Avatares de una bendita costumbre.

Una picada consiste en un conjunto de alimentos, por lo general salados, dispuestos en una serie de recipientes. En su expresión más clásica contiene uno o dos tipos de quesos, jamón, salamín cortados en cubos y aceitunas. Hasta aquí, una descripción más o menos precisa que caracteriza a la picada en sí. Sin embargo, el tema que nos ocupa es mucho más de lo expresado anteriormente. Tal como ha señalado Roland Barthes,  la alimentación es un sistema de comunicación que no puede reducirse a una colección o listado de productos. El  valor  emotivo y simbólico de la picada excede ampliamente el contenido real de la misma. De ese exceso me ocuparé en esta nota.

Pensamos a la picada como un encuentro, como el marco de una reunión. Un momento mágico signado por el acto de compartir  estos pequeños aperitivos pero también  las más diversas conversaciones. Será el tiempo de hablar y hablar: de fútbol,  de política, las vicisitudes de nuestra vida cotidiana, o simplemente de contar las mismas anécdotas de siempre cambiando algún detalle de las mismas para disimular el eterno retorno. Es importante enfatizar en este último punto porque, es hora de decirlo ya, las picadas son: entre amigos. Sí, es cierto que podemos disfrutarlas en familia, en  pareja o incluso en una de esas reuniones de trabajo en horarios extra laborales, sin embargo cuando las hacemos con amigos adquieren un sabor especial y distinto desde el que llegan a su punto más alto. En esas ocasiones, se escuchan y se sienten los ecos del copetín de ataño o el vermouth barrial. Se hacen presentes las imágenes de una vieja costumbre que se re nueva día a día sin perder por ello el espíritu que la caracteriza desde sus orígenes.

Si es verdad que la picada suele hacerse en todos los rincones del planeta, también lo es que en cada uno de ellos adquiere un carácter localista que la hace única en su especie. Ahora: ¿Cómo definir esta costumbre que es al mismo tiempo tan local e internacional? Veamos.

En la clásica picada argentina se puede leer la influencia de las culturas italiana y española. Estas se manifiestan tanto en los ingredientes que solemos utilizar como en el estilo que adquieren estas reuniones. Incluso desde este punto de vista, el copetín, que solemos caracterizar  como una costumbre bien argentina, es asimilable a las tapas españolas. Estas  pequeñas porciones que usualmente acompañan un vino o una cerveza, cuando no constituyen una comida en sí misma, funcionan como aperitivos para picar algo salado mientras se bebe en uno o en varios bares. Ahora, a diferencia de estás últimas que suelen ser individuales, la picada es un conjunto de ingredientes, que ya sea servida en distintos platitos o en una bandeja única con distintos compartimentos, supone el compartir el mismo recipiente al comer. Esto no es un tema menor, ya que si  el compartir comida indica compatibilidad y aceptación entre los comensales, en el caso particular de la picada esta comunión se lleva su máxima expresión. De hecho, no hay picada sin encuentro y una picada individual podría ser interpretada como un  contra sentido.

Para adentrarnos aún más en el clima que generan estos aperitivos resulta conveniente enumerar los horarios en los que solemos abocarnos a esta experiencia culinaria. El acontecimiento en cuestión puede desarrollarse a media mañana como la previa de un asado, al mediodía como una suerte de almuerzo o incluso a la hora del té como una merienda. Sin embargo, podríamos acordar aquí, el horario ideal de la picada debe ser cercano al atardecer, a esa franja horaria que coloquialmente llamamos la tardecita. Llegados a ese punto del día, hemos o deberíamos haber terminado nuestras tareas diarias y nos encontramos lo suficiente y necesariamente relajados como para poder disfrutar de una buena picada.

Luego de haber definido y acordado los ingredientes, la compañía y el sentido de estos benditos aperitivos, el tema parecería agotado. Sin embargo, el estimado lector habrá intuido, falta aclarar un detalle fundamental en estos encuentros: la bebida en cuestión. Porque, está claro, que una picada con gaseosas o jugos de fruta sería una suerte de ofensa, y por qué no casi un sacrilegio, a la historia de esta costumbre. En este momento, no puedo evitar recordar la sensación que me aquejaba cuando era todavía joven para beber y debía conformarme con pedir una coca cola con ingredientes. Resultaba inevitable sentirse afuera del asunto.

La elección de las bebidas ideales para la picada es una cuestión de gustos y como en el caso del asado cada maestro tiene su librito, sin embargo existen ciertos criterios o principios comunes a casi todos los amantes de esta costumbre. La primera dicotomía a  la que nos enfrentamos a la hora de elegir es: cerveza o vermouth. Si optamos por la primera resulta obligatorio que esté: bien fría, en la medida de lo posible tiene que ser cerveza tirada y si nos ponemos en exquisitos debe ser servida en el clásico balón. Si en cambio optamos por el vermouth las opciones pueden ser múltiples y abarcan desde la Hesperidina y el Cynar al Cinzano, el Campari y el Fernet. Estos pueden ser servidos con una rodaja de naranja o de limón. Lo que no puede discutirse es: el uso del sifón clásico para acompañar estas bebidas. En este punto me atrevo a decir que utilizar agua con gas como remplazo de la soda puede volver insulsa la picada y estropear esta maravillosa costumbre.

Es importante tener en cuenta que si la picada es una excusa para juntarse y conversar, los ingredientes que utilicemos pueden determinar el  carácter del encuentro. Por ejemplo, si el queso está recién sacado de la heladera y por lo tanto demasiado frío para saborearlo, corremos el riesgo de perder el clima de la reunión y caer en conversaciones rápidas e incluso aburridas. Lo mismo ocurriría si el jamón crudo estuviese seco o, terrible error, el pan no se encontrase en su punto justo.

Estimado lector, luego de esta breve descripción de una costumbre que quién escribe considera sagrada me gustaría preguntarle: Para usted ¿Cuáles son las claves de una picada ideal?

Tags: Picadas

Esta entrada fue publicada el Domingo, enero 31st, 2010 a las 23:13 y está archivada bajo principales principales . Puedes seguir cualquier respuesta a esta entrada a través del RSS 2.0 feed.