El buen gusto y las ¿Preguntas obvias?
Por Juan Pablo Cantini
¿Por qué el hombre no come todas las sustancias biológicamente digeribles? Esta entrada comienza con una pregunta que en una primera mirada puede resultar evidente y responderse fácilmente: entre todas esas sustancias, el hombre elige sencillamente las que más le gustan. Desde aquí, el sabor de los alimentos sería esencial para comprender las razones por las que un producto biológicamente digerible puede no ser considerado como alimento. Asumiendo que el gusto es el parámetro de evaluación que utilizan los sujetos para clasificar sus alimentos, nos encontraríamos frente al mismo problema. Es decir, desde esta interpretación se desprenden dos interrogantes que nos ubicarían nuevamente en el punto de partida: en primer lugar, habría que preguntarse en qué medida el gusto nos describe las propiedades del objeto y en qué medida nos informa sobre el sujeto. En segundo lugar, resultaría necesario desentrañar hasta qué punto el gusto puede considerarse en términos individuales y hasta qué punto es producto de un colectivo social y un marco cultural dado.
Con respecto al primer interrogante, se podría pensar que el gusto es un juicio de valor, una apreciación subjetiva que nos informa sobre el carácter del sujeto que consume, y nada nos dice del objeto consumido. En relación a la segunda pregunta se podría afirmar que si el gusto es un juicio ligado a la afectividad y desde allí nos remite a la historia y a las vivencias del sujeto que evalúa y clasifica los alimentos, de acuerdo a ciertas características biológicas y psicológicas que son individuales. Sin embargo, ¿cómo se puede explicar la existencia de gustos colectivos? Es decir, ¿cómo dar cuenta de los mecanismos que permiten la transmisión de las elecciones alimentarias?
Una respuesta posible, los gustos colectivos se generan fundamentalmente a partir de dos vías, la transmisión de generación en generación y la influencia intrageneracional. Desde esta mirada, se entiende que la cultura actúa sobre los individuos, imponiéndoles normas y límites a su comportamiento. Coacciones físicas y sociales que determinan que los sujetos que pasan por experiencias similares, repitan las mismas elecciones. En este sentido, la familia y la educación constituyen el factor más importante en la transmisión y la génesis de los gustos alimentarios. Por otro lado, en la transmisión intrageneracional, entre otros factores, es necesario tener en cuenta el aprendizaje por observación en la socialización del gusto de los niños.
En la actualidad, uno de los modelos culinarios dominantes se manifiesta en los dictámenes que propone la alta cocina. Quizás uno de los axiomas centrales de esta propuesta gastronómica pueda resumirse en la idea del paladar evolucionado. Todo gourmet que se precie de tal debe tener antes que nada buen gusto. ¿Quién se atrevería ahora a definir lo que se entiende por buen gusto?
