La cocina argentina es mucho más que asado
Recién llegado del Forum Gastronomic de Girona, el chef Dante Liporace, referente de la cocina de vanguardia, reflexiona sobre los desafíos de la gastronomía actual.[1]
Autor de análisis apasionados y relatos cautivadores, el chef Dante Liporace cuenta con una trayectoria de prestigio: fue convocado dos veces a trabajar en elBulli, el restaurante del español Ferrán Adrià, y durante 2009 consolidó su propuesta moderna ofreciendo espumas y esferificaciones en Moreno Restaurante. Hoy, próximo a inaugurar Tarquino, una propuesta gastronómica que combina vanguardia y sabores autóctonos, apuesta todas sus fichas a una nueva cocina argentina.
Invitado como embajador argentino al prestigioso Forum Gastronomic de Girona, compartió charlas y reflexiones con los chefs y críticos culinarios más reconocidos del mundo: “Todos tiran para adelante, para el mismo lado. Me gustó mucho la charla del cocinero catalán Sergi Arola. Planteó que si se continúa trabajando como hasta ahora, el atún se extingue en veinte años. Entonces, convocó al uso de otros pescados, porque en Europa hay una conciencia muy importante sobre el cuidado del medioambiente.”
Otra cosa que le llamó la atención, y que no sucede en estas latitudes, es la importancia que se le da a los pequeños productores de alimentos: “Fue importante ver a los pequeños productores dando charlas para los grandes chefs del mundo, se crea un vínculo muy interesante, porque considero que ese es el principio de la cocina, tener un buen producto para poder trabajar.”
Sobre su mentor, dispara: “Adrià siempre es revolucionario. En su conferencia reflexionó sobre el gran dilema del producto en la cocina, el tema del engaño visual y las críticas que se le hacen a la cocina de vanguardia desde este punto de vista. Se sabe que uno de las juicios más duros que recibe elBulli y la gastronomía molecular es que se muestra el plato y no el producto, que la gente no ve o no sabe lo que está comiendo. Pero él respondió con altura. Irónicamente, dijo: ‘quiero hablar de un plato muy moderno que inventé hace tres días: el gazpacho. ¿Dónde coño se ve al tomate en esta sopa?´ Me pareció un ejemplo perfecto. El público reaccionó con aplausos”, cuenta Liporace.
En Girona, Dante también presentó su proyecto para su nuevo emprendimiento: Tarquino Nueva cocina argentina. “Mi propuesta gustó mucho y me ofrecieron cocinar en la próxima edición del Forum, en Santiago de Compostela 2012. Ya no hago una cocina bulliniana, tengo la base técnica, la disciplina y la visión que me enseñó Adrià, pero ahora la uso con mis sabores y los productos de mi país. Por ejemplo, si acá no tenemos foie gras, el nuestro puede ser la molleja. La idea es buscar sabores tradicionales. Anticipo un plato: torta frita con helado de mate cocido con leche y una espuma de queso y dulce. Más argentino imposible.”
Cuando algunos españoles me dijeron que pensaban que la Argentina era sólo carne y asado, me dolió mucho. Por eso, creo que contar mi cocina es mostrar que en nuestro país se hacen otras cosas muy interesantes. Hay grandes cocineros que no se merecen esta imagen estereotipada: está Fernando Rivarola en El Baqueano, lo que hacen en Freud & Fahler, la propuesta de Aramburu y la cocina de Mariano Cid de la Paz. Hay gente que apuesta por la gastronomía argentina y que todavía no tiene el reconocimiento que se merece.”
Liporace también tuvo palabras para algunos chefs que critican la cocina de vanguardia: “El otro día, leí que Francis Mallmann planteaba que una cosa es hablar de bife y otra cosa es hablar de espumita de bife. Y en eso tiene razón, no existe la espuma de bife de chorizo. Muchas veces se usan ese tipo de ejemplos para denigrar. Son ellos, algunos de los cocineros mediáticos, los que venden espuma. Yo la vendo en un sifón; ellos, para la cámara. Lo mío se puede comer y disfrutar en vivo”.
[1] Texto publicado en el suplemento Tiempo de Cocina de Tiempo Argentino, el 1 de Abril de 2011.
