaurante que tenga una gran cantidad de platos y que todo sea bueno y espero nunca conocerlo. Cero que eso sería un retroceso en la gastronomía.  Una carta demasiado amplia apunta a captar un gran volumen de gente y  todo lo que sea volumétrico es sinónimo de baja calidad.

Volviendo a tu pregunta,  creo que si buscás, encontrás buenos lugares. Te digo la verdad, vivo adentro de la cocina y a veces no tengo tiempo de salir, pero si me dicen  que tal lugar es bueno, voy. No tengo prejuicios y me gusta experimentar, el último lugar al que fui y me gustó mucho es  La Emilia Romagna frente al parque Lezama,  un lugar muy sencillo en el que  cocinan los dueños y se come muy bien. Otro es  la cantina Don Corleone, que también es  atendida por su dueño. Por eso, si buscás hay lugares y propuestas interesantes.

El Baqueano en acción :

Es cierto que la primera impresión es de vital importancia a la hora de conocer una persona, un lugar o una propuesta. En este caso no decepciona. Fernando Rivarola se luce desde el comienzo al fin de este largo recorrido por las carnes autóctonas. El principio: un suave y amable cocktail de whisky y jugo de manzana casero que tal como nos cuenta Gabriela, socia y pareja de Fernando, es un recuerdo que traen de su estancia en España y desean compartir con sus comensales. Éstos serán tratados como amigos de la casa durante toda la velada.

El maíz en tres texturas, resulta el primer aperitivo que combina a la perfección algunos toques de vanguardistas con la gastronomía regional. La humita en chala, la sopa y el muffin de maíz predisponen a quién escribe a disfrutar de una experiencia culinaria inolvidable. Luego será el turno de un exquisito carpacio de carne de llama acompañado con un gelificado de alcaparras, brotes de rúcula y hebras de queso sardo Aliñado con aceto balsámico, aceite de oliva,  y mostaza a la antigua al costado del plato. A continuación llega el turno de una brocheta de cola de yacaré, acompañada de una espuma de maíz, un risotto de calabazas, un crocante de queso y brotes de china rose. Todos los detalles de los platos, que paso a paso sorprenden al comensal, son explicados amablemente y a la perfección por Gabriela. La misma dedicación tendrá Andrea, la ayudante de sala, cuando llegue su turno. Vale la pena mencionar esto  porque en El Baqueano además de la comida, se disfruta del clima y de la buena energía que sólo puede brindar un sólido y unido equipo de trabajo. Un tiempo después llegará el mini magret de pato grillé y la deconstrucción  del conejo o el invitado como lo llama Fernando.

Para coronar esta primera parte de la experiencia llega el sorprendente ñandú. De este último plato cabe destacar la espuma de txatxiki griego y el tartar de setas. Toda la cena fue acompañada con un gran vino: Chañarmuyo  Cabernet Sauvignon 2005.

Finalmente llegarán los postres, al probarlos recuerdo que la pizarra del lugar recomienda: “No deje de probar nuestros postres”. El consejo es sabio, los postres,Tiramisú de limón con helado de aguardiente  y  Torrija de masa briosche con sopa de salsa inglesa y helado de Baileys , son maravillosos.

Al terminar la velada, puedo afirmar que: en El Baqueano, guiado por la experiencia y el profesionalismo de un equipo gastronómico fiel a su propuesta, uno se siente como en casa.

Data:

El Baqueano. Carnes autóctonas

Dirección: Chile  495 esquina Bolívar

Reservas: +54 -11- 4342-0802 / 11-153 -671-8602

Horarios: martes  a sábado de 19 a 24 hs.

Sitio web: www.restoelbaqueano.com

Staff:

Chef: Fernando Rivarola.

Ayudante de Cocina: Juan C. Rodríguez.

Encargada de sala: Gabriela F. Lafuente

Ayudante de Sala: Andrea Donadío

El prestigioso Chef Dante Liporace, nos cuenta  algunos de los usos del emblemático jugo de oliva en la cocina moderna. Además, nos anticipa la próxima carta del restaurante Moreno y sus proyectos futuros.

Banquete Discursivo: ¿Como trabaja el aceite de oliva en la cocina de vanguardia ?

Dante Liporace: Siempre fue mi aceite preferido, incluso  antes de hacer esta gastronomía. No me imagino sellando un lomo o un pescado con otro aciete que no sea el de oliva. Además para las cosas que freímos utilizamos este aceite. Se quema menos, aguanta mejor la temperatura y es un ingrediente más. Si sellás con oliva te permite saborizar los productos. Aparte a mí la manteca no me gusta, el aceite de oliva es un plus que acompaña el sabor final de cada preparación.

BD: ¿Me podría mencionar algún plato que haya hecho con estas técnicas utilizando el aceite de oliva ?

DL: En Moreno lo hemos usado mucho en el mundo dulce. El aceite de oliva combina muy bien con el chocolate. Por ejemplo, estamos pensando un postre con una esfera de chocolate que envuelva un helado de aceite de oliva, buscándole la parte dulce al oliva. En un momento, hicimos un petit four que era un poquito de oliva, con un bombón de chocolate y arriba unas migas de parmesano. Cuando lo comés sentís todo y después en la boca te queda una conjunción impresionante, excelente. Era más salado que dulce, sin dejar de ser un pre postre. Era justo para un bocado.

También hicimos un salmón con un sorbete de aceite de oliva. El pescado salía con una  crema de queso chevrotin y  en la boca el helado te ayudaba a mezclar esos dos sabores. El salmón y la crema estaban calientes y el oliva hiperfrío. Había un contraste de  temperaturas y el sorbete de oliva se deshacía en la boca. Este era más jugado que el anterior ¿Por qué? Porque el chocolate con oliva está probado. El que empezó a mezclar el oliva con  lo dulce fue Adrià, él hacía una sopa de oliva con una ganache de chocolate.

BD: ¿Cómo elige el aceite de oliva ? ¿ Que tipo de aceite utiliza ?

DL: Trato de que  sea de muy buena calidad y rico pero no me gusta que sea muy fuerte. Mi idea es aderezar y saborizar pero no que el aceite invada  porque  no es una cocina como por ejemplo puede ser la italiana. Si pensás en la ensalada  caprese, el aceite es un gran protagonista que aporta como un ingrediente más. En cambio, en esta cocina me gusta hacerlo aparecer pero no que predomine, no busco potenciar el sabor con el aceite.

BD: ¿Cómo se logra la aceituna liquida?

DL: En algún punto, es similar a como se hace el aceite de oliva. Se rompe la aceituna con el mixer y luego se le extrae el jugo. La  pulpa queda separada del jugo. La esfera se hace con ese liquido que tiene más gusto a aceituna que la aceituna en sí misma. El jugo se mezcla con  el alginato y se tira sobre calcio y así se forma esa película, esa especie de gelatina controlada, que hace que tenga forma de aceituna. Es un bocado de aciete de oliva.

