Un cocinero con impronta italiana

El  experimentado chef argentino Rodrigo Ginzuk, que supo abrirse camino en la gastronomía italiana y dirigir la cocina del reconocido y premiado restaurante Sadler en Milán, conversó con Banquete Discursivo sobre identidades culturales y cocina. Además, en este interesante diálogo Ginzuk nos cuenta su visión sobre la alta gastronomía y el mundo gourmet.

Banquete Discursivo: ¿Cómo descubriste tu amor por la cocina?

Rodrigo Ginzuk: Cuando yo era chico mi mamá, antes de ir a trabajar, me llevaba todos los mediodías a la casa de mi abuela. Cuando ella  cocinaba, me sentaba en una ventanita a la altura de la mesada, que era como estar en una butaca de la primera fila de un teatro, siempre mirando hacia la cocina, en ese entonces tenía tres años. Esos son mis primeros recuerdos. Somos una familia numerosa y nos juntábamos todos los sábados, mi abuela hacía pizza al molde: la de anchoas, la de espinaca y salsa blanca o la clásica de mozzarella. Eran mesas familiares de veinte personas. Los domingos al mediodía siempre pasta. Esto fue fijo durante muchos años. Ahí veía como cocinaba, llegaba antes y la ayudaba con la pasta, con los ñoquis y las salsas. Se puede decir que mi primer aprendizaje fue visual y olfativo. También mi familia esta formada de un mix de culturas: mi papá es paraguayo y es  hijo de ucranianos. Por parte de mi mamá, mi abuelo era hijo de sirio libanés y por parte de mi abuela tengo la influencia italiana. Creo que esto aportó mucho a la hora de sentarse a la mesa.

BD: Una verdadera cocina fusión.

RG: Claro, en mi casa la cocina fusión  siempre existió!

BD: Un plato que recuerdes de tu infancia.

RG Yo me acuerdo de muchos platos. Primero, la tortilla de papas que hacía mi abuela que comía al mediodía con ella y mi tío. Después el quepe al horno, de origen árabe, los zuchinis rellenos con arroz y carne picada, los niños envueltos en hoja de parra, para este plato mi abuela me mandaba a cortar las hojas más tiernas de la vid que tenía en el fondo. Las cuajadas, los yogures, todas esas cremas ácidas para mojar.

BD: ¿Preparás estos platos, por ejemplo la tortilla, buscando ese sabor de tu abuela?

RG Sí,  pero no por el hecho de  buscar el sabor de la tortilla de mi abuela. Lo que sí me pasó es hacerla, probarla y decir: está  rica pero… ¡qué  buena que estaba la que hacía mi abuela! El quepe todavía no me animé, esa es la palabra, no me animé.

BD: Tu mamá ¿también cocinaba?

RG Sí, cocinaba y cocina mucho. Éramos cinco hermanos, y rara vez salíamos a comer afuera. Me acuerdo de una sola vez  que salimos y fuimos a una hamburguesería. En casa no se comían hamburguesas, comíamos mondongo, guiso de lentejas, churrascos, milanesas: todo bien casero. También aprendí a cocinar ayudándola a ella. La primera receta que hice fue la pastafrola.

BD: ¿Cómo fue tu formación profesional?

RG En 1996, antes de terminar la secundaria en un industrial, empecé a recorrer escuelas de gastronomía. En esa época no había  tantas esuelas,  no había un: quiero ser famoso. A mí me interesaba el tema de la cocina. Al final estudié en The BUE Trainers en Ezeiza

Mi primer trabajo fue en un hipermercado en Sarandí justo cuando inauguró. Arranqué en el patio de comidas en el rincón del chef. Eso me ayudó mucho, crecí, tomé velocidad y la escuela me iba acompañando en el proceso. Aprendía una cosa en la escuela e inmediatamente la aplicaba en el trabajo. Mi idea era esa: poder estudiar,  tener un título y ser un profesional gastronómico.

