Alimentación: la necesidad de un abordaje transdisciplinario.
Tal como se ha señalado en otras oportunidades, en materia de alimentación resulta de vital importancia desarrollar equipos de trabajo multidisciplinarios que aborden la problemática del consumo desde distintos horizontes. En esta ocasión, Banquete Discursivo dialogó con la Ingeniera Agrónoma y Zootecnista María Viola[1] sobre su experiencia en el Centro de Estudios del Sistema Agroalimentario (CEAgro)[2]. Además, en la entrevista, la investigadora analiza el rol de la carne en el repertorio de alimentos del consumidor argentino y nos cuenta las conclusiones del estudio: “Las preferencias de los consumidores por novedades y la innovación en la carne fresca de res en Argentina” que escribió junto a Oscar Traversa.
Por Juan Pablo Cantini
Banquete Discursivo: ¿Cómo se trabaja transdisciplinariamente?
María Viola: En principio se necesita hacer un recorrido previo que es la formación en los universos discursivos de la ciencia y la tecnología, de la cultura misma y también de la alimentación. La ciencia, la tecnología, la cultura y la alimentación hasta el momento han estado separadas. Es decir han formado parte de mundos disciplinarios aparentemente inconexos, cuando en realidad no es así. En este caso, lo que posibilita integrar los distintos campos es el objeto mismo de la alimentación es decir: el alimento. A mi me parece que las integraciones se vertebran dentro de ese objeto. Si, por ejemplo, yo trabajo en lácteos desconociendo los imaginarios culturales que hay en torno a la leche, su vinculación con el mundo de la maternidad y de la salud, y al mismo tiempo no logro entender por qué se seleccionan ciertos procesos técnicos sobre otros, el análisis estaría incompleto Es muy difícil que pueda saber por qué el yogurt que hoy tenemos en el supermercado ha llegado al grado de innovación que ha alcanzado. Es decir, sobre ese producto se han ido agregando una serie de elementos que son producto del diálogo que tiene el alimento con la cultura. Las formas de producción se aceptan en la medida que no rompen con los universos simbólicos o con los mundos identitarios de las personas.
BD: Durante su trayectoria, ¿hubo un momento puntual que le indicó la necesidad de utilizar otras disciplinas, de desarrollar un enfoque integrador?
MV: No hubo un momento muy puntual, lo supe inmediatamente cuando empecé a trabajar en el consumo de carne. Creo que estos estudios que enfocan el consumo son mérito del Centro de Estudios Agroalimentarios de la Universidad de Lomas de Zamora. En ese momento me dí cuenta de que la agronomía en la que me había formado era una agronomía productivista que de alguna forma se olvidó de algo tan sencillo como que las personas no comen vacas, comen: bifes, churrascos o milanesas. Es decir, el sólo hecho de producir vacas deja una parte incompleta hasta la mesa del consumidor. Esa parte fue abordada, de alguna manera, por la industria y la distribución pero faltaba integrar una serie de conocimientos que estaban pendientes y a los que el consumidor les presta mucha atención.
BD: Además del CEAgro, en la Argentina, hay antecedentes de estudios sobre el consumo.
MV: No, no hay. La forma de abordar la alimentación por el CEAgro fue absolutamente innovadora dentro de la Argentina y diría que dentro de Latinoamérica, con excepción de lo que hace el grupo de la revista Agroalimentaria de Venezuela y algunos otros grupos menos visibles.
BD: En términos generales, ¿Cuáles son las conclusiones de sus estudios sobre el consumo de carne en la Argentina?
MV: Analizando el universo de las preferencias y las actitudes hacia la carne, observamos que es un producto central en el repertorio de los argentinos y esto tiene derivaciones productivas muy fuertes. Es decir, no podemos pensar una población a nivel de consumo interno que suprima la carne de la dieta. Asimismo, no se puede dejar de considerar que los cortes preferidos de esta población son bastante restringidos: milanesa, bifes, carne picada y algunas piezas enteras que se cocinan al horno. El resto del animal tiene una posición limitada dentro del deseo del consumidor. Otra de las conclusiones es que hay diferencias muy marcadas entre los consumidores de acuerdo a la edad y al género. En general los consumidores jóvenes tienden más a innovar que la población más adulta. En cuanto al género, las mujeres prefieren cortes diferentes y cocciones distintas a las de los hombres. Es muy importante tener en cuenta estos aspectos en términos de la cadena de valor de la carne, es decir en la producción, industrialización y distribución.
BD: ¿Cómo funciona el repertorio de alimentos de los consumidores?