En la próxima carta va a salir un pastel de papas en deconstrucción. El plato saldrá con una esfera de aceituna para que  la comas primero, antes del pastel , y te deje el sabor en la boca. El oliva funciona muy bien en la deconstrucción. La carne con la que voy a hacer el jugo para después preparar el fondo también será salteada con oliva..

BD: Este va a ser el próximo plato estrella de la carta?

DL: Seguro, por lo menos la próxima entrada estrella. Durante mucho tiempo me criticaron porque tenía una carta muy mía  pero tenia la tortilla en deconstrucción que es de Adrià. Me preguntaban por qué la tenía. La tortilla es uno de los  platos emblemáticos de la deconstrucción, lo tenía para mostrar el concepto.  Ahora que ya lo mostré, voy a hacer algo muy nuestro como el pastel.

Además voy a hacer unas ostras a la napolitana que van a estar empanadas con panco y fritas en aceite de oliva,  acompañadas con un polvo de tomate, una espuma de queso y helado de albahaca. También voy a hacer un asado de tira  de  una manera distinta y  un postre que tiene mucho que ver con el campo, se va a llamar Amanecer Criollo. Estos platos van a  salir en dos semanas.

BD: ¿ Proyectos futuros?

DL: En Moreno las noches están muy  entretenidas, estamos trabajando cada vez mejor, con cartas  más jugadas y  provocativas. La carta que viene va a ser la más personal y más interesante en cuanto a lo conceptual y a lo que yo soy como cocinero.

Además, trabajo en algo paralelo a Moreno. Un restaurante de cocina netamente argentina, con sabores que todos conocemos pero utilizando técnicas de vanguardia.  Por ejemplo, jugar con una milanesa o un puchero realizados con los procedimientos de la cocina vanguardista. Va a ser un restaurante muy exclusivo para 35 personas y arriba tendrá un hotel con doce habitaciones en un estilo muy europeo. Es un nuevo proyecto que estoy desarrollando junto a mi equipo.

Data:

Moreno Restaurante.

Dirección: Moreno 372.

Teléfono: 5291-2380

Hace cinco años, Alfredo Tanús tenía un sueño: fomentar y transmitir su pasión por el aceite de oliva y sus virtudes. Hoy con Mondoliva se ha convertido en un referente central del célebre jugo oleoso en la Argentina. En esta entrevista con Banquete Discursivo, nos cuenta la historia de su proyecto, su visión sobre el aceite de oliva en nuestro país y  algunos de los secretos de este zumo milenario

Banquete Discursivo: ¿Cómo surge Mondoliva?

Alfredo Tanús: En el 2005 me quedé sin trabajo y tenías ganas de hacer algo por mi cuenta.  Un tiempo atrás, había conocido distintas oleotecas en Francia, Australia y Estados Unidos y me había gustado mucho el negocio. La primera oleoteca que ví en Montmartre me encantó, tenía aceites, pastas, galletas…: estaba todo el mediterráneo. Cuando la ví, pensé: ¡qué bueno armar algo así alrededor de un producto! Eso fue en el 2004 y la idea me quedó dando vueltas. Cuando llegó el momento, hice un primer plan de negocios y después me fui a estudiar el mundo de los aceites a Mendoza con Enrique Titarelli. Un curso muy  intensivo, me la pasaba escupiendo aceite todo el día. Luego me conecté con distintos productores, a partir de allí modifiqué el primer plan de negocios y el proyecto mutó en lo que hoy es Mondoliva. Surgió la idea de la escuela de cata. Comencé a recopilar, archivar y organizar distinta información sobre el aceite que luego plasmé en la página de Mondoliva. La idea era y es armar una central de información sobre el aceite de oliva. Esto que para mí empezó como un hobby rentado evolucionó, creció mucho y hoy en día podemos decir que Mondoliva es el especialista en el mundo del aceite de oliva en Argentina. Sus pilares son la información que te mencionaba antes, las catas y los productos que ofrecemos.

BD: ¿Cómo son las catas?

AT: La idea es enseñar las distintas propiedades del aceite de oliva. En el  curso se  explican las bases teóricas del análisis sensorial para que los alumnos puedan analizar y reconocer los distintos atributos que determinan la calidad sensorial del aceite y comprender la relación entre éstos y los distintos factores que intervienen en su producción. La gente se queda fascinada. Incluso, muchas de las personas que vienen a las catas son productores, que traen su aceite para que lo catemos.

BD: ¿Cuál es su opinión acerca de los mismos?

AT: Muchos no son buenos. Hay que tener en cuenta que una gran cantidad de productores compró fincas en la década del 90 por las facilidades que permitió el Sistema de Diferimientos Impositivos en San Juan, La Rioja y Catamarca. Estos productores, mientras esperaban que los olivos dieran sus frutos para tener producción propia (aproximadamente seis o siete años),  se dedicaron a desarrollar la marca. Para poder hacerlo, compraban el aceite a otro y a veces ese otro les vendía un aceite de mala calidad. El resultado: productos sin alma, venden agua. Para mí, esas marcas nunca llegan a ningún lado, en todo caso quedan en la comercialización de aceites de gran volumen.

BD: Hasta ahora hemos hablado de la información que brinda Mondoliva y las catas que organizan. Pensando en el tercer pilar del sitio: ¿Cómo organiza la selección de los productos que vende?

AT: El proceso  es claro y sencillo. Las marcas me envían muestras, en Mondoliva las catamos a ciegas y si nos gusta el producto comenzamos a hablar de precios. Si no me gusta, no.  Elijo las marcas y sólo trabajo con productos de calidad, con gente que tiene producciones chicas y cuida su producto. Productores que  apuestan a aceites muy bien logrados y tienen amor por lo que hacen. En un punto soy un minorista más para ellos, pero en la medida que me posiciono como un especialista voy creciendo.

BD: ¿Cómo se lleva con las otras marcas de aceite de oliva?

AT: Con algunas me llevo mal. En especial con las marcas a las que le dije que no me interesaba comercializar su aceite. Algunas me han ofrecido campañas de prensa y facilidades, sin embargo si no me gusta el producto que ofrecen no puedo hacerlo y me niego. Otro ejemplo, cuando publicamos catas no favorables de determinadas marcas, la gente se enoja y  argumenta que: “esto le hace mal al mercado”. Yo no creo que sea así. Si se evitan las críticas negativas por cuestiones corporativas, se cae en  una suerte de engaño colectivo. No hay que olvidar que el mercado no es sólo de los productores, también es de los consumidores. No es necesario mentirles para obtener ganancias. Creo que un cliente bien atendido y asesorado dura mucho tiempo.

BD: En el sitio Mondoliva menciona que: “frente a otros productos que sólo son evaluados en forma subjetiva por expertos, el Aceite de Oliva también es analizado sobre la base de parámetros químicos exactos “¿Cómo opera la subjetividad a la hora de evaluar el aceite de oliva?

