El aceite de oliva y la gastronomía de vanguardia.

El prestigioso Chef Dante Liporace, nos cuenta  algunos de los usos del emblemático jugo de oliva en la cocina moderna. Además, nos anticipa la próxima carta del restaurante Moreno y sus proyectos futuros.

Banquete Discursivo: ¿Como trabaja el aceite de oliva en la cocina de vanguardia ?

Dante Liporace: Siempre fue mi aceite preferido, incluso  antes de hacer esta gastronomía. No me imagino sellando un lomo o un pescado con otro aciete que no sea el de oliva. Además para las cosas que freímos utilizamos este aceite. Se quema menos, aguanta mejor la temperatura y es un ingrediente más. Si sellás con oliva te permite saborizar los productos. Aparte a mí la manteca no me gusta, el aceite de oliva es un plus que acompaña el sabor final de cada preparación.

BD: ¿Me podría mencionar algún plato que haya hecho con estas técnicas utilizando el aceite de oliva ?

DL: En Moreno lo hemos usado mucho en el mundo dulce. El aceite de oliva combina muy bien con el chocolate. Por ejemplo, estamos pensando un postre con una esfera de chocolate que envuelva un helado de aceite de oliva, buscándole la parte dulce al oliva. En un momento, hicimos un petit four que era un poquito de oliva, con un bombón de chocolate y arriba unas migas de parmesano. Cuando lo comés sentís todo y después en la boca te queda una conjunción impresionante, excelente. Era más salado que dulce, sin dejar de ser un pre postre. Era justo para un bocado.

También hicimos un salmón con un sorbete de aceite de oliva. El pescado salía con una  crema de queso chevrotin y  en la boca el helado te ayudaba a mezclar esos dos sabores. El salmón y la crema estaban calientes y el oliva hiperfrío. Había un contraste de  temperaturas y el sorbete de oliva se deshacía en la boca. Este era más jugado que el anterior ¿Por qué? Porque el chocolate con oliva está probado. El que empezó a mezclar el oliva con  lo dulce fue Adrià, él hacía una sopa de oliva con una ganache de chocolate.

BD: ¿Cómo elige el aceite de oliva ? ¿ Que tipo de aceite utiliza ?

DL: Trato de que  sea de muy buena calidad y rico pero no me gusta que sea muy fuerte. Mi idea es aderezar y saborizar pero no que el aceite invada  porque  no es una cocina como por ejemplo puede ser la italiana. Si pensás en la ensalada  caprese, el aceite es un gran protagonista que aporta como un ingrediente más. En cambio, en esta cocina me gusta hacerlo aparecer pero no que predomine, no busco potenciar el sabor con el aceite.

BD: ¿Cómo se logra la aceituna liquida?

DL: En algún punto, es similar a como se hace el aceite de oliva. Se rompe la aceituna con el mixer y luego se le extrae el jugo. La  pulpa queda separada del jugo. La esfera se hace con ese liquido que tiene más gusto a aceituna que la aceituna en sí misma. El jugo se mezcla con  el alginato y se tira sobre calcio y así se forma esa película, esa especie de gelatina controlada, que hace que tenga forma de aceituna. Es un bocado de aciete de oliva.

En la próxima carta va a salir un pastel de papas en deconstrucción. El plato saldrá con una esfera de aceituna para que  la comas primero, antes del pastel , y te deje el sabor en la boca. El oliva funciona muy bien en la deconstrucción. La carne con la que voy a hacer el jugo para después preparar el fondo también será salteada con oliva..

BD: Este va a ser el próximo plato estrella de la carta?

DL: Seguro, por lo menos la próxima entrada estrella. Durante mucho tiempo me criticaron porque tenía una carta muy mía  pero tenia la tortilla en deconstrucción que es de Adrià. Me preguntaban por qué la tenía. La tortilla es uno de los  platos emblemáticos de la deconstrucción, lo tenía para mostrar el concepto.  Ahora que ya lo mostré, voy a hacer algo muy nuestro como el pastel.

Además voy a hacer unas ostras a la napolitana que van a estar empanadas con panco y fritas en aceite de oliva,  acompañadas con un polvo de tomate, una espuma de queso y helado de albahaca. También voy a hacer un asado de tira  de  una manera distinta y  un postre que tiene mucho que ver con el campo, se va a llamar Amanecer Criollo. Estos platos van a  salir en dos semanas.

BD: ¿ Proyectos futuros?

DL: En Moreno las noches están muy  entretenidas, estamos trabajando cada vez mejor, con cartas  más jugadas y  provocativas. La carta que viene va a ser la más personal y más interesante en cuanto a lo conceptual y a lo que yo soy como cocinero.

Además, trabajo en algo paralelo a Moreno. Un restaurante de cocina netamente argentina, con sabores que todos conocemos pero utilizando técnicas de vanguardia.  Por ejemplo, jugar con una milanesa o un puchero realizados con los procedimientos de la cocina vanguardista. Va a ser un restaurante muy exclusivo para 35 personas y arriba tendrá un hotel con doce habitaciones en un estilo muy europeo. Es un nuevo proyecto que estoy desarrollando junto a mi equipo.

Data:

Moreno Restaurante.

Dirección: Moreno 372.

Teléfono: 5291-2380

Esta entrada fue publicada el Miércoles, marzo 17th, 2010 a las 0:09 y está archivada bajo principales comensal invitado . Puedes seguir cualquier respuesta a esta entrada a través del RSS 2.0 feed.