Fernando Rivarola, como un baqueano, nos guía y orienta en el camino de su propuesta gastronómica. Además, franco, honesto y sencillo nos cuenta su visión sobre la gastronomía local y los detalles de un restaurante cálido, íntimo y ¿Por qué no? revolucionario.

Banquete Discursivo: ¿Cómo fueron tus inicios en la gastronomía?

Fernando Rivarola: Empecé en Mar del Plata, en 1998, estudiando en el Instituto Superior de Arte Culinario. En ese momento, las escuelas gastronómicas eran distintas: las carreras eran más largas y tenían más materias, además, por suerte, me tocaron muy buenos profesores. Hoy, en Argentina si tenés plata estudiás en la mejores escuelas, trabajan con mucho volumen de gente y donde hay volumen no puede haber calidad. Yo lo veo con chicos que vienen a trabajar después de uno o  dos años de estudios: les das un cuchillo, una tabla y no saben que hacer. Quieren empezar por lo más novedoso, como por ejemplo las  esferificaciones  y les parece que el conocimiento está en la receta. No entienden el valor de la práctica del aprendizaje  en la cocina.

Mi primer paso laboral  fue en Costa Galana, al principio como pasante y luego quedé  fijo. Después surgió la posibilidad de ir a Italia y a España. Además de mis estudios, siempre fui  muy curioso y bastante autodidacta.

BD: ¿Cómo fue tu experiencia en España?

FR: Tuve la suerte de trabajar en un pueblo chico que se llama Toro y queda en la  provincia de Zamora. En un restaurante de Luis Alberto Lera, ahí ganamos la primera estrella Michelin del lugar. Fue un antes y un después, una experiencia muy linda, era un lugar pequeño, con pocas personas y todos tirábamos para  el mismo lado.

BD: ¿Cómo era la propuesta gastronómica del restaurante?

FR: Era una cocina de vanguardia pero regional,  el lugar estaba ubicado en una zona de productos de caza y de legumbres. Una región más humilde que el País Vasco o Catalunya  pero con una linda gastronomía. Usábamos las técnicas de la cocina de vanguardia: esferificaciones, espumas  y todas las que te  puedas imaginar. En Europa es más fácil,  ellos tienen la tecnología y las herramientas al alcance de la mano. En la Argentina es muy distinto, es mucho más costoso, en cambio allá  es lo mínimo que necesitás para que alguien se interese en tu restaurante

Además, en Europa,  me sorprendió mucho el tema de las denominaciones de origen. Todo se respeta mucho, desde las veras de caza hasta la calidad de las legumbres. La gente consume de acuerdo a ellas, así no sólo favorecen al restaurante sino también a los productores. Es una política muy interesante. Acá todavía nos falta.

BD: Es importante tener  en cuenta que la gastronomía es toda la cadena

FR: Exactamente. También está el tema de la logística. Allá, por ejemplo, lejos del mar conseguías  bacalao fresco. Nos traían el pescado de Noruega  fresco y en óptimas condiciones. Ahí se ve la importancia  que le dan al producto. Es la estrella de la cocina.

BD: ¿Cómo nace El Baqueano?

FR: Fue un largo trayecto. Cuando volví de España con mi novia, nos hicieron una oferta en Mar del Plata. Empezamos con una propuesta de tapeo vanguardista y con las carnes alternativas. Este primer proyecto fue difícil, es complicado trabajar para otro. A veces el  que pone el capital tiene una idea diferente de quien va a ejecutarlo. Es complicado, sobre todo si no se quiere invertir en la cocina que es el corazón del negocio.

Después vinimos a Buenos Aires y nos largamos sin conocer bien la ciudad, así surgió El Baqueano.

BD: ¿Por qué eligieron ese nombre para el restaurante?

FR: A veces a la gente le cuesta encontrar la asociación, lo vinculan con la vaca. Hoy es más fácil pero al principio nos costó. También es cierto que hay un juego didáctico que forma parte de nuestra propuesta.  Nos identificamos con la figura del baqueano, porque guiamos al cliente en el consumo de las carnes autóctonas que ofrecemos. Por eso, ofrecemos un menú degustación, para que la gente pueda ir probando estas carnes alternativas de a poco. Esta modalidad acompaña al comensal y permite guiarlo en un terreno que puede ser nuevo para él. En su momento tuve una carta, pero se complicaba porque si  no conocés la propuesta no podés elegir

BD: ¿Cómo surge la idea de trabajar con las carnes autóctonas?