AT: Bueno, en cuanto a los parámetros químicos hay pruebas de peróxidos (indican la cantidad de ácidos grasos libres expresado en porcentaje sobre ácido oleico) y distintos análisis que brindan datos exactos, pero hay factores que sólo se pueden percibir en un análisis sensorial. Hay muchos aceites que aprueban los análisis químicos pero que no tienen un buen sabor. En Europa además de estas pruebas bromatológicas los aceites son evaluados por un panel de cata homologado por el Consejo Oleícola Internacional. Estos paneles, independientemente de las pruebas químicas, evalúan los aceites en una escala que va desde una a cinco aceitunas. Entonces si un aceite dice tiene sólo una aceituna es probable que no sea extra virgen por más que eso figure en la etiqueta. Esta información ayuda al consumidor. La Argentina, todavía,  no esta asociada al organismo.

BD: Entonces: ¿Cómo se puede leer una etiqueta en Argentina?

AT: Hay que hacer magia. La mayoría de los  productos que se ven en las góndolas de los supermercados no son aceites de oliva extra virgen. Tal vez lo son al salir de la  máquina. Pero hay que tener en cuenta lo siguiente: para ser extra virgen el aceite tiene que tener una acidez menor a 0,8 gramos por cada cien gramos,  entonces si el aceite sale de la maquina con 0,75 es extra virgen en ese momento pero a  los 15 días deja se serlo.

Además, el aceite envejece y tiene una duración de dos años de vida útil. Muchas veces, las etiquetas mienten en este sentido. Por ejemplo, cuando una etiqueta dice que la fecha de vencimiento es en julio del 2011 se toma como referencia que el producto fue envasado en julio del 2009, pero en realidad no fue hecho en esa fecha. A lo mejor lo hicieron en  marzo o abril del 2009, incluso, en ocasiones  el aceite está en los tanques desde el año anterior. Quizás esto no se traduce en defecto, pero te puedo asegurar que se pierden todas las virtudes del producto.

BD: Esto podría solucionarse con leyes que regulen el mercado.

AT: Es cierto, pero creo que también hay una cuestión de responsabilidad: de los productores y también de la gente que trabaja en gastronomía. Hay grandes cocineros de restaurantes muy prestigiosos que saben perfectamente distinguir un aceite bueno de uno malo. Sin embargo, optan por usar el malo. Te cuento un caso, conocí a un reconocido Chef que trabaja en un restaurante de gran categoría y utiliza muy buenos productos, sin embargo, el aceite  que usa y promociona es lamentable. Un día, le envié un mail comentándole esto y se enojo muchísimo. Creo que hay falta de responsabilidad. Por eso no es sólo cuestión de leyes, considero que cada uno sabe lo que tiene que hacer. Se pueden hacer las cosas bien.

Además,  pensemos en términos de costos, si cinco litros de un aceite malo cuestan $ 60 y de uno bueno $ 100, explicame cuál puede ser la incidencia de esta diferencia en la estructura de costos del restaurante. También se pueden hacer mezclas, es decir estirar un aceite de oliva de muy buena calidad con uno de girasol y lograr un producto muy superior a los productos que suelen utilizarse. Ahora, hay gente que argumenta que es mucho trabajo hacer la mezcla y sí,  puede resultar engorroso pero es mejor. En honor a esa comodidad, los restaurantes terminan eligiendo aceites mezcla, conocidos como “olivados”, que generan grandes ganancias para quienes las comercializan y ausencia de placer para quienes los consumimos.

BD: ¿Qué restaurantes trabajan con aceites de calidad?

AT: Te cuento un ejemplo, de profesionalidad. El caso de un restaurante de cocina vasca increíble. Ellos, cuando abrieron el restaurante buscaron distintas muestras  de aceite de oliva,  pidiendo específicamente no mencionar los costos. Cataron las distintas muestras, eligieron y recién en ese momento preguntaron los precios. Es decir, apuntaron a la calidad del producto.

BD: ¿ Cuáles son tus proyectos futuros?

AT: Este año, para agosto o septiembre estoy organizando el primer salón de aceite de oliva argentino, en principio sólo con las marcas que trabajo. La idea es que la gente pueda venir a conocer a los productores. Que ellos mismos les cuenten como producen el aceite y puedan catarlo junto a los consumidores. Además, al final del día sigo pensando en armar una oleoteca. Un bar de aceites que esté todo el tiempo abierto. Un lugar en el que  la gente pueda degustar todos los aceites antes de comprarlos. Es la forma más honesta para comercializar este producto. El consumidor puede probar todos los aceite, eligir y llevarse el que más le guste.

DATA:

Curso de cata de aceite de oliva.

El jueves 22 el Viernes 23 de Abril Mondoliva  relizará un curso de cata en el Salón Marilyn Monroe del Broadway Hotel & Suites. El mismo será dictado por Enrique Tittarelli, Director Técnico y Jefe del Panel de Cata del Concurso Internacional de Aceites de Oliva de Latinoamérica OLIVINUS.

Para mayor información : www.mondoliva.com

El  experimentado chef argentino Rodrigo Ginzuk, que supo abrirse camino en la gastronomía italiana y dirigir la cocina del reconocido y premiado restaurante Sadler en Milán, conversó con Banquete Discursivo sobre identidades culturales y cocina. Además, en este interesante diálogo Ginzuk nos cuenta su visión sobre la alta gastronomía y el mundo gourmet.

Banquete Discursivo: ¿Cómo descubriste tu amor por la cocina?

Rodrigo Ginzuk: Cuando yo era chico mi mamá, antes de ir a trabajar, me llevaba todos los mediodías a la casa de mi abuela. Cuando ella  cocinaba, me sentaba en una ventanita a la altura de la mesada, que era como estar en una butaca de la primera fila de un teatro, siempre mirando hacia la cocina, en ese entonces tenía tres años. Esos son mis primeros recuerdos. Somos una familia numerosa y nos juntábamos todos los sábados, mi abuela hacía pizza al molde: la de anchoas, la de espinaca y salsa blanca o la clásica de mozzarella. Eran mesas familiares de veinte personas. Los domingos al mediodía siempre pasta. Esto fue fijo durante muchos años. Ahí veía como cocinaba, llegaba antes y la ayudaba con la pasta, con los ñoquis y las salsas. Se puede decir que mi primer aprendizaje fue visual y olfativo. También mi familia esta formada de un mix de culturas: mi papá es paraguayo y es  hijo de ucranianos. Por parte de mi mamá, mi abuelo era hijo de sirio libanés y por parte de mi abuela tengo la influencia italiana. Creo que esto aportó mucho a la hora de sentarse a la mesa.

BD: Una verdadera cocina fusión.

RG: Claro, en mi casa la cocina fusión  siempre existió!

BD: Un plato que recuerdes de tu infancia.

RG Yo me acuerdo de muchos platos. Primero, la tortilla de papas que hacía mi abuela que comía al mediodía con ella y mi tío. Después el quepe al horno, de origen árabe, los zuchinis rellenos con arroz y carne picada, los niños envueltos en hoja de parra, para este plato mi abuela me mandaba a cortar las hojas más tiernas de la vid que tenía en el fondo. Las cuajadas, los yogures, todas esas cremas ácidas para mojar.

BD: ¿Preparás estos platos, por ejemplo la tortilla, buscando ese sabor de tu abuela?