Después me probé en muchos restaurantes de Puerto Madero pero eran lamentables, hasta el punto de entrar a la cocina acurrucado por un montacargas donde se pasaban los platos, cosas deprimentes. Invertir en una escuela de nivel europeo,  profesional, para terminar así: ¡No! Mi primer encuentro con la gastronomía argentina no fue muy satisfactorio, ¡me quería morir! Yo estaba buscando aprender de un de un chef con mucha experiencia para seguir creciendo pero me encontraba en lugares sin identidad, sin esa figura de chef responsable me sentía como en un desierto donde no había nadie al que pudiera acudir. Luego tuvo un giro positivo: entré en Rodizio., a los siete meses hice temporada en Las Leñas, después trabajé en Clerico y en Park Hyat Buenos Aires y de ahí el gran salto a  Italia.

BD: ¿Cómo definirías la cocina italiana? ¿Qué atributos destacarías?

RG La simpleza de las preparaciones: es muy casera La cultura es fundamental, el conocimiento del producto es muy importante. En Europa, en Italia no siempre fueron ricos gastronómicamente, tuvieron tiempos de crisis y escasez  por ejemplo en la época de la guerra.

Para mí, la ventaja es que en Europa está todo más cerca. O sea estás cerca del mar, la montaña, la ciudad: todo está más conectado, entonces podés acceder a productos fácilmente. Eso fortalece a la cocina, tenés más variedad de productos frescos por ejemplo si querés langostinos de San Remo no es difícil que lleguen al otro extremo del país. En helicóptero o en camión los productos frescos llegan.

BD: Y a la cocina argentina. ¿Cómo la describirías?

RG Acá en Buenos Aires es difícil ver una identidad culinaria, porque es una cocina un poco mundial hecha a la que te criaste. En cambio, si vas al interior tenés en el norte los tamales, el locro, el  guiso o las empanadas. En Buenos Aires nos quedaron las carnes asadas. La gastronomía argentina es muy pobre, tenemos variedad de productos pero no se consumen. Tenés que ir a una feria boliviana para encontrar productos diferentes que también son nuestros, pero que en una verdulería común no los vés. No hay demanda, la gente no exige o no conoce y se queda en la carne y mucha carne

BD: Hablaste de Buenos Aires y del norte de la Argentina. ¿Cómo ves la gastronomía en el sur?

RG La cocina patagónica. ¿Qué plato tiene la Patagonia? Si vas a  la Patagonia, podés comer gulash pero: ¿es un plato patagónico?

En el sur hay muchos productos marítimos: centollas, langostinos, calamares, merluza negra… entre otros. Tenemos muchísimos cosas pero nada llega fresco, ni siquiera para los propios patagónicos. Todo se exporta.

BD: ¿Qué es la alta cocina? ¿Cómo definirías a lo gourmet?

RG La alta cocina es algo alto en costos, un restaurante donde hay buena mantelería, copas de cristal, cubiertos de plata y  muy buen servicio. Es todo el conjunto.

BD: Entonces no hay alta cocina sin determinadas formas, es decir va más allá del plato en sí.

RG Sí, la alta cocina abarca todo el entorno que se merece para lograr que sea tal. Tiene que haber buenos productos y un excelente servicio. En cambio podés comer un plato gourmet en tu casa sin ir a un restaurante. Yo asocio lo gourmet a un producto y a la alta cocina con el restaurante. Esa es la diferencia.

BD: ¿Qué pensás de la oposición  entre cocina de vanguardia y cocina tradicional?

RG Está mal que haya una oposición. Ambas cocinas son excelentes si se hacen bien. No por hacer vanguardia hay que desmerecer a lo clásico o viceversa. Son cosas y opciones diferentes. Las dos son válidas si se hacen respetando el producto y se utilizan buenas técnicas. Yo disfruto de ambas.

BD: ¿Que opinás de los cocineros mediáticos?

RG Los cocineros mediáticos…,  opino que es su trabajo: ser mediáticos. Es otro trabajo hay cocineros que son cocineros mediáticos y hay excelentes chef que son mediáticos también. Generalmente los cocineros somos malhumorados y no sabemos hacer un chiste en cámara. Hay excelentes mediáticos y  no todos los cocineros pueden serlo.

Esta entrada fue publicada el Lunes, noviembre 23rd, 2009 a las 11:00 y está archivada bajo principales comensal invitado . Puedes seguir cualquier respuesta a esta entrada a través del RSS 2.0 feed.