Quesos de cabra: una buena opción para las tardes de verano

Entre los distintos tipos de quesos que ofrece el mercado nacional  se encuentra el queso de cabra semi blando y suave. Producido casera y artesanalmente desde tiempos inmemoriales, ha crecido  significativamente los últimos diez años y hoy es una muy buena opción a la hora de elegir los ingredientes para una buena picada o para disfrutarlo en una crujiente y veraniega ensalada verde. Banquete Discursivo, en el afán de continuar desarrollando distintas miradas acerca de  los aperitivos ideales para una tardecita de verano, entrevistó a Francisco Zaidman, el gerente comercial de WAPI, sobre los distintos factores que intervienen en la producción de estos quesos.

Durante la charla con Zaidman,  viajamos al impactante paisaje de la cordillera de Los Andes, en la provincia de San Juan. En este lugar se encuentra Lácteos Artesanales s.a,  una empresa de excelencia destinada a la producción láctea  que se especializa en  la elaboración de  quesos de cabra. Tal como afirman desde la misma organización, se ha elegido ese lugar para la planta por las condiciones climáticas que presenta la región cordillerana argentina para el pastoreo del ganado caprino. A continuación, les presentamos el largo camino que atraviesa el Chevrotin desde la Cordillera hasta llegar al supermercado.

Chevrotin del tambo a la  góndola

Luego del arduo trabajo que representa ordeñar las cabras,  la leche llega en un tanque de frío a la leche a la fábrica. Allí se pasteuriza, pasa por una higienizadora o desnatadora (una centrifuga que limpia la leche de impurezas y permite, si es necesario, desnatarla es decir sacarle la grasa). De la desnatadora pasa a una olla aproximadamente  de 500, 1000 o 1600 litros. En este punto se siembra el fermento, cada productor tiene los suyos y es un secreto celosamente guardado Se deja reposar y luego se cuaja la leche, es decir se  agrega el cuajo y se logra la cuajada: la solidificación de los sólidos de la leche a través de las cadenas de caseína. En este momento,  visualmente, se ve la parte de arriba de la leche semi sólida.

Después, de acuerdo al queso se quiera elaborar se lira (se lo pasa por varios alambrecitos a un centímetro de distancia) y se obtiene el grano de  que será de mayor o menor tamaño de acuerdo al queso que quiera  hacer.  Al mismo tiempo, en la olla se va cocinando el queso regulando la temperatura de acuerdo al producto que se quiera obtener: quesos duros mayor temperatura, quesos blandos menor temperatura. A continuación, el maestro quesero va paliando la olla, moviendo la cuajada con una cuchara de acero inoxidable. Una vez que está listo se desuera y se vierte la cuajada en los moldes. Cuando se llega al ph. deseado, se le agrega salmuera, el chevroitn tiene aproximadamente cuatro o cinco horas en esta mezcla de agua y sal. Después se lo coloca  en  una bandeja y se deja orear en una cámara de frío durante 24 horas. Finalmente, se envasa al vacío se deja estacionar 45 días y ya está listo para la venta.

Hasta la olla, la base es la misma para la producción de todos los quesos, lo que varía es: el tipo de fermento, como se lira, la temperatura a la que se lo cocina y la cantidad de pala que le de da el maestro quesero.

El resultado

Luego de esta instructiva descripción de Zaidman, probamos junto al experto las distintitas opciones que ofrece Wapi. En esta cata de entrecasa, comprobamos que los quesos  de cabra son exquisitos y demistificamos aquella mirada que suele considerarlos demasiado fuertes.  Efectivamente, tal como había prometido el gerente comercial de Lácteos Artesanales los quesos que ofrece WAPI son amigables al paladar argentino y desde allí configuran una muy buena oportunidad para disfrutarlos en las tardes de verano.

Esta entrada fue publicada el Martes, marzo 2nd, 2010 a las 17:39 y está archivada bajo principales entradas . Puedes seguir cualquier respuesta a esta entrada a través del RSS 2.0 feed.