RG Sí,  pero no por el hecho de  buscar el sabor de la tortilla de mi abuela. Lo que sí me pasó es hacerla, probarla y decir: está  rica pero… ¡qué  buena que estaba la que hacía mi abuela! El quepe todavía no me animé, esa es la palabra, no me animé.

BD: Tu mamá ¿también cocinaba?

RG Sí, cocinaba y cocina mucho. Éramos cinco hermanos, y rara vez salíamos a comer afuera. Me acuerdo de una sola vez  que salimos y fuimos a una hamburguesería. En casa no se comían hamburguesas, comíamos mondongo, guiso de lentejas, churrascos, milanesas: todo bien casero. También aprendí a cocinar ayudándola a ella. La primera receta que hice fue la pastafrola.

BD: ¿Cómo fue tu formación profesional?

RG En 1996, antes de terminar la secundaria en un industrial, empecé a recorrer escuelas de gastronomía. En esa época no había  tantas esuelas,  no había un: quiero ser famoso. A mí me interesaba el tema de la cocina. Al final estudié en The BUE Trainers en Ezeiza

Mi primer trabajo fue en un hipermercado en Sarandí justo cuando inauguró. Arranqué en el patio de comidas en el rincón del chef. Eso me ayudó mucho, crecí, tomé velocidad y la escuela me iba acompañando en el proceso. Aprendía una cosa en la escuela e inmediatamente la aplicaba en el trabajo. Mi idea era esa: poder estudiar,  tener un título y ser un profesional gastronómico.

Después me probé en muchos restaurantes de Puerto Madero pero eran lamentables, hasta el punto de entrar a la cocina acurrucado por un montacargas donde se pasaban los platos, cosas deprimentes. Invertir en una escuela de nivel europeo,  profesional, para terminar así: ¡No! Mi primer encuentro con la gastronomía argentina no fue muy satisfactorio, ¡me quería morir! Yo estaba buscando aprender de un de un chef con mucha experiencia para seguir creciendo pero me encontraba en lugares sin identidad, sin esa figura de chef responsable me sentía como en un desierto donde no había nadie al que pudiera acudir. Luego tuvo un giro positivo: entré en Rodizio., a los siete meses hice temporada en Las Leñas, después trabajé en Clerico y en Park Hyat Buenos Aires y de ahí el gran salto a  Italia.

BD: ¿Cómo definirías la cocina italiana? ¿Qué atributos destacarías?

RG La simpleza de las preparaciones: es muy casera La cultura es fundamental, el conocimiento del producto es muy importante. En Europa, en Italia no siempre fueron ricos gastronómicamente, tuvieron tiempos de crisis y escasez  por ejemplo en la época de la guerra.

Para mí, la ventaja es que en Europa está todo más cerca. O sea estás cerca del mar, la montaña, la ciudad: todo está más conectado, entonces podés acceder a productos fácilmente. Eso fortalece a la cocina, tenés más variedad de productos frescos por ejemplo si querés langostinos de San Remo no es difícil que lleguen al otro extremo del país. En helicóptero o en camión los productos frescos llegan.

BD: Y a la cocina argentina. ¿Cómo la describirías?

RG Acá en Buenos Aires es difícil ver una identidad culinaria, porque es una cocina un poco mundial hecha a la que te criaste. En cambio, si vas al interior tenés en el norte los tamales, el locro, el  guiso o las empanadas. En Buenos Aires nos quedaron las carnes asadas. La gastronomía argentina es muy pobre, tenemos variedad de productos pero no se consumen. Tenés que ir a una feria boliviana para encontrar productos diferentes que también son nuestros, pero que en una verdulería común no los vés. No hay demanda, la gente no exige o no conoce y se queda en la carne y mucha carne

BD: Hablaste de Buenos Aires y del norte de la Argentina. ¿Cómo ves la gastronomía en el sur?

RG La cocina patagónica. ¿Qué plato tiene la Patagonia? Si vas a  la Patagonia, podés comer gulash pero: ¿es un plato patagónico?

En el sur hay muchos productos marítimos: centollas, langostinos, calamares, merluza negra… entre otros. Tenemos muchísimos cosas pero nada llega fresco, ni siquiera para los propios patagónicos. Todo se exporta.

BD: ¿Qué es la alta cocina? ¿Cómo definirías a lo gourmet?

RG La alta cocina es algo alto en costos, un restaurante donde hay buena mantelería, copas de cristal, cubiertos de plata y  muy buen servicio. Es todo el conjunto.

BD: Entonces no hay alta cocina sin determinadas formas, es decir va más allá del plato en sí.

RG Sí, la alta cocina abarca todo el entorno que se merece para lograr que sea tal. Tiene que haber buenos productos y un excelente servicio. En cambio podés comer un plato gourmet en tu casa sin ir a un restaurante. Yo asocio lo gourmet a un producto y a la alta cocina con el restaurante. Esa es la diferencia.

BD: ¿Qué pensás de la oposición  entre cocina de vanguardia y cocina tradicional?

RG Está mal que haya una oposición. Ambas cocinas son excelentes si se hacen bien. No por hacer vanguardia hay que desmerecer a lo clásico o viceversa. Son cosas y opciones diferentes. Las dos son válidas si se hacen respetando el producto y se utilizan buenas técnicas. Yo disfruto de ambas.

BD: ¿Que opinás de los cocineros mediáticos?

RG Los cocineros mediáticos…,  opino que es su trabajo: ser mediáticos. Es otro trabajo hay cocineros que son cocineros mediáticos y hay excelentes chef que son mediáticos también. Generalmente los cocineros somos malhumorados y no sabemos hacer un chiste en cámara. Hay excelentes mediáticos y  no todos los cocineros pueden serlo.

Banquete Discursivo: ¿En qué consiste el análisis sensorial? ¿Cómo es su rutina de trabajo?

Clara Zamora: En el análisis sensorial utilizamos los sentidos de una persona como instrumento de medición. Hay cosas que sólo el hombre puede decir, como  por ejemplo si un alimento es dulce o salado. Uno puede medir la cantidad  de azúcar que tiene un yogurt, pero para saber si esa cantidad se percibe como dulce o si es agradable o desagradable  necesitamos utilizar paneles con sujetos entrenados. Eso es lo que nosotros tratamos de sacarle al ser humano para conocer el alimento analizado.

BD: ¿Cómo es este proceso?

CZ: Hay distintos tipos de test. Utilizamos métodos bien aplicados con las estadísticas  que corresponden a cada uno de ellos. ¿Por qué? Porque son métodos con mucho error. Trabajamos con personas y cada una de ellas tiene un background anterior que, en general,  obedece a “me gusta o no me gusta”, es decir tiene su escala propia.

BD: ¿Cómo se soluciona el problema del background? ¿Cómo trabajan la subjetividad de cada uno de los integrantes de los paneles?

CZ: Con el entrenamiento y el  uso de escalas apropiadas. Por ejemplo en  el caso de un yogurt, si agrego un diez por ciento de azúcar eso se percibe en un ocho de la escala. A partir de ahí voy condicionado a la gente para que utilicen siempre el mismo punto de vista. En la medida que  avanza el entrenamiento voy estandarizando a los integrantes del panel. Es lo mismo que con un instrumento, hay que calibrarlo antes de usarlo

BD: ¿Cómo se entrena una persona?