FR: Habíamos estado probando la idea en Mar del Plata, pero  conseguíamos poca variedad, en cambio, en Buenos Aires hay más posibilidades, más proveedores.  Además, no queríamos trabajar con animales furtivos, la verdad es que eso es muy peligroso. Imaginate que a esos animales los cazan y luego los limpian en el suelo. Si después los querés cocinar a una temperatura que no llegue a matar las bacterias, corrés el riesgo de intoxicar a la gente. Esas son las cosas que tenemos que explicar a nuestros comensales: el trabajo que hay detrás de la preparación de nuestros platos. Los distintos cuidados que hay que tener para cocinar estas carnes.

BD: ¿Podrías explicarme la diferencia  que hay entre carnes autóctonas y carnes exóticas?

FR: El término autóctono no fue inventado por nosotros,  lo redescubrimos. Si bien en ocasiones trabajamos con productos que no son autóctonos, como el conejo, en esos casos prefiero llamar a estos productos invitados. Lo exótico se asocia a lo raro, y las carnes que trabajamos no son raras, son locales y se consumen. Yo, por ejemplo, tuve  la suerte de probarlas desde  muy chico. Mi padre cazaba y comíamos estas carnes alternativas: de perdices a puma, y cuando  las comés te das cuenta de que no son tan raras. El otro día me hicieron una entrevista y de diez preguntas nueve utilizaban el término exóticas, yo  discuto esta palabra, prefiero que las llamen carnes alternativas.

BD: ¿Como ves a la gastronomía argentina? ¿Hacia dónde vamos?

Es un tema de debate, creo que en algunos aspectos ha mejorado mucho,  pero si uno compara con Europa por ejemplo, se ve que  estamos 20 años atrasados. Por ejemplo, está muy bueno que haya lugares de cocina de vanguardia como Moreno o La vinería de Gualterio Bolívar pero entre ellos y el resto hay un abismo muy grande. Hay muchos lugares que tienen deficiencias muy grandes en varios aspectos. Están los que enfatizan  la ambientación del lugar y no priorizan la comida.  Incluso existen restaurantes en los que no se respetan las normas básicas de higiene.

Las revistas gastronómicas, por ejemplo, apuntan a un consumidor de televisión, de estrellas mediáticas y no a uno con conocimientos gastronómicos .En otros países esto no sucede así, en las revistas de gastronomía vas a ver gente que trabaja en la gastronomía. Acá, la gente que aparece en la televisión rara vez estuvo en una cocina. En todo caso, son figuras que prestan su nombre para un restaurante en el que nunca están.  Esto es una opinión personal, pero lo veo así.

Otro ejemplo, el otro día hablaba con unos clientes mendocinos y me decían que en Mendoza  no hay un solo lugar para comer la comida típica de la provincia. Está Mallmann, pero hace una comida muy básica. Estos ejemplos te dan la pauta de que algo no está bien. Yo por ejemplo estoy asociado a Slow Food y veo que tampoco se aporta mucho. Todavía nos falta un montón.

BD: ¿Cómo ves la vanguardia culinaria en Buenos Aires?

A mí me encanta, yo no la puedo aplicar en su totalidad, utilizo algunas técnicas. Por otro lado, conversando con periodistas y clientes, veo que hay muchos consumidores que no están acostumbrados a los contrastes de temperatura o a la combinación de texturas diferentes.  A mi me encantaría que se desarrolle la vanguardia, creo que es necesario, pero tampoco quiero que todos los restaurantes vendan esferificaciones. Me gusta que se respete la esencia, y que un bodegón sea fiel a si mismo. También creo que es importante que se avance en la educación,  que los chicos aprendan y conozcan esta cocina y sus posibilidades.

BD: Más allá de la cocina de vanguardia, ¿Cómo ves la oferta gastronómica de Buenos Aires?

