Las normas de cortesía, las buenas costumbres y la modernidad.

Por Juan Pablo Cantini.

En todas las culturas existen reglas sociales que orientan el consumo alimentario. Estas normas expresan determinadas expectativas colectivas que las sustentan. El uso de las mismas supone un consenso sobre un conjunto de preceptos que, en ocasiones, adquiere un carácter dogmático y  constituye un ideal. Estas reglas, que incluyen desde la postura corporal que el sujeto debe adoptar para alimentarse, hasta el conocimiento preciso de cada uno de los utensilios que se utilizarán en la mesa, configuran un marco que es indisociable del buen comer. Si, a modo de ejemplo pensamos en la alta cocina, resulta claro que la experiencia gourmet excede la calidad de los productos que utiliza. El gastrónomo deberá apreciar determinados alimentos de acuerdo a ciertos parámetros socio históricos. Ahora bien, dado que no existen productos esencialmente gourmet, se podría pensar que el éxito de la alta cocina no se fundamenta solamente en la calidad de los productos que ofrece sino en la forma con la que los presenta. Estos alimentos deben ser preparados y consumidos de un modo y en un lugar preciso. La experiencia gourmet es desde su génesis una cocina de restaurantes. Para poder ofrecerla, se debe construir un escenario previo que resulta esencial a la propuesta. Es decir, el acto gourmet no es tal si no se encuadra en un recinto específico que contextualiza el acto alimenticio. Para corroborar esta importancia de lo formal no hace falta más que leer las distintas críticas periodísticas que realizan las voces autorizadas a este tipo de establecimientos. En ellas lo primero que se destaca es el clima y ambiente de los mismos. Éste debe contar con un amoblamiento acorde, las mesas deben guardar una distancia prudencial entre sí, los ruidos que ocurren en la cocina deben estar cuidadosamente disimulados por una música distinguida, la vajilla debe organizarse de acuerdo a ciertas normas protocolares. Todo este conjunto de preceptos que se suele presentar como un acompañamiento ideal de la buena mesa forman parte de la experiencia en sí y cobran un valor que excede el carácter ornamental. Desde este punto de vista, lo gourmet es ese adorno que ennoblece y adereza a los alimentos con cierto carácter fastuoso y gallardo.

Acostumbrados a estas normas que configuran el acto alimenticio,  las asumimos casi como naturales y son raras las ocasiones en las que nos preguntamos por sus fundamentos. Sin embargo, habida cuenta de la importancia que tienen las formas y modos de consumo, quizás resulte interesante interrogarse por el origen de las mismas, por su historia. Tal vez en ellas sea posible leer el modo de ser en el mundo del hombre moderno para desde allí problematizar los comportamientos alimentarios contemporáneos.

Si hoy en día,  a la hora de sentarse a la mesa, cada comensal utiliza sus propios utensilios y resulta casi inimaginable otra manera de comer, esto no siempre fue así. A modo de ejemplo, el sociólogo alemán Norbert Elias, utilizó los manuales de civilidad del Renacimiento para dar cuenta de los procesos civilizatorios. Así, a partir de un texto de Erasmo de Rótterdam analizó la creciente importancia que adquieren las buenas costumbres y los mecanismos reguladores de las funciones corporales en el paso a la modernidad. Los hombres medievales bebían de las mismas copas y comían de los mismos platos y  tomaban la carne-presentadas en bandejas comunitarias- con sus manos ¿Que fue lo que cambió?

Una mirada: El cuerpo y el pudor

Tomando la perspectiva de Elías, se podría afirmar que el éxito que cobran los utensilios de mesa individuales, como el cuchillo o el tenedor, a partir del siglo XVI se inscribe en un desarrollo progresivo del individualismo. Quizás para explicar lo antedicho convenga retrotraernos, a las concepciones medievales que describe el teórico literario Mijail Bajtin. En la Edad Media, los ritos y fiestas carnavalescas recreaban una especie de dualidad del mundo que, situado entre las fronteras de la vida y el arte, alternaba las dos dimensiones humanas. En estas festividades, los cuerpos se entremezclaban coparticipando de un estado común en el que no había espectáculo ni distancia, es decir, el cuerpo era un lugar de encuentro, de desborde hacia el mundo. Por aquel entonces, aún coexistían dos formas distintas de concebir al mundo: una concepción carnavalesca, ambivalente, vinculada a los ciclos de la vida y a los canales de comunicación entre el hombre y el mundo, y una concepción oficial que separaba al ser humano en cuerpo y alma, cuerpo y mente y que daría origen al hombre moderno. Esta manera de concebir al cuerpo empieza a fracturase cuando el individuo emerge separado de si mismo, del cosmos y de los otros seres vivientes. Es decir, se pasa de ser a poseer un cuerpo. Para sobrevivir en la modernidad, el hombre debe autorregular sus pulsiones y deseos sometiendo a un cuerpo que se posee pero no se es. La desnudez se muestra cada vez menos y la administración y control de las funciones naturales se vuelve cada vez más rigurosa. Las manifestaciones corporales del otro se vuelven insoportables y los sentimientos de pudor y vergüenza priman por sobre los instintos más primarios. En este marco, el individuo se erige independiente y concibe al cuerpo del otro como una molestia. A su vez, en la medida en que los hombres cambian sus formas de vincularse, se modifican las costumbres y los hábitos alimentarios se transforman significativamente. Desde esta lectura, tal como ha sostenido Elias, quizás sea posible leer en el uso de los cubiertos individuales una expresión de la relación distante que entabla el ser humano con el otro a partir de la modernidad. Aquí, conviene recordar que, al menos, en sus orígenes los primeros manuales de cortesía inculcaban las buenas costumbres como los criterios necesarios para distinguirse y diferenciarse del otro. Así, en algunos casos, Erasmo planteaba a los buenos modales como una suerte de franja que separa al hombre de su animalidad. En otros, los postulaba lisa y llanamente como criterios de distinción social.

Conviene tener en cuenta que no existen reglas naturales.

Esta entrada fue publicada el Miércoles, septiembre 2nd, 2009 a las 19:32 y está archivada bajo principales principales . Puedes seguir cualquier respuesta a esta entrada a través del RSS 2.0 feed.