CZ: Por ejemplo, veamos el caso de un análisis descriptivo, cuantitativo. Primero describo al alimento a partir de sus descriptores más importantes. En el caso del yogurt me fijo si es dulce, su viscosidad, en su aroma a frutilla. Después para analizar la cantidad uso estándares de concentraciones con azúcar y luego las pongo en una escala determinada. A su vez, les  enseño a las personas a manejar estas medidas. Finalmente prueban el yogurt de acuerdo a estos parámetros y en función de eso evalúan la muestra. Eso es calibrarlos, les doy estándares.

BD: ¿Cuánto dura el entrenamiento?

CZ: Una persona puede venir a entrenarse dos veces por semana durante una hora y  media. Al cabo de dos semanas aproximadamente, podemos evaluar si esa persona está lista o no para formar parte del panel. Además, es importante mencionar que hay entrenamientos específicos para cada producto. Si se voy analizar un yogur de frutilla, busco toda una batería de productos en los que se presenta el aroma: distintas variedades de la fruta, mermeladas y esencias. Lo mismo con la naranja, busco una variedad de componentes químicos que dan este aroma

BD: Claro, todas esas escalas tienen fundamentos químicos.

CZ: Sí. Todos los aromas están el alimento. Pensemos en el tema de los vinos, más allá de su connotación romántica, muchas veces aparecen distintos aromas y uno se puede preguntar: ¿De  dónde salieron? ¿Se los agregaron? No. Los aromas de las frutas salen de los componentes químicos que tienen. Componentes volátiles aromáticos que le dan determinadas características. El compuesto que produce el aroma a banana va a aparecer en la manzana o en la uva pero en otras proporciones. Son componentes químicos de  las frutas que aparecen en distintas cantidades pero que siempre están presentes. En el vino además está el tema de la fermentación y el añejamiento.

BD: Ahora, supongamos que se realiza la evaluación de un producto con un panel entrenado que le encuentra determinadas características. Luego este alimento se prueba con consumidores que no están entrenados. ¿Cómo se articulan los resultados?

CZ: Claro, hay distintos tipos de test. Al consumidor no lo vamos a calibrar. Utilizamos una escala y le preguntamos si el producto le gusta o no. Una vez que se obtiene una evaluación  del los consumidores, los datos se cruzan con los obtenidos por el panel entrenado y a partir de ese cruce puedo averiguar y entender  porque le gustó o no ese producto al consumidor.

BD: Se ha dicho que el gusto informa más sobre el sujeto  que sobre el objeto. ¿Cómo se maneja esto desde el análisis sensorial?

CZ: Desde el análisis sensorial se buscan medidas puras. ¿Por qué puras? Porque dentro del sujeto están los receptores y la parte cognitiva. La memoria, de la cual el sujeto no puede desprenderse. Cuando nos enfrentamos a un producto nuevo, ¿cómo hacemos para excluir la parte cognitiva? Esto se logra con el entrenamiento. Por ejemplo, un integrante del panel entrenado no puede decir “qué rico”. A su vez, no puede participar del análisis de un producto que le  genera aversión. También hay que trabajar con el lenguaje para estandarizar las palabras que se utilizan.

En el análisis sensorial se utilizan todos los sentidos pero con mayor énfasis en los tres sentidos químicos. El gusto, el olfato y el sistema trigeminal. El gusto es el más pobre de todos: dulce, salado, ácido, amargo y umami. El olfato es más rico. Lo que pasa es que en la cavidad bucal ambos están integrados. La cavidad está abierta y se comunica con la nariz,  los aromas  impactan y uno cree que eso es gusto pero no: eso es olfato. Además,  el cerebro integra. Nosotros al entrenar, lo que hacemos es discriminar. Para el gusto usamos esas cinco palabras,  después están los aromas y los descriptores específicos para estandarizarlos. Así, estandarizamos independientemente de lo que tenía almacenado en la memoria cada sujeto. Cuando entran en juego muchos aromas es más complicado.

BD: ¿Por qué es más complicado?

CZ: El olfato es sumamente potente. El problema es que está muy  relacionado con la parte emotiva. Lo que se llama el sistema límbico. Cuando huelo algo, primero lo detecto. Luego, a partir del nervio olfatorio se envía la información al cerebro. Ahora, esta información se manda a tres áreas. Una que lo percibió. Otra que es la parte de la  memoria para ver si lo reconoce y la tercera es la parte emocional, que es el sistema límbico. El mismo cerebro manda a esas tres zonas Por eso el olfato es tan potente, sí o sí se va a conectar con la memoria emotiva y  las emociones no se pierden.

Te cuento una anécdota. Cuando trabajaba en Laboratorio de Investigaciones Sensoriales del CONICET y hacíamos test de olfato con gente mayor. Venían personas grandes que manifestaban problemas de olfato. En uno de esos estudios, me conmovió una persona  recientemente viuda que al percibir el alcanfor, un componente parecido a la menta pero que antes se usaba para abrir los bronquios, se puso a llorar. En ese momento me dijo: “no sé qué es esto, pero me hizo acordar a lo que mi mamá me ponía debajo de la almohada cuando era chico”. El alcanfor lo llevó a su niñez. A mi me emocionó muchísimo.

Uno siempre todo lo celebra comiendo porque toda la parte emocional esta ligada a la comida, los aromas se conectan directamente con lo  emocional. Por eso, es que también festejamos con la comida.

Otro ejemplo, toda persona  tiene un aroma que es casi  imperceptible, ese aroma está relacionado con lo que se come. Una persona con mucho olfato puede percibir el olor del otro aunque sea inconscientemente. El aroma está estrechamente vinculado a la  aceptación o el  rechazo. Por eso ahora se está utilizando muchísimo como herramienta de venta, en centros comerciales, en automóviles o  en la ropa.

BD: También habló del sistema trigeminal. ¿Cómo funciona?

CZ: El tercer sentido, digo tercer sentido porque tiene receptores distintos a los del olfato o el gusto. Es otro sistema que tiene un nervio que conduce a otra zona del cerebro. Funciona, por ejemplo,  con la pimienta que  pica o arde, eso es trigeminal  no es aroma.

BD: En la percepción también interviene lo cultural.

CZ: Claro, si una persona se acostumbra desde la infancia a comer picante, la sensación que tenga después va a ser distinta. Otro ejemplo, lo dulce esta asociado a lo nutritivo y es fácilmente aceptado, porque  la leche materna es dulce y  el amargo está asociado a lo tóxico. Al bebé no le gusta lo amargo, pero después vamos creciendo y tomamos cerveza

BD: Los avances tecnológicos revolucionaron a la industria agroalimentaria y han generado grandes cambios culturales. Un sujeto del siglo XXI  no percibe igual que un hombre del siglo XIX.

