Aceite de oliva: El largo camino a la mesa
El aceite de oliva a diferencia de otros aceites vegetales se obtiene directamente del fruto de la planta. Su calidad depende del suelo, el clima, la variedad del fruto y de la dedicación se sus productores.
El primer paso es la recolección de la aceituna. En Argentina, se realiza entre los meses de Febrero y Junio. El fruto a medida que madura, envero, cambia su color pasando del verde al violáceo al morado oscuro. Se puede recolectar a mano, este método se conoce como ordeño, o utilizar unas máquinas que zarandean los árboles para que caigan los frutos. En este paso es fundamental evitar que la aceituna se dañe.
A continuación se realiza la molienda. El aceite se obtiene mediante el prensado de la aceituna. Una vez recolectado, el fruto se debe procesar en el mismo día para evitar que se oxide, las aceitunas son enviadas a las prensas o molinos llamadas almazaras. Allí se lavan, se quitan todas las impurezas que pueda traer la aceituna, y luego se muelen. En este proceso, molturación, se rompen los frutos para extraer el aceite que llevan dentro de sus células. Así se obtiene el mosto oleoso: una pasta formada por agua, grasa y otros constituyentes sólidos que se bate intermitentemente para evitar degradaciones oxidativas del aceite.
Luego, mediante el prensado y la decantación se separa el líquido de los componentes sólidos. Existen dos métodos de prensado: la extracción por presión y la extracción por centrifugación. En el primer sistema, el tradicional, la pasta molida se deposita entre capachos, especie de bandejas discoidales fabricadas con esparto entretejido, se presiona y se deja decantar el mosto para obtener, por diferencia de densidades, el aceite flotante. Los capachos actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. En el segundo método el mosto se centrifuga, quedando en la parte más exterior de la centrifugadora los componentes más pesados: agua y orujo y hacia el centro, los menos pesados: aceite. A continuación, para eliminar los componentes sólidos que puedan haber quedado de etapas anteriores, el aceite se filtra.
Finalmente, el aceite se almacena en depósitos de acero inoxidable a oscuras y a una temperatura que oscila entre los 15 y los 18 grados.
