Grappas y Grapas: pasado, presente y futuro.
Tiempo de grappa
El regreso de este aguardiente italiano que fue sello de las clases bajas de principio deL siglo XX: ¿es el retorno de un clásico o moda pasajera?[1]
La grappa, un aguardiente de origen italiano que se obtiene a partir de la destilación de los hollejos de uva fermentados, ha sido muy consumida en la Argentina a principios del siglo XX. Esta bebida, que sólo puede llamarse grappa- con doble p- cuando se elabora en Italia y de lo contario se define como grapa, constituye una tradición heredada de los inmigrantes y se bebía como digestivo para coronar la cena. Con el paso del tiempo la costumbre se perdió, sin embargo hay ciertos indicios que señalan que la grapa podría volver a resurgir. A modo de ejemplo, algunas bodegas locales como: Norton, La Rural, Nieto Senetiner y Walter Bressia comenzaron a producirla. A estas se debe sumar la grapa CARAJO! de Sabores de la Argentina, y la llegada de grappas italianas como Alexander. Para profundizar el tema consultamos a los especialistas.
Pablo Colina, sommelier de Prado y Neptuno, cuban bar boutique, explica: “Hoy, la grapa, como muchas otras bebidas, está surgiendo como una alternativa para determinados momentos. Se trata de una serie de aguardientes que siempre estuvieron pero no se consumían. Esto es producto de un despertar gourmet y del deseo de conocer y redescubrir otras culturas y otras cocinas como la mediterránea, la griega o la ibérica. En este renacer se recuperan distintas costumbres que se habían perdido.”
A su vez, Sebastián Maggi, Coordinador de bebidas espirituosas en C.A.V.E (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas), cuenta: “La grapa argentina se produce desde fines del siglo XIX de forma artesanal. Ahora bien, comercialmente nunca fue un boom, el consumo estuvo ligado a lo popular y no se llegó a otra escala. Si en los últimos años han surgido numerosas grapas locales, tiene que ver con un cambio en las bodegas que empezaron a vender una identidad de producto argentino para exportar. Es decir, no creo que sean productos pensados para satisfacer una demanda local. Además, no veo un mercado que indique que el consumo se pueda volver habitual.”
Sin embargo, el fundador de la empresa Sabores de la Argentina y socio propietario del bodegón Oro & Cándido, Marcelo Epstein, no es tan escéptico. Para él, no hay duda de que hoy este aguardiente figura en todas las mesas europeas y va a resurgir definitivamente en la Argentina. Sólo es cuestión de tiempo. En este sentido, afirma: “Si me aventuro a decir por qué desapareció la costumbre de tomar grapa, te diría que tiene que ver con el origen popular de la misma y su asociación a las clases bajas. Pero si pensamos en el caso de las mollejas, que pasaron de ser alimento de esclavos a ser consumidas por las clases altas, nada indica que no podría pasar lo mismo con la grapa. “Cuando lanzamos la grapa CARAJO!, la idea era buscar y recuperar los sabores nacionales. Yo me preguntaba por qué, si consumimos aguardientes latinoamericanos como la cachaça, el tequila, el ron o el pisco, por qué no podíamos desarrollar uno local. Así fue como junto a reconocidos bartenders del ambiente introdujimos la grapa en la coctelería. Eso fue un éxito y revolucionó el consumo de esta bebida, ahora bajó porque es difícil sostener una propuesta así cuando competís con los grandes de las bebidas: hay que tener mucha espalada. De todas formas en cualquier momento podemos reinvertir esto y posicionarla nuevamente.”
Hasta aquí, tres miradas diferentes sobre un aguardiente mítico que supo hacer historia, ahora será cuestión de esperar. ¿Volverá la grapa?
[1] Texto publicado el 27 de Mayo de 2011 en Tiempo Argentino