CZ: Claro, de hecho pasó con el umami. Esta sensación es provocada por monoglutamato de sodio que se usa mucho en los caldos de sopa y en la salsa de soja. Se incorporó más tarde, porque para  que  se declare un gusto básico tienen que existir  receptores y se encontró que en los japoneses había muchos más receptores para umami que en otras culturas. ¿Por qué? Porque cuando algo no se usa, el organismo economiza. Una vez que se empieza usar, eso puede ser producto de la globalización, aparecen los receptores en todos. Es decir, se empieza a percibir ese sabor que antes no se percibía. Eso hace a la cultura, estamos incorporando cosas nuevas. Es como cuando una persona lee mucho, tiene mucha información almacenada en su cerebro y lo mismo pasa con los alimentos, es como un almacenamiento en la memoria.

BD: Hace unos minutos conversamos de frutas, componentes químicos y aromas. ¿Qué piensa de los descriptores que se utilizan para explicar los vinos?

CZ: Lo del vino es terrible. Lo cierto es que el vino tiene todos esos aromas que te mencionaba antes o los que pueden surgir en la fermentación o el añejamiento. Ahora cuando una persona revolea la copa y salen esos ratones que se imagina… Hay que tener cuidado con el olfato, porque uno se puede imaginar muchas cosas.

¿Cuánto hay de verdad y cuánto de imaginación? Por ejemplo, uno lee las etiquetas y: ¿Qué  es un vino elegante? ¿Qué me define eso? Nada. Entonces, eso a veces nos juega un poco en contra. Porque cuando una persona va a comprar un vino y le dicen que  es un vino elegante y no se acentúa en los sabores, en la acidez, en sí es astringente o no. Bueno si eso vende me alegro, pero eso es marketing!

BD: ¿Por qué los perjudica?

CZ: Nos perjudica, porque esas palabras abstractas llevan un poco a invento y a cuento y nosotros somos científicos. No podemos decir que un vino es elegante.

BD: Pero ustedes no lo dicen.

Pero a veces se presta a confusión. No hay una frontera exacta y estas calificaciones confunden más y nos juegan en contra.

BD: ¿En que proyectos trabaja actualmente?

CZ: Siempre trabajamos con proyectos financiados, generalmente por la Agencia de Ciencia y Técnica o por el CONICET. Ahora estamos trabajando en aromas encapsulados usando trehalosa, que es un azúcar que tiene propiedades especiales. Nosotros, a nivel sensorial medimos que pasa al modificar esa matriz de encapsulamiento, es decir como varían los aromas. Además, estamos trabajando con la U.T.N .Ellos desarrollaron un aderezo tipo mayonesa que tiene una textura bárbara, pero falta saborizarla. Estamos buscando el sabor óptimo, es un desafío bastante grande.

Por otro lado,  el año pasado terminamos un proyecto CONICET con vino Malbec. El objetivo era estudiar la cepa emblemática de la argentina, sus características y su relación las distintas zonas. A partir de este estudio se realizó una Tesis Doctoral y además se publicaron cuatro trabajos en revistas de circulación internacional. Para esta investigación Dolores Lavaque nos consiguió los vinos para el estudio. En este caso, trabajamos con un panel de ciegos. Uno a veces se asombra, en este proyecto medimos el perfil aromático del vino pero además hicimos la cromatografía, es decir medir los volátiles con un instrumento de medición. Al cruzar los datos, lo fantástico fue que lo que decían los panelistas se corroboró exactamente con el cromatógrafo.

BD: Supongamos que un empresario quiere lanzar un producto similar a la Coca Cola y necesita  saber  que posibilidades tiene en el mercado. ¿Cuáles son los pasos a seguir?

CL: Primero, dentro del laboratorio tengo que hacer un test discriminativo con un grupo de  30 o 40  personas a ciegas, que prueben la Coca Cola original y este nuevo producto que se quiere lanzar. Tengo que averiguar si se perciben iguales o distintos. Para esto uso un test de triángulo. Utilizo dos muestras iguales y una desigual y les preguntó cuál es la muestra distinta. Supongamos que se perciben iguales, en ese caso me quedo con ese producto y no voy al consumidor.

Si son distintos. Se hace un estudio con consumidores a ciegas, con una escala,  para saber cuanto gusta. Además se realiza un perfil descriptivo de ambos productos y  se cruzan los datos. También utilizo otros productos similares, en este caso puede ser Pepsi

Se obtiene un mapa, así se sabe de quién esta más cerca este nuevo  producto.  A su vez, si es distinto pero gustó, de acuerdo a los perfiles realizados se puede saber que es lo que diferencia al producto. Después de este proceso, viene todo lo que tiene que ver con el marketing. Es decir, nosotros hacemos el estudio del producto, sus propiedades y le damos esa base informativa a la empresa para que pueda utilizarla en publicidad.

Banquete Discursivo: ¿Cómo opera la publicidad en las sociedades contemporáneas?

Oscar Traversa: La publicidad no es otra cosa que una articulación entre la instancia de producción y la instancia de consumo. De algún modo esta discursividad  empieza a tener una presencia pública importante a partir de la segunda mitad del siglo XIX. Acompaña el desarrollo de los medios y de la sociedad mediática. Si se manifiesta en este momento histórico no es por azar. La publicidad es una suerte de elemento que más allá de articular, lo hace en momento definido. En la segunda mitad del siglo XIX, se producen reacomodamientos muy particulares en las sociedades capitalistas desarrolladas,  fundamentalmente en las continentales europeas y en la incipientemente norteamericana.

En la segunda revolución industrial se diversifica el universo del  consumo y de la oferta. Todo esto ligado a una fuerte polarización entre producción  y consumo que de alguna manera es regulada por  esta nueva discursividad. Esto es un marco para decir que la publicidad aparece como un articulante social que se liga con las grandes representaciones de la sociedad.

BD: ¿Cómo describiría el desarrollo de las marcas en los productos alimentarios y su  relación con el imaginario social ?

OT: Es un proceso fenoménicamente ligado a los procesos de industrialización y diferenciación. Éstos son generales pero el caso de la alimentación no es idéntico al resto. La perecidad de los alimentos está ligada a cierto imaginario que adjudica, o no, valores a lo fresco. Nadie está afuera de este conjunto de adjudicaciones. Éstas hacen que cada uno actúe de acuerdo a un conjunto de representaciones y configuraciones sociales con diferentes modalidades de adquisición. A modo de ejemplo, podemos pensar en el caso de la carne. Por lo menos coexisten tres formas de presentación: al corte, envasada o fraccionada por el propio establecimiento. Esto da cuenta de una relación heterogénea con las representaciones que se hace un público seguramente diverso.

El problema de la alimentación, para sintetizar, es siempre una suerte de condensado de tiempos, de relaciones con el mundo, de representaciones que coexisten en  un mismo momento. No se puede cortar exclusivamente por variables duras para analizar el consumo alimentario.

BD: El capítulo seis de Cuerpos de Papel comienza con una pregunta: “¿Qué se dice hoy acerca de los alimentos?”.Tomando como punto de partida ese interrogante, me gustaría consultarlo sobre los cambios que se han producido en el discurso publicitario desde el período que usted analiza en su obra hasta la actualidad.

