Cocina Moderna y Seguridad Alimentaria.

Jorge Chirife es Doctor en Ciencias Químicas, Profesor de Ingeniería de Alimentos y del  Master en Gestión de la Empresa Agroalimentaria de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Pontificia Universidad Católica Argentina ; se desempeña además como Consultor de empresas. En este diálogo con Banquete Discursivo, el experto explica los distintos aspectos que  hacen a la seguridad alimentaria en el contexto de la calidad global de los alimentos. A su vez, le preguntamos su punto de vista sobre las técnicas que se utilizan en la cocción, preparación y presentación de platos  vanguardistas.

Banquete Discursivo: ¿Por qué cree que en los últimos años ha crecido el temor a los procesos que intervienen en la elaboración  de alimentos?

Jorge Chirife: El consumidor está cada vez más informado respecto a los alimentos que come y es lógico que se le generen dudas.

Si no existieran alimentos procesados, no podríamos alimentar a la gente en los grandes centros urbanos ya que los alimentos sufrirían descomposición ya sea de tipo microbiológica, nutricional o sensorial.  Para evitar estos problemas  se han desarrollado a lo largo de los tiempos lo que denominamos procesos de preservación de alimentos. Los alimentos, tal cual se producen, cosechan o capturan son sustancias biológicas que se degradan de distintas formas y que pueden poner en peligro la salud del consumidor. Preservar quiere decir: mantener o extender por un cierto tiempo sus propiedades y, fundamentalmente,  garantizar que el alimento sea inocuo. Es decir, que no dañe la salud del consumidor. La preservación es una necesidad. La gran mayoría de estos métodos implican cambios físicos tales como, enfriar, congelar,  secar, salar, agregar azúcar, etc.  No son riesgosos  para el consumidor. La preocupación del consumidor va generalmente asociada no al método de preservación en sí  sino a la incorporación, en algunos casos, de determinados aditivitos alimentarios para lograr más seguridad y ayudar a mantener la calidad sensorial de los alimentos.

BD: ¿Qué funciones cumplen estos aditivos?

JC: Se utilizan para combatir microorganismos,  mantener el color,  sabor ó textura de los alimentos. Las preocupaciones del consumidor aparecen cuando el consumidor ve un montón de nombres químicos en las etiquetas y “se asusta”. Hace unos años,  a través del Código Alimentario, se hizo obligatorio poner en las etiquetas de los envases numerosa información referente al alimento, entre ellos la lista de sus ingredientes. Es importante destacar que cualquier aditivo que figure en una declaración de ingredientes debe estar aprobado por las autoridades  bromatológicas correspondientes. En la medida en que el consumidor aprendió a leer las etiquetas,  también empezó  a  buscar productos que sólo tengan ingredientes “naturales” como una opción alternativa. Pero si se prohibieran todos los aditivos alimentarios el sistema de conservación y distribución de los alimentos colapsaría ya que no se podrían preservar y distribuir manteniendo determinadas características apreciadas por el consumidor.

Por otra parte, es bueno recordar que no todo lo natural es necesariamente bueno; la cicuta es un veneno y es  natural. Además hay cierta contradicción en los deseos del consumidor, ya que por un lado,  quiere un alimento  microbiológicamente seguro, y por otro, no quiere ninguna sustancia antimicrobiana agregada. Desea un alimento de larga vida útil, pero que tenga el mínimo de procesamiento.

BD: ¿Cómo se evalúa la calidad de los alimentos desde el punto de vista de  la seguridad alimentaria?

JC: La calidad se compone de varios atributos. Hay que tener en cuenta aspectos sensoriales y nutricionales. Pero la característica prioritaria por excelencia de un alimento debe ser  la inocuidad. Es decir, que éste no tenga contaminantes de origen físico, químico o biológico que puedan dañar la salud del consumidor. Todo el resto de atributos de calidad puede eventualmente fallar, pero si se elabora y comercializa un producto contaminado que cause enfermedades o la muerte, las consecuencias son mucho más graves.

BD: ¿Qué opina de las técnicas utilizadas por la gastronomía de vanguardia? Pienso, en la mal llamada cocina molecular.

JC: El término molecular es probablemente algo pomposo y un poco exagerado. En realidad, esto que mediáticamente se llama así, significa  simplemente que los cocineros aprenden los rudimentos de los principios físicos y  químicos que controlan la cocción, transformación y preparación de los alimentos. Al conocerlos pueden lograr formas, sabores y presentaciones diferentes, eso es todo.

BD: ¿A qué principios se refiere?

JC: Por ejemplo, conocer lo que ocurre cuando una carne se cocina, es decir como se trasfiere el calor de adentro hacia afuera o las reacciones químicas que determinan que se vuelva dorada y crocante en la superficie cuando se la prepara en el horno. También utilizan el aire líquido que tiene una  temperatura aproximada de  170 grados bajo cero y permite congelar un postre en forma instantánea ; se realizan también emulsiones y batidos para generar presentaciones diferentes usando aditivos coayudantes.

BD: ¿Qué piensa de los aditivos que se utilizan para lograr estas presentaciones?

JC: Los aditivos que hay que agregar, son los que normalmente se usan en los alimentos procesados. Por ejemplo, hay varios derivados de la celulosa que se pueden usar como emulsificantes y para proporcionar texturas  especiales, pero que también se encuentran en muchos alimentos que se venden procesados y envasados. Si su uso está  aprobado para un alimento envasado, también lo está para que lo use un cocinero.

Otro ejemplo es el agar agar que se extrae de las algas y sirve como espesante. Normalmente a un cocinero no se le  ocurriría utilizarlo, pero en estas preparaciones novedosas lo suelen utilizan. Cuando se aplican ciertos principios físicoquímicos al arte culinario y se  lo hace para producir un aspecto, viscosidad y textura diferente, se está innovando. Además, no hay peligro para la salud, si el cocinero utiliza aditivos bromatológicamente permitidos.

BD: Se dice que la cocción al vacío, muy utilizada por esta gastronomía es más sana. ¿Qué piensa de esto?

JC: Cuando se hace la cocción previo envasado de la carne en un envase flexible al cual ya se le realizó el vacío, y luego se cocina,  se logra otro tipo de textura y retención de jugos. En esa cocción la carne se cocina en su propio jugo a diferencia de que si se la cocina en una asadera común donde parte de sus sabores y vitaminas solubles van a para a dichos jugos de cocción.  Si envasás una pieza de carne y luego la cocinás dentro del film, los jugos quedan dentro de la bolsa. Lo mismo ocurre con los vegetales, si  los envaso al vacío y luego los cocino voy a  perder menos vitaminas  que si los cocino en una olla. Creo que la idea de sano viene por este lado.

Tags: cocción al vacío, cocina moderna, cocina molecular, seguridad alimentaria

Esta entrada fue publicada el Domingo, septiembre 20th, 2009 a las 12:33 y está archivada bajo principales comensal invitado . Puedes seguir cualquier respuesta a esta entrada a través del RSS 2.0 feed.