Como te decía antes creo que todavía falta. La gente está acostumbrada al pizza café, a los restaurantes que tienen 45 platos. ¿Cómo te imaginás que puede estar un cocinero en un lugar así? Por eso, me alegro mucho cuando veo un restaurante que tiene cuatro entrantes, cuatro platos y cuatro postes. Pienso, esta gente quiere hacer las cosas bien. Para mí es importante que los restaurantes ofrezcan una propuesta particular. Todavía no conocí un restaurante que tenga una gran cantidad de platos y que todo sea bueno y espero nunca conocerlo. Cero que eso sería un retroceso en la gastronomía.  Una carta demasiado amplia apunta a captar un gran volumen de gente y  todo lo que sea volumétrico es sinónimo de baja calidad.

Volviendo a tu pregunta,  creo que si buscás, encontrás buenos lugares. Te digo la verdad, vivo adentro de la cocina y a veces no tengo tiempo de salir, pero si me dicen  que tal lugar es bueno, voy. No tengo prejuicios y me gusta experimentar, el último lugar al que fui y me gustó mucho es  La Emilia Romagna frente al parque Lezama,  un lugar muy sencillo en el que  cocinan los dueños y se come muy bien. Otro es  la cantina Don Corleone, que también es  atendida por su dueño. Por eso, si buscás hay lugares y propuestas interesantes.

El Baqueano en acción :

Es cierto que la primera impresión es de vital importancia a la hora de conocer una persona, un lugar o una propuesta. En este caso no decepciona. Fernando Rivarola se luce desde el comienzo al fin de este largo recorrido por las carnes autóctonas. El principio: un suave y amable cocktail de whisky y jugo de manzana casero que tal como nos cuenta Gabriela, socia y pareja de Fernando, es un recuerdo que traen de su estancia en España y desean compartir con sus comensales. Éstos serán tratados como amigos de la casa durante toda la velada.

El maíz en tres texturas, resulta el primer aperitivo que combina a la perfección algunos toques de vanguardistas con la gastronomía regional. La humita en chala, la sopa y el muffin de maíz predisponen a quién escribe a disfrutar de una experiencia culinaria inolvidable. Luego será el turno de un exquisito carpacio de carne de llama acompañado con un gelificado de alcaparras, brotes de rúcula y hebras de queso sardo Aliñado con aceto balsámico, aceite de oliva,  y mostaza a la antigua al costado del plato. A continuación llega el turno de una brocheta de cola de yacaré, acompañada de una espuma de maíz, un risotto de calabazas, un crocante de queso y brotes de china rose. Todos los detalles de los platos, que paso a paso sorprenden al comensal, son explicados amablemente y a la perfección por Gabriela. La misma dedicación tendrá Andrea, la ayudante de sala, cuando llegue su turno. Vale la pena mencionar esto  porque en El Baqueano además de la comida, se disfruta del clima y de la buena energía que sólo puede brindar un sólido y unido equipo de trabajo. Un tiempo después llegará el mini magret de pato grillé y la deconstrucción  del conejo o el invitado como lo llama Fernando.

Para coronar esta primera parte de la experiencia llega el sorprendente ñandú. De este último plato cabe destacar la espuma de txatxiki griego y el tartar de setas. Toda la cena fue acompañada con un gran vino: Chañarmuyo  Cabernet Sauvignon 2005.

Finalmente llegarán los postres, al probarlos recuerdo que la pizarra del lugar recomienda: “No deje de probar nuestros postres”. El consejo es sabio, los postres,Tiramisú de limón con helado de aguardiente  y  Torrija de masa briosche con sopa de salsa inglesa y helado de Baileys , son maravillosos.

Al terminar la velada, puedo afirmar que: en El Baqueano, guiado por la experiencia y el profesionalismo de un equipo gastronómico fiel a su propuesta, uno se siente como en casa.

Data:

El Baqueano. Carnes autóctonas

Dirección: Chile  495 esquina Bolívar

Reservas: +54 -11- 4342-0802 / 11-153 -671-8602

Horarios: martes  a sábado de 19 a 24 hs.

Sitio web: www.restoelbaqueano.com

Staff:

Chef: Fernando Rivarola.

Ayudante de Cocina: Juan C. Rodríguez.

Encargada de sala: Gabriela F. Lafuente

Ayudante de Sala: Andrea Donadío

Esta entrada fue publicada el Lunes, abril 12th, 2010 a las 16:45 y está archivada bajo principales comensal invitado . Puedes seguir cualquier respuesta a esta entrada a través del RSS 2.0 feed.