OT: La pregunta es muy importante porque efectivamente hubo modificaciones .En  Cuerpos de papel II (1940 – 1970), realizo un pequeño estudio sobre el estatuto del  aceite. El aceite o las grasas juegan un papel dual, como saborizantes y  como componentes en la cocción. Una dualidad que hay que tener en cuenta. El estatuto de este producto se ha modificado en el tiempo y corre vías paralelas con los hallazgos de la ciencia que operan sobre la vida alimentaria. Nadie pensaba antes de Pasteur en los problemas de los microorganismos, sencillamente  porque no se conocían. Del mismo modo se ignoraba el metabolismo de las grasas. En la medida en que se va conociendo comienzan las consideraciones acerca de la patogenia. La publicidad acompañó ese proceso de una manera fortísima a tal punto que en este momento los aceites se hacen cargo de la prescripción de la salud. En toda lata de aceite se puede ver una recomendación de la  Sociedad Argentina de Cardiología

BD: La construcción discursiva  de alimento sano que realiza la publicidad ¿Puede generar confusión en el comensal?

OT: La publicidad, como gran sector de la discursividad social, no puede ser confundida con la ciencia o el universo de la salud. Es un agente que podríamos llamar “agente ciego”. No le podemos adjudicar los criterios de verdad o falsedad que le adjudicamos a la ciencia, es un discurso que se autodeclara interesado. Muchas veces, ese tipo de confusiones también ha sido objeto de prescripciones equivocadas en lugares con un  interés manifiesto por la salud. El universo de lo natural, de los mecanismos que rigen los grandes procesos es todavía  oscuro.

BD: Tomando en cuenta el uso reiterado de término “gourmet” para promocionar distintos productos. Considera que es posible pensar a la idea de gourmet como una marca en sí misma. De ser así, ¿Qué atributos considera que promete esta  idea?

OT: Hay muchísimos productos que se promocionan como gourmet. Veamos un  ejemplo para entablar un paralelo con otro atributo: la “elegancia” es un término que no tiene la entidad que tenía antes. Si nos retrotraemos al siglo XIX, éste era un atributo que podía ocupar un espacio social enorme que no era sólo el vestimentario. Hasta en algún momento se señalaban demostraciones matemáticas elegantes versus aquellas que no lo eran. Con lo gourmet pasa algo parecido: encontramos el término por cualquier sitio,  diversos atributos aluden a aquellos recursos que un actor cualquiera puede poner en obra para distinguirse. La distinción es una operación que está presente en la sociedad. Es algo que forma parte del universo de lo social, elegancia en su momento, lo gourmet en éste.

BD: La industrialización del término supone cierta imitación. ¿Legitima la idea de lo gourmet como elevado?

Por supuesto, para decirlo al revés, dado que la idea de lo gourmet recibe esa atribución social de referencia elevada es que se hace posible ponerla en juego en otras zonas, a los  efectos de transferir aquellas jerarquías a otros espacios. Es un proceso bastante parecido al de la vestimenta.

BD: ¿Cómo  pensar las promesas gourmet en un país como la Argentina?

OT: Es imposible dejar en el análisis, el carácter partido de la sociedad, tanto de la local como de otras. En nuestro caso es históricamente muy fuerte. Esto hace que puedan coexistir situaciones de consumo y situaciones discursivas, asimismo partidas y disjuntas. En el caso local, más allá de la existencia de zonas marginales, de casos límites, se ha producido un crecimiento de las exigencias de calidad alimentaria, que si bien tiene picos, es un crecimiento que se ha dado en el conjunto. Basta mirar la diversificación de productos que se ofrecen en las listas de los restaurantes, sean éstos ricos o modestos. Esto se vincula estrechamente con el aumento de la calidad de la producción industrial, pensemos en el rubro de los vinos, en el rubro de la presentación de los frescos, de las carnes. Lamentablemente coexiste con situaciones de marginalidad, pero globalmente  en el extremo de los semi privilegiados a privilegiados, el aumento de la calidad es muy importante. A su vez, aumentan los niveles de exigencia.

BD: En la Argentina, se podría asociar el desarrollo de la idea de lo gourmet y la diversificación que menciona, con la ley de convertibilidad y la década del 90. Me refiero al ingreso de una serie de productos importados que, hasta ese momento, eran inaccesibles. Sin embargo, la  idea de lo gourmet sobrevivió y se desarrolló aún más  luego de la crisis del 2001. Usted ¿Qué piensa al respecto?

OT: Las sociedades como tales aumentan en complejidad, y de la complejidad no se vuelve, cuando se instala subsiste y da lugar a una nueva complejidad. Entonces, efectivamente puede haber grandes accidentes y desarreglos, pero la complejidad imaginaria no cesa, y  va seguir incrementándose. En lo que respecta a la alimentación,  esta subsistencia de lo complejo es una suerte de exigencia sobre el mercado mismo. Ya no se tolera fácilmente una regresión. Cuando yo era joven era difícil encontrar el pimentero, sea éste para moler o como recipiente de pimienta premolida. Sin embargo ahora, es de uso universal y se ha extendido a lugares impensados. Otro ejemplo es el caso del ají, que antes existía pero en menor proporción. Ahora lo tenemos en cinco o seis marcas. Es decir, aumentó la diversidad y eso es índice de que están operando otros procesos de selección.

BD: Dado el considerable auge contemporáneo de la comida estetizada y del llamado “consumo gourmet” ¿Se podría pensar en la emergencia de otras áreas tématicas en la publicidad de alimentos ? ¿Es posible pensar que el interlocutor privilegiado del discurso publicitario actual es ese agente ávido de placer?

OT: Hay una cuestión que es importante tener en cuenta. Hay sociólogos de la escuela francesa que no han sido del todo cautelosos, por ejemplo Bourdieu. El apetito del goce es general y no tiene fronteras, lo que sí tiene fronteras es la posibilidad de acceso. Es importante, no incurrir en este equívoco; todo cocinero o ama de casa tiene una pasión por el goce, no hay que confundir diferencia de acceso con diferencias de posibilidad de la sensación. Hay que ser cauteloso.

BD: Cuando los discursos publicitarios y periodísticos asocian el goce a un conocimiento previo como condición de posibilidad, hay un desplazamiento. Es decir, desaparece de escena la cuestión del  acceso.

OT: Sí, es un clásico de la publicidad que de algún modo ensombrece, en tanto y en cuanto, es una dimensión que está comprometida con la posibilidad de que todos accedan y pongan en juego su economía para acceder. La publicidad trabaja sobre ese registro. Este  entrejuego, en el caso de bienes de consumo más inmediatos, es interesante porque produce indirectamente algunos fenómenos, si se quiere culturales, absolutamente inéditos. Estos procesos de la discursividad social son siempre altamente heterogéneos, apenas crece la complejidad participan de ella aquellos que uno suponía, a priori, que no podían participar.

BD: ¿Cómo funciona este entrejuego entre la publicidad y  otros discursos? Quiero decir,  la publicidad puede ensombrecer, el objetivo declarado es vender. Pero ¿Qué sucede cuando este discurso se cruza con lo periodístico y éste último colabora con este desplazamiento?