MV: Existen 15 o 20 platos que dominan la lista de los consumidores por regiones geográficas. Dentro de ese repertorio se sienten seguros y tratan de consumir de acuerdo a él. Se sienten cómodos porque saben preparar y manejar las inclusiones dentro de las unidades organizacionales alimentarias cotidianas que son las comidas. Por ejemplo, en la Argentina, en general, uno no come un alimento salado en el desayuno, como diría Barthes hay reglas de sintaxis para organizar lo alimentario. Los consumidores se abroquelan en estos repertorios culturales que son identitarios y heredados para sentirse seguros no sólo en lo que tiene que ver con la inocuidad sino también en la seguridad de ser quién se es, de acuerdo a sus padres, a sus abuelos y a sus antecesores. Por eso, cuando se dificulta el acceso a ciertos alimentos que dominan la dieta de determinado grupo social hay inquietud social. Esto se explica porque la gente pierde esa posibilidad de abroquelarse en su repertorio Si vamos a cualquier casa en la Argentina, independientemente de la condición socioeconómica, comprobaremos que la cocina está preparada para un determinado tipo de alimentos: milanesas, empanadas y que hay una parrilla afuera para comer asado. Esto nos habla de una forma de pensar la comida, cuando uno saca el ingrediente de ese concierto escénico de la vida cotidiana, el consumidor no sabe qué comer y eso le genera inestabilidad. Ese es el problema.
BD: Ahora, tal como usted dijo no se puede sacar la carne de la dieta del consumidor argentino y por otro lado, la carne está cada vez más cara. ¿Cuál sería el camino a seguir?
MV: Creo que es necesario replantearse cómo prospera la ganadería en la región pampeana y las regiones no pampeanas respecto a una demanda que existe y está para ser satisfecha y como se coordina la posibilidad de ampliar esta ganadería en función de las capacidades de uso que tiene la tierra. Es decir, nosotros no tenemos todas tierras agrícolas, tenemos una buena parte del país en la que las capacidades de uso de la tierra son ganaderas. Entonces es muy probable que se vayan desarrollando formas de ganadería que puedan abastecer a las demandas locales y externas. Esto se verá en la medida que se vayan coordinado los usos de la tierra. Es lo que hipotéticamente creo que va a ocurrir.
BD: ¿Cuáles son las diferencias entre estos análisis del consumo con paneles de estudio y las investigaciones que se realizan desde el marketing?
MV: Son miradas diferentes. El marketing está preocupado por la satisfacción del cliente y entiende al consumidor precisamente como tal: un cliente que tiene una disposición a pagar en función de señales de calidad que el marketing necesita averiguar para mejorar la posición de sus productos. Los paneles, son una técnica, que permite el seguimiento de los hogares en el tiempo y esto posibilita ir conociendo como van respondiendo los diferentes productos a las necesidades de los consumidores. En el CEAgro, se pudo visualizar que uno necesita de un abordaje cualitativo que es tan importante como el cuantitativo. Es decir, nosotros necesitamos indagar a los consumidores con herramientas como los grupos focalizados o las entrevistas en profundidad, que nos permitan dialogar con ellos acerca de lo que representan los alimentos. Saber cuáles son los discursos vigentes en torno a la alimentación, que es lo que esperan y que es lo que rechazan de un producto determinado. Esto necesariamente hay que hacerlo así, antes de pasar a lo cuantitativo, justamente porque en esta instancia aparecen variables que no son tradicionales, por ejemplo actitudes y preferencias que no son exactamente equivalentes a las que hasta ahora ha planteado el marketing.
Me parece importante señalar que nosotros tenemos un gran auxilio para el tratamiento de los datos gracias al desarrollo computacional y al desarrollo de las metodologías de análisis multivariado sobre las cuales se sigue siempre indagando pero todavía tenemos dificultades en la detección de las variables. Es decir, ¿qué miramos? Por ejemplo, estamos observando cuánto, dónde y con quién se come, pero necesitamos imperiosamente entrar en otras variables. Muchas de ellas cualitativas, por ejemplo qué tipo de carne o lácteo se está consumiendo y ahí es donde tenemos obstáculos, es decir, metodológicamente todavía necesitamos seguir definiendo variables.
[1] En la actualidad, María Viola se desempeña como Profesora Titular en el Instituto Universitario Nacional de Arte y en la Universidad Nacional de Lanús y como Profesora Adjunta de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora. Forma parte del equipo docente del Postgrado en Gestión de la Cadena de Valor de la Carne Bovina de la FAUBA. Asimismo, ha desarrollado una extensa labor de investigación en aspectos socioeconómicos del consumo de alimentos, en problemas vinculados a la gestión tecnológica y en estrategias de gestión aplicadas al campo de la cultura.
[2] Entrevista realizada en septiembre de año 2009.