OT: Uno podría decir,  si te lo dijera en mi condición  de militante de izquierda de hace muchos años atrás, que “es un proceso saludable porque está señalando a todos que pueden acceder a aquello que no tienen posibilidad de acceder”, es decir, aumenta el apetito de acceso social. Al revés, el discurso conformista,  diría “no incrementemos los apetitos porque esto promueve la inquietud pública y el deseo de acceso colectivo”. Es importante señalar a todos que existen elementos, invenciones y desarrollos para exacerbar la voluntad de rebelión, una voluntad que es esencial.

BD: En ese desplazamiento y en esa asociación entre el saber como única condición de posibilidad para el goce. ¿No se legitima la desigualdad?

OT: Ése es un efecto conjetural, el central está en que ese elemento en el mundo existe y a ese elemento, por ser humano, tengo derecho. Esto influye positivamente porque consagra la rebelión, aunque sea imaginaria.

Banquete Discursivo: ¿Por qué cree que en los últimos años ha crecido el temor a los procesos que intervienen en la elaboración  de alimentos?

Jorge Chirife: El consumidor está cada vez más informado respecto a los alimentos que come y es lógico que se le generen dudas.

Si no existieran alimentos procesados, no podríamos alimentar a la gente en los grandes centros urbanos ya que los alimentos sufrirían descomposición ya sea de tipo microbiológica, nutricional o sensorial.  Para evitar estos problemas  se han desarrollado a lo largo de los tiempos lo que denominamos procesos de preservación de alimentos. Los alimentos, tal cual se producen, cosechan o capturan son sustancias biológicas que se degradan de distintas formas y que pueden poner en peligro la salud del consumidor. Preservar quiere decir: mantener o extender por un cierto tiempo sus propiedades y, fundamentalmente,  garantizar que el alimento sea inocuo. Es decir, que no dañe la salud del consumidor. La preservación es una necesidad. La gran mayoría de estos métodos implican cambios físicos tales como, enfriar, congelar,  secar, salar, agregar azúcar, etc.  No son riesgosos  para el consumidor. La preocupación del consumidor va generalmente asociada no al método de preservación en sí  sino a la incorporación, en algunos casos, de determinados aditivitos alimentarios para lograr más seguridad y ayudar a mantener la calidad sensorial de los alimentos.

BD: ¿Qué funciones cumplen estos aditivos?

JC: Se utilizan para combatir microorganismos,  mantener el color,  sabor ó textura de los alimentos. Las preocupaciones del consumidor aparecen cuando el consumidor ve un montón de nombres químicos en las etiquetas y “se asusta”. Hace unos años,  a través del Código Alimentario, se hizo obligatorio poner en las etiquetas de los envases numerosa información referente al alimento, entre ellos la lista de sus ingredientes. Es importante destacar que cualquier aditivo que figure en una declaración de ingredientes debe estar aprobado por las autoridades  bromatológicas correspondientes. En la medida en que el consumidor aprendió a leer las etiquetas,  también empezó  a  buscar productos que sólo tengan ingredientes “naturales” como una opción alternativa. Pero si se prohibieran todos los aditivos alimentarios el sistema de conservación y distribución de los alimentos colapsaría ya que no se podrían preservar y distribuir manteniendo determinadas características apreciadas por el consumidor.

Por otra parte, es bueno recordar que no todo lo natural es necesariamente bueno; la cicuta es un veneno y es  natural. Además hay cierta contradicción en los deseos del consumidor, ya que por un lado,  quiere un alimento  microbiológicamente seguro, y por otro, no quiere ninguna sustancia antimicrobiana agregada. Desea un alimento de larga vida útil, pero que tenga el mínimo de procesamiento.

BD: ¿Cómo se evalúa la calidad de los alimentos desde el punto de vista de  la seguridad alimentaria?

JC: La calidad se compone de varios atributos. Hay que tener en cuenta aspectos sensoriales y nutricionales. Pero la característica prioritaria por excelencia de un alimento debe ser  la inocuidad. Es decir, que éste no tenga contaminantes de origen físico, químico o biológico que puedan dañar la salud del consumidor. Todo el resto de atributos de calidad puede eventualmente fallar, pero si se elabora y comercializa un producto contaminado que cause enfermedades o la muerte, las consecuencias son mucho más graves.

BD: ¿Qué opina de las técnicas utilizadas por la gastronomía de vanguardia? Pienso, en la mal llamada cocina molecular.

JC: El término molecular es probablemente algo pomposo y un poco exagerado. En realidad, esto que mediáticamente se llama así, significa  simplemente que los cocineros aprenden los rudimentos de los principios físicos y  químicos que controlan la cocción, transformación y preparación de los alimentos. Al conocerlos pueden lograr formas, sabores y presentaciones diferentes, eso es todo.

BD: ¿A qué principios se refiere?

JC: Por ejemplo, conocer lo que ocurre cuando una carne se cocina, es decir como se trasfiere el calor de adentro hacia afuera o las reacciones químicas que determinan que se vuelva dorada y crocante en la superficie cuando se la prepara en el horno. También utilizan el aire líquido que tiene una  temperatura aproximada de  170 grados bajo cero y permite congelar un postre en forma instantánea ; se realizan también emulsiones y batidos para generar presentaciones diferentes usando aditivos coayudantes.

BD: ¿Qué piensa de los aditivos que se utilizan para lograr estas presentaciones?

JC: Los aditivos que hay que agregar, son los que normalmente se usan en los alimentos procesados. Por ejemplo, hay varios derivados de la celulosa que se pueden usar como emulsificantes y para proporcionar texturas  especiales, pero que también se encuentran en muchos alimentos que se venden procesados y envasados. Si su uso está  aprobado para un alimento envasado, también lo está para que lo use un cocinero.

Otro ejemplo es el agar agar que se extrae de las algas y sirve como espesante. Normalmente a un cocinero no se le  ocurriría utilizarlo, pero en estas preparaciones novedosas lo suelen utilizan. Cuando se aplican ciertos principios físicoquímicos al arte culinario y se  lo hace para producir un aspecto, viscosidad y textura diferente, se está innovando. Además, no hay peligro para la salud, si el cocinero utiliza aditivos bromatológicamente permitidos.

BD: Se dice que la cocción al vacío, muy utilizada por esta gastronomía es más sana. ¿Qué piensa de esto?

JC: Cuando se hace la cocción previo envasado de la carne en un envase flexible al cual ya se le realizó el vacío, y luego se cocina,  se logra otro tipo de textura y retención de jugos. En esa cocción la carne se cocina en su propio jugo a diferencia de que si se la cocina en una asadera común donde parte de sus sabores y vitaminas solubles van a para a dichos jugos de cocción.  Si envasás una pieza de carne y luego la cocinás dentro del film, los jugos quedan dentro de la bolsa. Lo mismo ocurre con los vegetales, si  los envaso al vacío y luego los cocino voy a  perder menos vitaminas  que si los cocino en una olla. Creo que la idea de sano viene por este lado.